Среди всего сырного многообразия в мире внушительное место занимает группа рассольных сыров. Традиционно эти сорта изготавливаются на Кавказе и в Закавказье, однако любят их по всему свету, в том числе и в нашей стране. Во времена СССР наибольшей популярностью пользовалась брынза – другие же виды рассольного сыра многим были неизвестны. К счастью, в наши дни у нас есть прекрасная возможность попробовать различные варианты этого удивительного продукта – и сделать это однозначно стоит.
Чем же примечателен рассольный сыр? Поговорим о нем поподробнее.
Что такое рассольный сыр
Рассольными называются сыры, которые в процессе приготовления обязательно проходят стадию вымачивания в соленой жидкости – рассоле. Такой продукт изготавливают из молока коров, овец, коз или буйволов, а также из смеси молока разных видов. Оно может быть как пастеризованным, так и сырым.
Как и в случае с другими видами сыра, в рассольный добавляются необходимые ферменты и закваска, и сам процесс изготовления ничем кардинально не отличается.
Однако в отличие от твердых сортов, у которых период ферментации происходит на воздухе, рассольный сыр на это время помещают в жидкость с содержанием соли около 7%. При этом состав рассола может быть разным.
Традиционно рассольный сыр изготавливали на территории Армении, Грузии, а также республик Кавказского региона в составе России – Северной Осетии, Адыгее и т.д. Однако технология приготовления издавна известна и в Европе – в особенности в Юго-Восточной, а также в Италии.
Характерные черты рассольного сыра
Внешне разные типы рассольного сыра могут отличаться. Цвет варьируется от светло-жёлтого и кремового до совсем белого, дырочки на поверхности могут присутствовать или отсутствовать. Качественный продукт должен иметь однородную консистенцию, не расслаиваться и не крошиться. Запах и вкус у него – «сырный», соленый, но не слишком.
Отличительная черта рассольного сыра – отсутствие корочки. Это происходит по причине того, что продукт созревает не в воздушной среде, а в водной. По этой же причине он получается довольно ломким.
Интересно, что рассольные сыры не делятся на сорта – только на виды.
Полезные свойства сыра
Этот продукт не только вкусный, но и очень полезный для человеческого организма. Его можно употреблять регулярно в любом возрасте, в том числе в детском. Специалисты советуют включать такой сыр в детский рацион начиная с 3 лет.
В состав продукта входит большое количество полезных веществ:
- Витамины А, B, C, E, PP;
- Фолиевая кислота;
- Органические аминокислоты;
- Кальций, магний, цинк, калий и другие важные микроэлементы.
В 100 граммах этого продукта содержится до 23 граммов белков и жиров и до 300 кКал.
Благодаря высокому содержанию полезных веществ рассольный сыр оказывает благотворное влияние на здоровье человека:
- Улучшает обмен веществ и положительно влияет на работу щитовидной железы, предотвращает различные заболевания эндокринной системы.
- Укрепляет кости, ногти и волосы, замедляют развитие остеопороза и артрита у людей пожилого возраста.
- Благотворно влияет на кожу, препятствует появлению угревой сыпи у подростков.
- Улучшает пищеварение, помогает переваривать «тяжелую» пищу.
- Способствует нормальному развитию плода у беременных женщин.
Употреблять рассольные сыры нужно с осторожностью при наличии определенных заболеваний. К ним относятся гастриты, язвы желудка и 12-перстной кишки, болезни почек и мочевыделительной системы. Рассольный сыр с копченым вкусом не следует употреблять также при наличии сердечно-сосудистых проблем. Кроме того, как все другие сорта, его необходимо исключить из рациона в случае непереносимости лактозы.
Виды рассольного сыра
В нашей стране широко известны рассольные сыры из Кавказского региона – Адыгейский, Сулугуни, Чечил, а кроме них – Брынза, Фета и Моцарелла. Каждый из них по-своему неповторим и заслуживает внимания.
Адыгейский
Это национальный черкесский мягкий сыр, изготавливаемый из молока коров. Отличается приятным кисломолочным вкусом и нежной консистенцией, имеет белый или бледно-желтый цвет. Калорийность у него достаточно низкая, поэтому продукт можно включать в диетическое меню.
Адыгейский сыр едят как самостоятельную закуску и используют в приготовлении блюд: салатов, пирогов, хачапури, пицц и т.д. Также едят и в жареном виде. Считается, что продукт хорошо сочетается с овощами, фруктами и зеленью.
Сулугуни
Традиционный грузинский твердый вид, который можно изготавливать из любого молока – коров, коз, овец, буйволов. Продукт имеет ровный светло-желтый или белый окрас, ровную, немного слоистую поверхность с небольшим количеством дырочек. Вкус у него яркий, умеренно-соленый.
Сулугуни используют в пирогах и хачапури, подают к вину, салатам и мясу. Есть его можно как в сыром, так и в жареном или копченом виде.
Брынза
Твердый сорт белого цвета с ярким и насыщенным вкусом. Степень насыщенности зависит от того, сколько времени брынзу выдерживали в рассоле: чем дольше выдержка, тем ярче, острее и пикантнее вкус. Консистенция продукта – плотная, дырочек на поверхности нет, но есть одинаковые глазки, которые получаются во время нарезания и прессования.
Брынзу употребляют как самостоятельную закуску с овощами, зеленью, вином, а также широко используют в кулинарии. Сорт подходит для выпечки и салатов.
Чечил
Армянская разновидность, которая внешне представляет из себя тонкие или толстые нити, заплетенные в косички. Такой вид сыра называется вытяжной. Чечил делается из обезжиренного молока коров, овец или коз, имеет яркий, насыщенный, в меру соленый вкус, а также бывает копченым. Цвет у него белый или бледно-желтый. Отличительная особенность Чечила – низкий уровень жирности, всего 10%.
Очень хорошо Чечил сочетается с пивом или вином, но также может использоваться и для выпечки – например, армянских лепешек.
Фета
Исконно греческий вид, который делается из овечьего молока с применением козьего, либо из молока коров. Фета не только изготавливается в рассоле, но и храниться должна в нем. Внешне Фета всегда чистого белого цвета, имеет однородную мягкую консистенцию.
Чаще всего этот вид используют для салатов, хотя существует много других применений для Феты: ею посыпают спагетти, начиняют пироги, кладут в пиццу. Очень хорошо продукт сочетается с травами, овощами и фруктами.
Моцарелла
Итальянский рассольный вид, который тоже относится к вытяжным. Продукт выпускается в виде больших или маленьких шариков – гладких и блестящих снаружи и немного слоистых изнутри. Бывает Моцарелла и в косичках. Цвет этого сыра – белый, а вкус – нежный, пресноватый. При нарезании Моцарелла выделяет жидкость.
Моцареллу широко используют в традиционной итальянской кухне, чаще всего – в пицце, а также в лазаньях и запеканках. Употребляют ее и в выпечке, в салатах, или в виде холодной закуски.
Конечно, это далеко не полный перечень рассольных сыров. Существуют еще Осетинский, Кобийский, Имеретинский, Тушинский, Чанах и многие другие... Каждый из них по-своему вкусен и интересен, поэтому знакомство с каждым должно быть вдумчивым и обстоятельным.
А вы пробовали рассольный сыр?
Источник: Ферма Долюбово
