Однажды, в другой социальной сети, в аккаунте не о кофе, ко мне с просьбой рассказать как правильно варить кофе в турке, обратилась девушка. Как оказалось она использовала турку, исключительно для подогрева молока для чая.
Не уверена, что есть правильный рецепт этого действа, каждый кофеман будет чашку правильного кофе тянуть к себе. Из нескольких способов приготовления кофе в турке, мне понравился способ приготовления кофе профессионального бариста и кофемана Дианы Кольцововой.
Диана рассказала о нюансах приготовления вкусного напитка. На самом деле получить чашку ароматного кофе с воздушной пенкой на поверхности не так уж и трудно. Единственным условием для этого будет — не перегреть кофе и, конечно, не позволить ему убежать. Поэтому наблюдая за таинством смешения двух миров, будьте внимательными.
Термин «сварить кофе» несколько искажает суть приготовления напитка из кофейных зерен. Процесс варки, это доведения жидкости до кипения и некоторое время поддержание процесса слабого кипения до готовности блюда или напитка.
Этого нельзя делать с кофе. При нагревании воды до кипения, это 96°С, напиток приобретает привкус горечи и теряет изысканность вкуса и аромата.
В процессе приготовления кофе, происходит извлечение эфирных масел, органических минеральных веществ из размолотых обжаренных кофейных ягод — экстракция, это более верное название. Почему ягод, я об этом писала в предыдущем своем посте. Так вот вся эта вкуснота переходит в воду и в итоге получается ароматный восхитительный напиток, покоривший миллионы сердец.
Для приготовления вкусного, ароматного и полезного напитка, оптимальная температура нагревания 85° — 95°С, без кипения.
Теперь немного теории
«Правильный» кофе «сваренный» в турке (джезве) с ароматной пеночкой на поверхности имеет три слоя:
— гуща или осадок, который остается на дне и содержит волокнистую клетчатку;
— раствор, который получается путем перехода основного вещества в воду, это истинный раствор или «тело» напитка;
— любимая всеми ценителями кофе пенка, образуется вверху в самой узкой части турки, у горлышка. Она довольно плотная и не позволяет улетучиваться ароматическим веществам, сохраняя аромат напитка.
Происходит это за счет того, что пенка это эмульсия, то есть смешанные с водой жиры, эфирные масла. При обжаривании и измельчени зерен кофе накапливается углекислый газ, который выделяется при нагревании.
Кофейная пенка не только плотная, но и довольно устойчивая и отлично перемещается вместе с напитком из турки в чашку.
Важно не пропустить момент закипания!
О секретах вкусного кофе, без них никак:
— первое – это правильная турка, это значит, предпочтение конической форме, горлышко должно бытьуже донышка не меньше, чем в 2 раза. Лучший вариант турки из кованной меди луженной изнутри, толщина стенок турки не должна быть меньше 1,5 мм, источник нагрева любой;
— второй важный момент, это выбор кофе. Срок хранения такого кофе не должен быть старше 1 месяца после обжарки. Сорт кофе — арабика;
— молоть кофе следует непосредственно перед приготовлением, помол очень мелкий, в пыль;
— еще одно немаловажное условие для вкусного кофе — качество воды. Вода должна быть чистой, мягкой, не содержать большого количества солей, хороший вариант бутилированная вода.
Для приготовления кофе по-восточному понадобится:
— приблизительно 7 – 12 г молотого кофе, это 1,5 – 2 ч.л. с горкой— обязательно комнатной температуры вода;
— 1 ч.л. сахара;
— на кончике ножа мелкая нейодированная соль.
Готовим вкусный «правильный» кофе
— На дно подогретой турки (ополоснуть горячей водой) насыпать подготовленный кофе, сахар и соль, а теперь всё это залить небольшим количеством воды — 20 – 25 мл и хорошо перемешав ложкой, долить оставшуюся воду.
— на самый маленький огонь или режим минимального нагрева поставить турку и внимательно наблюдать как нагревается кофе. Когда начнет подниматься пенка, турку снять с обогрева, 2 – 3 минуты дать отстояться и осторожно перелить в теплые чашки, избегая попадания в чашки осадка.
Есть несколько моментов, которые Диана подчеркнула:
— золотое правило для кофе по-восточному, на каждые 10 мл воды надо 1 г молотого кофе. Соотношение может меняться в зависимости от качества зерен, степени обжарки и личного предпочтения. Все это приходит с опытом;
— сахар, добавленный к кофейному порошку, дает более устойчивую пенку;
— небольшое количество соли, делает вкус кофе более мягким.
К основному составу кофе можно добавлять мед, сиропы, которые сначала разбавляют в воде, корицу, имбирь, гвоздику и кардамон добавляют в сухую смесь, а уже готовый кофе по вкусу можно ароматизировать крепкими напитками.
