Как сделать сыр в домашних условиях

Изготовление сыра в домашних условиях – процесс трудоемкий, но интересный. И главный аргумент в его пользу – то, что домашний сыр исключает химические добавки, которые нередко можно встретить в заводских продуктах. Делая сыр самостоятельно дома, вы сами подбираете ингредиенты и контролируете состав. Если все сделать правильно, то результат полностью оправдает затраченные усилия, а вы приобретете новый, интересный навык, который по достоинству оценят ваши друзья и близкие. Домашний сыр – это не только полезная, но и очень вкусная еда.

В домашних условиях можно готовить сыры различных видов – твердые, мягкие, творожные, даже с плесенью. Мы же рассмотрим общие правила приготовления сыра на дому.

Из чего делается домашний сыр

Традиционно в состав продукта входят молоко, закваска, сычужный фермент и соль. В современном варианте в него также включают хлорид кальция – пищевую добавку Е-509. Для разнообразия в сыр можно добавлять ароматные травы и специи.

Чтобы продукт получился качественным, необходимо соблюдать определенные правила при подборе ингредиентов и понимать, что они вообще из себя представляют.

Молоко

Оно должно быть, во-первых, жирным, во-вторых, натуральным. Лучше всего, если это будет фермерский продукт от проверенного производителя. Молоко может быть коровьим, козьим или овечьим, и чем оно жирнее, тем вкуснее будет сыр. Чтобы повысить жирность, в него иногда добавляют сметану или сливки.

Считается, что самый вкусный сыр получается из непастеризованного молока, однако в этом случае ему требуется от 2 до 4 месяцев, чтобы созреть. В домашних условиях сделать это затруднительно, так что вы можете использовать пастеризованный продукт.

Закваска

Сырная закваска – это штаммы молочнокислых бактерий, без которых практически невозможно получить сырный продукт. Эти бактерии отвечают за созревание сыра, формируют его вкус и запах, а также «дырчатый» узор на поверхности.

Закваски бывают разными в зависимости от сорта сыра, могут включать в себя один штамм бактерий или несколько. Также для закваски используют сметану, кефир и яйца.

Сычужный фермент, или Коагулянт

Этот элемент способствует свертыванию молока и превращает его в молочный сгусток, из которого формируется сырная масса. Сделать сыр без него невозможно.

Понятия «сычужный фермент» и «коагулянт» многими воспринимаются как синонимы, хотя это не совсем верно. Сычужный фермент – это один из видов коагулянта. Коагулянт может также представлять собой фермент животного происхождения, либо искусственно выращенный, либо сделанный из грибов и водорослей.

Хлорид кальция, или E 509

Эта добавка – не обязательная, но при варке сыра достаточно эффективная, поэтому ее часто используют. Хлорид кальция способствует стабилизации количества кальция и формированию сырной массы.

На 20 литров молока требуется примерно ¾ чайной ложки хлорида кальция. Предварительно нужно растворить его в 0,25 л воды и затем медленно влить в молоко, не переставая помешивать.

Какая посуда нужна

Для варки можно использовать обычную кухонную кастрюлю, которая удовлетворяет следующим требованиям:

• Является эмалированной;
• Имеет антипригарное покрытие;
• Имеет толстое дно, благодаря чему тепло будет распределяться равномерно;
• Обладает крупными габаритами: от уровня молока до края борта должно быть не менее 3 см.

Кроме непосредственно самой посуды для варки, специалисты советуют пользоваться кухонными весами и мерными емкостями, чтобы точно соблюдать пропорции в соответствии с выбранным рецептом. Также рекомендуется иметь пищевой термометр, чтобы контролировать температуру используемых ингредиентов.

Как готовить сыр

Прежде всего для варки необходимо использовать чистую посуду, чтобы в будущий сыр не попали бактерии – они могут его испортить. Не рекомендуется параллельно готовить другую еду в том же помещении, а также пользоваться парфюмом, поскольку сыр хорошо впитывает посторонние запахи.

• Прежде всего берется молоко и нагревается до температуры 30-33 градусов – обычно в рецепте указаны точные цифры. Рекомендуется нагревать очень медленно, постоянно помешивая. Есть мнение, что лучше всего делать это на водяной бане. Во время нагрева в молоко вводится хлорид кальция и прочие добавки, если они нужны.
• После нагрева добавляют закваску. Если вы делаете сыр с плесенью, то на этом же этапе добавляется и плесень. Рекомендуется ввести закваску, подождать до 3 минут и затем хорошо перемешать. Закваска начнет действовать в течение получаса.
• Пока закваска действует, добавляют сычужный фермент или другой коагулянт, который предварительно растворяют в холодной воде. Молоко с ферментом тщательно перемешивается в течение минуты. Далее полученная масса твердеет и превращается в сгусток – данный процесс занимаете около 1 часа. Чтобы проверить готовность сгустка, его нарезают ножом: если масса не прилипает и края расходятся ровно, значит процесс свертывания состоялся.
• Затем сгусток нарезают на кубики одинакового размера – таким образом удаляется молочная сыворотка. Кубики могут быть как мелкими, так и крупными в зависимости от рецепта и вида сыра. Из них формируют сырное зерно, которое затем снова нагревают – чтобы высушить и удалить остатки сыворотки. Длительность нагрева и температура различаются в разных рецептурах.
• После этого полученную массу раскладывают в формы, обернутые тканью (марлей) и прессуют. Прессование может происходить под собственным весом продукта или под дополнительным грузом.
• Затем сыр солят и отправляют сушиться на несколько дней в проветриваемое помещение. Рекомендуется переворачивать его 2 или 3 раза в день, чтобы продукт высыхал равномерно. Сушка твердых сортов обычно длится от 2 до 5 дней, и в результате этого процесса на сыре должна появиться корочка. А вот мягкие сорта в сушке не нуждаются.
• Перед тем, как отправить твердый сыр на созревание, его покрывают воском или обмазывают в масле, а затем оборачивают марлей или кладут в термоусадочные пакеты. Важно проверить, чтобы корочка была чистой, без плесени и прочих бактериальных поражений. Если же вы делаете сыр с благородной плесенью, то данный этап пропускается.
• После заключительного этапа подготовки сыр отправляется на созревание, длительность которого также различается в зависимости от вида и сорта. Идеальные условия для созревания сыра предполагают влажность от 75 до 98% и температуру воздуха порядка 10-15 градусов. В домашних же условиях сыр обычно созревает в холодильнике. Очень важно поместить его на это время в герметичную упаковку.

В целом, процесс изготовления домашнего сыра не представляет большой сложности, но подходить к нему нужно крайне внимательно и скрупулезно. Помните, что нарушение технологии приготовления приведет к неправильному результату, и сыр у вас попросту не получится. При изготовлении сыра в домашних условиях всегда тщательно подбирайте ингредиенты, посуду для варки, следуйте инструкциям и не пренебрегайте деталями. И тогда у вас получится не только вкусный, но и очень полезный продукт, который непременно придется по вкусу и родным, и близким.

Источник: Ферма Долюбово, сайт: https://dolubovo.ru