Вдыхаешь запах первых весенних шашлыков и сразу понимаешь — лето уже не за горами. Открываем новый сезон и делимся лайфхаками, которые помогут приготовить идеальный шашлык. В конце концов, кто на майских не работает с шампурами — тот не ест!
Мангал или барбекю?
Мясо на углях можно жарить, как минимум, двумя способами — на мангале и в барбекю. Когда мы говорим о мангале, то чаще всего представляем себе открытую медную жаровню на ножках. Барбекю — это более сложное приспособление: у конструкции обязательно есть решетки, причем их может быть несколько, а у «продвинутых» вариантов — полочки для продуктов, выдвижной разделочный стол и очаг с грилем.
Выбираем угли
Для жарки можно использовать дрова или, например, натуральный древесный уголь. Главное, следите за количеством: угли быстро прогорают, и на приготовление мяса их может не хватить. И не стоит использовать жидкость для розжига: она токсична и способна навредить здоровью.
Кстати, к выбору древесины нужно отнестись со всей серьезностью. Запах блюда будет во многом зависеть не только от маринада, но и от того, какие угли вы выбрали. Так, для курицы и свинины подойдет яблоня, для утки — вишня, для морепродуктов – виноградная лоза, для индейки — ольха. А вот использовать хвойные деревья не стоит: в них есть смолистые вещества, которые могут испортить вкус блюда.
Секреты правильного маринада
Классический маринад может состоять из одного или нескольких компонентов. Как база подойдут пиво, сухое белое вино, квас — в этих продуктах содержатся кислоты, которые размягчают мясо. Бренд-шеф Saperavi Cafe Роман Дорохин советует попробовать легкий маринад на основе минеральной воды, лука, зелени, соли и перца — он подойдет для любого вида мяса. А именно для свинины стоит использовать лимонный сок, лук, соль и перец.
Иногда в качестве основы для маринада берут майонез или кефир, но диетологи не рекомендуют так делать: белок и железо, которые содержатся в мясе, не усваивается вместе с молочными продуктами.
Существуют еще более неожиданные варианты маринада: например, на основе киви, апельсинового сока или ананаса. Также в маринад добавляют растительное масло: оно смягчает действие кислот, а еще отвечает за образование золотистой корочки. Кстати, при подготовке мяса не стоит вырезать жир: именно он придает шашлыку сочность и помогает специям «работать» правильно.
Что нужно знать о специях
Специи выбирают в зависимости от вида мяса. Так, к говядине лучше всего подойдут тимьян, укроп, базилик, куркума и тмин. К свинине — чеснок, все виды перца, мускатный орех и базилик. Курица и индейка отлично сочетаются с шалфеем, базиликом и розмарином. Но главное — не переборщить.
«Основная ошибка при мариновании шашлыка — это использование большого количества специй: они уничтожают вкус самого мяса. Вот почему на Кавказе шашлыки маринуют, используя всего три ингредиента: соль, перец и лук», — рассказывает Роман Дорохин.
Что еще можно приготовить на углях
Если привычные варианты вроде шашлыка и овощей вам наскучили, можно попробовать приготовить люля-кебаб. Мясо подойдет любое — от баранины до индейки, свинины, телятины. А вот ингредиент, который ничем не заменить, — это курдючный жир: он придает «колбаскам» из фарша вязкость и сочность. Другая важная составляющая рецепта — лук: его обязательно нужно отжать, чтобы луковый сок не повлиял на запах и текстуру фарша.
Рецепт шашлыка от бренд-шефа Saperavi Cafe Романа Дорохина
Что понадобится:
- баранина (лучше взять заднюю часть) — 2-3 кг
- минеральная вода — 500 мл
- репчатый лук — 2-3 шт.
- соль и перец по вкусу
- молотый кориандр
- помидор — 1 шт.
- кинза — 100 г
Как готовить:
Баранину нарезаем кусочками размером со спичечный коробок или чуть больше, кладем в глубокую кастрюлю. Поверх мяса медленно вливаем минералку и перемешиваем, чтобы дать будущему шашлыку «насытиться».
Далее очищаем от шелухи репчатый лук. Нарезаем его полукольцами, как можно тоньше: так маринад получится насыщенным. Помидор также нарезаем полукольцами. Добавляем специи и зелень, хорошенько перемешиваем массу, чтобы выделилось больше сока. Затем соединяем с мясом и оставляем на 2-3 часа мариноваться.
После нанизываем баранину на шампуры и жарим на заранее подготовленных углях, регулярно переворачивая. Приятного аппетита!