Кофеин — самый известный компонент кофе. Именно он поддерживает нас в бодром состоянии. Однако горечь в кофе по большей части идет не от кофеина, а от друг двух компонентов — лактонов хлорогеновой кислоты и фенилинданов. Чем дольше обжарка, тем выше их содержание. На горечь напитка также влияет процесс заваривания: как происходит экстракция.
Многие люди не могут пить горький кофе и всячески пытаются смягчить этот вкус. На помощь приходят добавки в виде молока, сахара, сиропов и даже масла. Некоторые, чтобы снизить горечь и сделать вкус более мягким, заваривают кофе холодным методом — колд брю.
Вариантов смягчить кофейную горечь много. Надежней всего покупать зерна более светлой обжарки и внимательно следить за процессом заваривания.
Расскажем про еще один неожиданный — и чрезвычайно простой — способ уменьшить горечь в кофе. Добавить соль.
Оказывается, соль борется с горечью лучше, чем сахар.
Когда рецепторы соли и рецепторы горечи активизируются одновременно, включается так называемое «кроссмодальное восприятие», которое подавляет ощущение горького вкуса и усиливает другие вкусы — например, сладость.
Подходить к добавлению соли в кофе стоит все-таки осторожно. Важно разобраться, когда добавлять и сколько.
Альтон Браун, известный кулинарный эксперт, предложил добавлять соль в кофе во время одного из своих телешоу. Его рецепт — пол чайной ложки соли на каждую чашку воды и две ложки молотого кофе. Он говорит, что добавление соли в воду также сглаживает «стоялый» вкус воды из больших бутылей.
Кофейные эксперты считают, что намного удобнее добавлять соль на финальной стадии, уже в заваренный кофе — так проще регулировать концентрацию и можно вначале оценить степень горечи, чтобы подобрать желаемый вкусовой профиль.
Скотт Рао, эксперт по обжарке, подсчитал, что оптимальное соотношение — 0,15 грамм соли на 100 грамм готового кофе.
Эксперты сходятся во мнении, что лучше стремиться к идеальному балансу вкуса в чашке другими способами, пробовать кофе более высокого качества, а не добавлять соль автоматически при заваривании. Добавление соли (так же, как и сахара) может затемнить нюансы вкуса — например, ягодные ноты или сложную кислотность. Та же самая горечь — не обязательно плохо, если она сбалансирована другими компонентами вкуса.
При этом совсем неудачную чашку щепотка соли действительно может «спасти».
-
А вы уже пробовали кофе с солью? Поделитесь впечатлениями.