Часто на пачках кофе мы встречаем описание ароматов и вкусов, которые мы должны ощутить, выпив напиток.
Вкус бисквита, апельсина или меда, аромат клубники, розы или персика каждый из нас может представить. И эти дескрипторы на пачке кофейного зерна несут в себе информацию о вкусном и ароматном напитке. Люди, дающие оценку кофейному зерну, должны иметь четкое представление о вкусах и ароматах, которые может хранить в себе кофейное зерно. От их знаний зависит ясность и точность информации, которую они донесут до конечного потребителя.
Вкусовые дескрипторы кофе формируются еще на этапе его созревания. Прежде, чем мы получим чашку готового кофе, потенциал зерна может измениться несколько раз. Вкус напитка зависит от многих факторов – условий произрастания, методов обработки, способов транспортировки, степени обжарки, условий хранения и грамотности того, кто его готовит. Описание, которые мы видим на уже готовой к продаже пачке, это потенциально заложенные в нем вкусы и ароматы, которые мы можем ощутить если правильно приготовить его. Кстати, некоторые производители, на той же пачке дают рекомендацию по воду метода приготовления.
Но, как известно, мир неидеален. Нередко кофе имеет запах плесени или резины. Маловероятно, что эти ароматы покажутся кому-то аппетитными, а преобладающая во вкусе горечь вызовет желание выпить еще одну чашку этого кофе. Определив эти погрешности до того, как кофе станет доступным потребителю, производитель оградит себя от продажи некачественного продукта.
Для того чтобы понять причину наличия неприятных запахов и ароматов в кофе, нужно разбираться в тонкостях ароматики и вкусов. Преобладающие нежелательные дескрипторы могут указать на каком из этапов, кофе обрел их и не допустить ошибку в следующий раз (обязательно напишем детально об этом). То есть, человеку, оценивающему кофе нужно знать, чем отличается запах резины от латекса. И если, например, запах дыма многим из нас известен, то как пахнет нефть или забродивший алкоголь знает не каждый. У меня есть знакомый, который не знает, какой на вкус стручковый горох. А вдруг он захочет научится оценивать вкус кофе. Без горошка и нефти никак. Да и для человека профессионала в этом деле, многие запахи и вкусы не являются повседневными. А спектр вкусовых дескрипторов достаточно велик и их нужно постоянно использовать для оценки и описания кофе. Для таких случаев в кофейном мире существует калибровка вкусовых рецепторов. Это обязательная процедура для профессионалов. Не тренируя и не развивая свои рецепторы, они не смогут дать правильную оценку вкусо-ароматической составляющей зерна.
Калибровки дают возможность вспомнить, выучить и повторить необходимые знания. В вашем распоряжении будет много ароматов и вкусов. Кто-то использует только концентраты необходимых элементов, кто-то настоящие продукты. Но независимо от методов калибровки вы будете пробовать разные растворы основных вкусов:
- сладкий
- соленый
- горький
- кислый
- умами
Изучите степень концентрации этих вкусов, что поможет в дальнейшем понять какой из них преобладает в чашке, а какие балансируют.
Разнообразие ароматов, собранных в специальные емкости, удивит тех, кто впервые попадет на такое мероприятие и поможет откалибровать свои рецепторы профессионалам.
Сейчас, все чаще на калибровках встречаются те, кто не имеет прямого отношения к кофейному бизнесу.
Можно ли сказать, что интерес потребителя к кофе растет?
Разнообразие кофеен третей волны, где гостям предлагают кофе из разных регионов, разных методов обработки и степеней обжарки, с фруктовым вкусом и цитрусовым ароматом, подталкивают обычного обывателя на изучения этого продукта.
Калибровка собственных вкусовых рецепторов будет полезна обычному человеку и необходима профессионалу.
Кстати, калибруются не только люди кофейного мира. Вино, пиво, коньяк, все продукты, которые могут иметь некий букет вкусов и ароматов в своем составе, имеют свои оценки дескрипторов и требуют калибровки специалистов.
