Описание процесса дополнительной очистки дистиллятов (спиртов, самогона) от некоторых примесей, для повышения их качества и придания им мягкости и свежести.
Общие положения.
В своей практике домашние винокуры (дистиллеры, самогонщики) довольно часто после второй дробной перегонки (дистилляции), даже проведённой с укреплением, получают дистилляты (спирты, самогон, далее по тексту дистиллят) имеющие после разбавления до питьевой крепости те или иные органолептические, или визуальные недостатки. Чаще всего это жёсткость вкуса, сивушные тона, лимонадные запахи, опалесценция, появление белёсых осадков и налётов на стекле бутылок. Причины приведшие к этому разные и статья не об этом. Решать эти проблемы можно различными способами. Один из них универсальный, доступный, мало затратный и менее всего наносящий вред органолептике получаемого алкоголя, это оклейка полученных дистиллятов белком куриного яйца.
Оклейка благородного алкоголя и вин для стабилизации и очистки их от некоторых видов помутнений белковыми веществами довольно распространённая практика в промышленном производстве. Для этого используется пищевой желатин, рыбий клей, яичный белок и некоторые другие. Оклейка белком куриного яйца для массового производства является довольно дорогой процедурой и поэтому в настоящее время не практикуется. Для домашнего винокура этот способ удобен, достаточно доступен и в данном случае интересен с точки зрения связывания яичным белком некоторых примесей, негативно влияющих на органолептику дистиллятов. Самое интересное, что оклеивать белком можно и нужно любой готовый дистиллят, даже самый качественный и успешный. При правильном проведении оклейки из проблемных дистиллятов исчезают явно выраженные недостатки, а качественные дистилляты становятся необычайно мягкими и бархатистыми.
Мной этот метод практикуется довольно давно, и он является стандартным при работе с любыми спиртами из которых в последствии производятся различные водки (виноградная, абрикосовая, солодовая, зерновая), а также спиртовые основы для производства настоек, ратафий и ароматных алкоголей, получаемых различными способами. Этот способ не является заменой качественной дробной перегонке или очистки дистиллятов ректификацией, а есть один из способов последующей после них обработки полученных дистиллятов с целью устранения недостатков или для их облагораживания.
Дистилляты, полученные ароматизацией и в своём составе содержащие эфирные масла обрабатывать этим способом без особой необходимости не нужно. При принятии решения провести такую обработку нужно сделать пробную оклейку малого объёма ароматизированного дистиллята.
Оклейка дистиллята производится водно-белковым раствором путём внесения этого раствора на поверхность оклеиваемого и тщательного размешивания всего объёма для равномерного распределения раствора. При оклейке в дистиллят вводятся гидрофильные коллоиды белков, образующие с имеющимися примесями малорастворимые вещества оседающие на дно ёмкости в виде белых хлопьев.
Определять качество дистиллята для принятия решения по проведению оклейки и нормы внесения белка должен сам винокур, опираясь на данные органолептического и визуального контроля. При высоком качестве спиртов норма оклейки уменьшается, при плохом увеличивается. Если опыта в оклейке нет, то для успешного проведения оклейки всего объёма нужно произвести пробную оклейку на нескольких малых равных объёмах. Для этого в малых ёмкостях нужно провести пробную оклейку белковым раствором различной концентрации. В последствии самый успешный вариант пересчитать пропорционально на весь объём.
Перед оклейкой нужно учесть то, что при проведении этого процесса в дистиллят в составе раствора вносится вода, прибавление которой снизит содержание спирта. Поэтому предварительно нужно рассчитать, чтобы это внесение не снизило содержание спирта ниже ожидаемого. Например, при добавлении 150 мл воды в 1500 мл дистиллята с содержанием спирта в 55% снизит его содержание до 50%. Содержание спирта в дистилляте на качество или скорость оклеивания при данном виде оклеивания не влияет, что в моей практике подтверждается успешными оклейками дистиллятов с содержанием спирта от 55 и до 94%.
Водно-белковый раствор для оклейки 1,5 литров дистиллята приготовляется следующим образом:
В 100-150 мл чистой, с минимальным содержанием солей и других примесей, холодной воды растворить примерно 1 грамм пищевой соли. Белок одного куриного яйца, аккуратно отделённый от желтка и скорлупы вносится в раствор воды и соли, и тщательно размешивается до полного растворения белка. Взбивать в пену не нужно. Белковая пена плохо растворяется в крепком алкоголе.
Удобно это делать обычной вилкой, ложкой или венчиком в чистой посуде подходящего размера. Соль применяется для повышения эффективности оклейки, но и без её использования процесс проходит успешно. Полученный раствор можно профильтровать от сгустков белка через чистую ткань или сетку из нержавеющей стали, но на качество или скорость оклейки это не оказывает влияния.
Усреднённая раскладка ингредиентов:
- дистиллят с содержанием спирта 50-55% - 1,5 литра
- белок куриного яйца (отделённый от желтка) - 1 штука
- - вода (чистая, без солей) - 100-150 мл
- - соль (пищевая, поваренная) - 1 гр
Проведение процесса оклейки.
В бытовых условиях оклейку удобно проводить в стандартных стеклянных банках подходящего объёма (3 или 10 литров советского образца или других по желанию). В банку заливается дистиллят с таким расчётом чтобы оставалось примерно 1\3 свободных места для добавления водно-белкового раствора и для свободного размешивания. После этого путём простого вливания раствора в дистиллят добавляется водно-белковый раствор. Банку нужно герметично закрыть и хорошо размешать получившуюся смесь энергичными встряхиваниями (или любым другим удобным способом).
При размешивании происходит реакция смешивания спирта с водой и выделяется большое количество тепловой энергии. Поэтому сразу после размешивания нужно приоткрыть крышку банки для сброса давления. Содержимое банки сначала становится равномерно мутное, белёсого цвета.
Затем начинают формироваться белые хлопья различного размера и конфигурации. В начале мелкие, затем более крупные.
Постепенно, по мере оклеивания, они начинают оседать на дно ёмкости.
На начальном этапе, в течении нескольких первых часов, необходимо энергично размешивать несколько раз. Продолжительность оклейки не имеет определённой длительности. Она зависит от наличия примесей в дистилляте и может длиться от нескольких часов до нескольких дней. Оклейку лучше проводить при комнатной температуре.
Чем чище становится дистиллят, тем быстрее выпадает осадок. Показатель к завершению процесса оклейки отсутствие плавающих в дистилляте хлопьев белка, осаждение мути в течении примерно часа и формирование на дне ёмкости чёткого осадка из белковых хлопьев.
Если после внесения белкового раствора произошло его “зависание”, то есть спирт превратился в белёсую равномерно окрашенную мутную субстанцию и после нескольких часов размешивания не происходит формирования белковых хлопьев, значит была внесена не достаточная для нормальной оклейки, при имеющемся количестве примесей, норма белкового раствора.
Большинство новичков при этом начинают паниковать и совершают не правильные действия. Попытки отфильтровать эту муть, дополнительная дистилляция или просто утилизация не являются эффективными решениями этой проблемы. Оптимальное решение в этом случае это дополнительно внести в мутный дистиллят такую же норму белкового раствора. При необходимости вполне оправданно внести ещё дополнительно уменьшенную норму. При этом как можно чаще энергично необходимо размешивать встряхиванием ёмкость с дистиллятом. Как правило, после этого дальше процесс проходит как нужно. В отличие от оклеек другими видами белков яичным белком переоклеить невозможно. Весь излишне внесённый белок в результате реакции выпадет в осадок.
Для формирования чёткого осадка нужно произвести его отстаивание. Это лучше делать при более низких температурах чем оклеивание, желательно от +1 до +15°С, но и при комнатной температуре это проходит тоже нормально, только чуть дольше.
После формирования осадка нужно аккуратно отделить отстоявшуюся, прозрачную часть дистиллята через трубочку в отдельную ёмкость.
В оставшемся осадке содержится значительная часть дистиллята. Для его отделения необходимо провести предварительную фильтрацию осадка белка через грубый фильтр и в завершение процесса сделать финишную фильтрацию всего объёма дистиллята.
Фильтрация.
Для отделения остатков дистиллята, находящегося в осадке от утилизируемого белка необходимо провести предварительную грубую фильтрацию этого осадка.
Сделать это можно различными способами. Я использую для этого довольно простое, легко изготавливаемое и служащее очень долго приспособление. Оно состоит из воронки, сделанной из пяти литровой пластиковой бутылки с широким горлом обрезанной на высоту 5-7 см и удерживающего приспособления в виде сетки, сделанной из пробки от этой же бутылки путём просверливания в ней значительного количества отверстий диаметром примерно 2-3 мм.
В горловину воронки, оперев на сетку вставить ватный тампон подходящего размера средней плотности. Он служит страховкой для задержки остатков белка.
Внутри воронки нужно расположить коврик из ваты таким образом, чтобы он максимально задерживал хлопья яичного белка и в горловину уже стекал очищенный дистиллят. Для фильтрации удобно использовать вату в виде полосы.
После подготовки фильтрующих слоёв перелить в воронку осадок таким образом, чтобы его содержимое перетекало тонкой струёй и равномерно распределялось по коврику из ваты.
В начале фильтрация проходит довольно быстро. С уплотнением остатков белка на ватном коврике скорость фильтрации значительно снижается.
После того как фильтрация самотёком прекратилась, в ватном коврике и в тампоне, находящемся в горловине, осталось ещё какое-то количество дистиллята. Для его отделения ватный коврик можно аккуратно переместить в тканевую чистую салфетку, завернуть в неё так, чтобы избежать попадания кусков белка в фильтрат и отжать остатки дистиллята вручную в воронку. Отфильтровать его самотёком через тампон и затем его просто отжать остатки дистиллята в общую ёмкость.
Если перед укладкой коврика из ваты в воронку там предварительно разместить и закрепить тканевую салфетку подходящего размера, и структуры, то отжать остатки дистиллята будет проще.
В результате этих действий получаем оклеенный дистиллят, предварительно очищенный от крупных частей белка, в двух ёмкостях. В первой отделённый от осадка переливкой через трубку, во второй грубо отфильтрованный через вату. После объединения обеих частей его необходимо профильтровать через достаточно плотный фильтр. Сделать это можно разными способами. Если оклеенный дистиллят не подлежит хранению и из него будет производиться алкоголь для употребления в ближайшее время в белом виде, то перед финишной фильтрацией лучше снизить в нём содержание спирта до необходимого и после этого произвести фильтрацию. Если он предназначен для длительного хранения или из него в последствии будут производиться ароматный спирты, то лучше содержание спирта не снижать и произвести фильтрацию при имеющейся крепости. Содержание спирта на качество фильтрации не влияет.
Если была использована завышенная норма внесения белка или оклеиваемый дистиллят долгое время находился на белковом осадке, или по каким-то ещё причинам в полученном после оклейки дистилляте чувствуется привкус яичного бека, то необходимо произвести финишную фильтрацию самотёком через угольный фильтр. Удобно для этого использовать угольный фильтр для очистки воды от кувшинного фильтра. Из такого фильтра и крышки для банки легко сделать довольно простое и дешёвое приспособление которое будет служить очень долго.
Если необходимо максимально сохранить ароматику дистиллята, то лучше использовать отработавший на очистке воды или уже бывший в употреблении долгое время фильтр. Регулируя скорость подачи дистиллята самотёком через фильтр при помощи какого-либо устройства (например, зажим Гофмана) можно получать различную степень очистки от примесей и соответственно различную остаточную ароматику.
При удалении последствий оклейки белком фильтрацию нужно проводить на скорости максимально допустимой пропускной способностью фильтра только для отделения остатков белка. Для этой цели обычно хватает однократной фильтрации. При производстве дистиллятов без укрепления из мало ароматного сырья или при избыточной ароматике, для её уменьшения, скорость фильтрации лучше снизить (нужно подобрать опытным путём) и провести дополнительную фильтрацию при этом будет происходить более длительный контакт дистиллята с угольной засыпью фильтра. Обычно в таких случаях хватает двух фильтраций. Редко трёх. В моей практике финишная фильтрация, через такой тип фильтра является обязательной. Нужно учесть, что после обработки такого дистиллята фильтр будет загрязнён остатками белка и для последующих обработок других дистиллятов может не подойти.
Процедура оклейки дистиллятов белком куриного яйца лишь на первый взгляд кажется сложной, длительной и при удовлетворительном их качестве после сгонок не нужной. Проведя несколько успешных оклеек, винокур вполне может убедиться, что эта процедура не только выправляет органолептические или визуальные недостатки, но и значительно облагораживает любой качественный белый дистиллят.
Статья "Оклейка белком куриного яйца. Оклейка выдержанного дистиллята.", ссылка:
#оклейка #оклейка_белком #дистиллят #самогон #самгоноварение #винокур #винокурение #очистка_самогона #дисталлятор #самогонный_аппарат
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176