Рассказ о пасхальных куличах других стран будет неполным без упоминания о двух известнейших итальянских десертах. Разнообразие пасхальной выпечки в Италии просто поразительно! Связано оно с тем, что в каждом регионе придерживаются своих традиционных рецептов. В прошлых статьях мы познакомились с пасхальными обычаями Неаполя и Ломбардии (ссылка будет внизу), теперь пришло время поговорить о Милане и Сицилии.
Сначала остановимся на миланском пасхальном куличе, который называется Colomba di pasqua или Коломба — это кулич c изюмом и цукатами, покрытый цельным миндалём и хрустящей сахарной крошкой.
"Colombа" переводится как "голубка". Куличам придают форму голубя в память о Распятии Христовом (форма птицы с распростёртыми крыльями напоминает крест), и о голубе, который принёс в Ноев ковчег оливковую ветвь, как символ того, что вода отступила, и между Богом и Его творением воцарился мир. Символ голубя также канонически связан с образом Святого Духа.
Великолепный десерт требует роскошного оформления: подарить Коломбу в богатой коробке, украшенной пышным бантом, в Италии считается правилом хорошего тона.
Еще один итальянский пасхальный кулич — это Cassata Siciliana: бисквитный торт с творогом, украшенный миндалём, цукатами и пр.
Казалось бы, на фоне тех рецептов, с которыми мы уже познакомились, это описание звучит простовато. Но вот в чем дело: некоторые описания совершенно ничего не передают — бисквитный торт, бу-бу-бу...
Представьте себе ящик пандоры (сassata — это коробка для сладостей): обычный деревянный короб, с кожаными петлями и откидывающейся крышкой, а в нём шоколад и засахаренные фрукты; розовые и зелёные леденцы; отборный миндаль, кедровые орехи и фисташки; изюм, вымоченный в роме, и изюм, вымоченный в ликёре; мороженое; цукаты и марципаны...
Даже не так: промозглая ночь, пастух смешивает рикотту с сахаром, чтобы перекусить, но в темноте вываливает сладкий творожный сыр в миску с тестом. Поесть так и не удаётся — что-то отвлекает его внимание, а наутро из смеси в миске выпекают пирог... Сенсация! Mamma mia! Целую ваши руки un milione di volte! Cassata Siciliana! Cassata Siciliana! Теперь понятно?
Смех смехом, а в 1574 году в епархии Мадзаро-дель-Валло было запрещено готовить кассату во время Страстной недели, потому что "монахини предпочитали есть торт, а не молиться". Но представьте себе, кассата и здесь реабилитировалась: уже через год в той же епархии на синоде был утверждён официальный документ, в котором говорилось, что кассата является "незаменимым блюдом во время праздников".
С течением времени у кассаты появилась масса вариантов. На восточном побережье Сицилии предпочитают готовить фисташковую. В провинции Рагуза в кассату добавляют кедровые орешки, шоколад и корицу. На северо-западе кулич со всех сторон обмазывают нежнейшим маскарпоне. В городе Мессина начинку из рикотты заменяют на мороженое. На Липарских островах не жалеют апельсиновую и лимонную цедру, свежие фрукты и сухофрукты, карамель и корицу.
В «Cassata al forno» ("кассата по-деревенски") тесто делают с добавлением вина, а сама кассата напоминает закрытый пирог, посыпанный сверху сахарной пудрой.
Изготавливают кассату и в виде небольших пирожных — изысканных cassatina.
Самая необычная разновидность кассаты — это пирожное «Minne di Sant’Agata». Делаются они в форме небольших куполов с засахаренной вишенкой наверху в память о святой мученице Агате, жительнице сицилийского города Катании. Она же является покровительницей кондитеров и пекарей. Такие кассаты выпекают не только на Пасху, но и в день памяти святой.
Жители Сицилии шутят, что кассату нужно готовить вчетвером: место у плиты должны занять скряга, философ, транжира и художник. Скряга должен приготовить тесто, философ — добавить сахар, транжира — положить рикотту, а художник — украсить торт.
Давайте оценим работу этой великолепной четвёрки. Листайте галерею!
А какие пасхальные куличи из других стран попробовали бы вы? Буду благодарна за комментарии.
Первая часть рассказа о пасхальной выпечке здесь (нажимайте на синие буквы и перейдете по ссылке), вторая — здесь.
С Праздником Пасхи! Благополучия, радости, здоровья, и чтобы всё у вас было хорошо!
Постскриптум: дорогие мои подписчики, вот здесь я с огромной благодарностью раздаю вам подарки: