У каждой народности есть свои кулинарные традиции, уходящие корнями в далёкое прошлое. Большинство из них так и остаются частью своеобразной внутренней культуры и практически неизвестны широкой общественности. Другие же, высоко оцененные простыми людьми, успешно приживаются в других странах. К последним можно отнести и ставший столь популярным осетинский пирог.
Блюдо или традиция?
Осетинский пирог постепенно становится частью меню различных кафе и ресторанов, уже успевших оценить их возрастающую популярность. Он даже успел превратиться в фастфуд наряду с пиццей и другими его видами. Заказывают осетинские пироги в Москве с доставкой домой и даже в офис в качестве обеда. Это потрясающе вкусное блюдо заняло достойное место в меню современного человека. Тем не менее мало кто задумывается, откуда оно взялось.
Пирог начали готовить ещё предки осетин, которые вели кочевой образ жизни. Суровое окружение не баловало обилием продуктов, поэтому и рацион был довольно скудным. Он состоял преимущественно из зерновых культур, мяса и молочных продуктов, в частности, сыра. Тогда и появилась традиция печь круглую лепёшку с начинкой из того, что попадёт под руку. Со временем и под влиянием окружения вокруг этого блюда выросла целая традиция. Готовили его редко, зачастую по особым случаям, ведь для этого приходилось останавливаться на довольно долгое время. Поэтому пирог появлялся на большое застолье или похороны.
Это традиционное блюдо и сейчас является частью осетинской культуры и отношение к нему особое. На большие праздники, такие как свадьба или день рождения, подают как минимум три пирога обязательно с разной начинкой. Сложенные один на другой три пирога (отсюда и название традиции) ставят во главу стола, с западной стороны, где располагаются старшие. Перед тем, как их резать, пироги раскладывают по одному и показывают Богу. Режут их тоже не просто так, а традиционно на 8 частей четырьмя разрезами, крест-накрест. Пироги при этом никто не трогает, их нельзя крутить. Считается, что они олицетворяют собой мир, а вертеть человек может только собственной жизнью.
Рецепты и начинки
Традиционного рецепта, которого придерживались бы во время приготовления теста, нет. Каждая хозяйка готовит его по-своему и считает собственный рецепт самым лучшим. Изначально тесто было пресным, но за всё время существования оно претерпело большие изменения. В процессе приготовления стали использовать дрожжи, в том числе и сухие. При этом тесто делается живым и некрутым, а разрыхлитель в него никогда не добавляется. С таким тестом хозяйке удобно работать руками, скалка для его раскатки не используется, осетинские пироги готовятся только вручную.
Начинки для осетинских пирогов очень разнообразны и также традиционны. Пироги с разной начинкой и разной формы называют так же по-разному. К примеру, уалибах – круглый пирог с сырной начинкой, балджин – круглый пирог с вишнёвой начинкой, треугольные готовятся к особым случаям. Когда говорится о традиционных осетинских пирогах, имеется в виду именно пирог с сыром, его пекут издавна и именно он считается особенным. Сахараджин – один из популярных пирогов с начинкой из сыра и мелконарезанных свекольных листьев. Картофджин, пирог с картофелем, считается бедняцким блюдом, но пользуется не меньшей популярностью. Фыдджин же считается кулинарным шедевром и даже не совсем обедом. Это, скорее, десерт, который с удовольствием едят в конце трапезы. В качестве начинки для него используют мелкорубленную говядину с изрядным количеством специй
Приготовление
Тесто для осетинских пирогов очень простое, никаких хитростей в его приготовлении нет. К примеру, для традиционного пирога уалибах (с сырной начинкой) потребуется:
- 450 грамм муки.
- 300 миллилитров воды.
- 10 грамм соли.
- 8 грамм сахара.
- 25 грамм живых дрожжей.
На выходе должен получиться большой пирог диаметром около 35 сантиметров и весом примерно полтора килограмма. На живых дрожжах ставится опара и оставляется в тёплом месте. Как только дрожжи оживут и начнут работать, тесто замешивают и оставляют подходить. Подошедшее тесто обминают и дают ещё раз подойти. После этого из него можно будет делать пирог.
Пока тесто подходит, занимаются приготовлением начинки. Для оригинального пирога уалибах используется осетинский сыр, но его можно найти далеко не везде. Часто осетинский заменяют свежим адыгейским сыром, для этого пирога понадобится 800 грамм. Его тщательно разминают или же трут на тёрке, формируя из сырной массы шар. Для приготовления этого пирога понадобится один круглый лист теста. Как только оно подойдёт во второй раз, его разминают руками и формируют из него круг. В центр круга помещается сырная начинка и обворачивается тестом. Получившийся шар ещё раз разминают руками, делая достаточно тонкую лепёшку. Сделав отверстие, пирог сразу отправляют в духовку, не давая ему подходить. Готовый и ещё горячий пирог щедро смазывается сливочным маслом.
Для приготовления осетинских пирогов сейчас используется огромное количество начинок, созданных на основе традиционных. Благодаря такому разнообразию купить осетинские пироги , выбрав лучшую для себя начинку, может каждый. Кто-то любит пироги к обеду, кто-то на десерт. В любом случае, они получаются потрясающе вкусными.
