Вчера во время дегустационного конкурса в очередной раз наблюдал как между некоторыми дегустаторами возникают расхождения в оценке такого параметра отдельных вин, как "горечь во вкусе и послевкусии", причем расхождения доходящие до уровня довольно жарких споров.
Удивительная сторона нашей системы вкусовых ощущений состоит в том, что из шести базовых вкусов (кислый-сладкий-соленый-горький-умами-олеогустус) пять являются универсальными - рецепторы, отвечающие за возникновение соответствующего ощущения, немногочисленны по количеству разновидностей и у каждого человека присутствуют они все (в том или ином количестве).
А вот горький - это совершенно отдельная история. Во-первых это единственный "накапливающийся" вкус из всех: для сладкого или соленого, скажем, второй кусочек еды кажется менее сладким или соленым по сравнению с первым, потому что рецепторы уже сообщили мозгу всю полезную информацию и "новой" информации во второй пробе нет, поэтому чего зря его дергать. С горьким так не происходит - каждый новый кусочек горького - все более горький (хотя бы незначительно). Горький вкус — это сигнал опасности, поскольку такой вкус имеют большинство растительных алкалоидов, которые накапливаются в несъедобных растениях. Поэтому умение ощущать потенциальную опасность еды может быть вопросом жизни или смерти и горечь следующего за первым кусочка это все еще "важная информация".
Но гораздо более интересно другое. За восприятие горького вкуса ответственно целое семейство рецепторов TAS2R, которое насчитывает несколько десятков вариаций. Причем у каждого конкретного человека есть только какая-то их часть, а остальные полностью отсутствуют. Физиологам уже почти 100 лет известно такое вещество как фенилтиокарбамид - это молекула, которая накапливается в заметных количествах в брокколи или брюссельской капусте. Так вот примерно 50% европейцев воспринимают ее присутствие в еде как "интенсивную горечь", а другие 50% полностью к ней нечувствительны. В Китае и соседних странах соотношение меняется - всего 30% людей никак не ощущают присутствие ФТК в пище. А среди коренных латиноамериканцев таких людей - менее 2%. И таких веществ не просто "не одно", а десятки и сотни (ФТК и пропилтиоурацил просто наиболее известные).
Поэтому вопрос того, что именно Вы как дегустатор чувствуете а чего не чувствуете из широкого спектра горьких веществ, а также интенсивность этого чувства - это всего лишь вопрос генетики каждого конкретного человека. И если споры о кислотности вина или его сладости еще хоть как-то осмыслены, поскольку рецепторы этих вкусов у нас у всех более-менее одинаковы, то спорить о горечи "есть она или нет" смысла не имеет никакого - она "и есть и нет", для кого-то объективно "есть", а для кого-то объективно "нет".
Горечь - вкус личный. Набор того, что именно вы воспринимаете горьким, а что нет - исключительно персонален. Кто-то не ест грейпфруты, но пьет кофе, кто-то прекрасно ест цикорий, но не выносит оливкового масла, кто-то любит горький шоколад, но не переносит брокколи. У каждого своя горечь. Личная и неповторимая.