Сейчас многие хозяйки предпочитают сами солить рыбу. Обычно для этих целей используют рыбу семейств Сельдевые и Скумбриевые. Эта рыба наиболее часто используется для приготовления разных блюд, в т.ч. и для посола.
Часто также используют для посола рыбу семейства Лососевых, так называемую «красную рыбу». Лососем называют любую рыбу из этого семейства. Лосось в переводе означает "пятнистая", в пятнышках. И, действительно, у всех почти представителей лососевых на коже, плавниках, хвосте имеются точечки, пятнышки. Наиболее известные представители - сёмга, горбуша, кета, нерка, сиг, омуль, голец, хариус, таймень. Объект культивирования и искусственного разведения - сёмга, тихоокеанские лососи, различные виды форелей. Несколько видов из семейства лососевых рыб.
Наиболее распространенные в наших магазинах - семга, форель. Самая бюджетная рыбка из этого семейства – горбуша. Она и самая мелкая рыба среди дальневосточных лососевых, очень редко ее вес превышает 2 кг, длина не более 70 см.
Я предпочитаю покупать горбушу, т. к. семгу и форель в основном разводят на специализированных фермах. Читала, что в корм рыбе добавляют красители для окрашивания мышц рыбы. Это делают для того, чтобы мышцы приобрели более насыщенный красивый цвет. Да и скученность промысловых объектов при их выращивании также ухудшает состав мышц рыбы. А мы и так много едим всяких добавок… В связи с чем, – семгу и форель покупаю очень редко. Да и цена у них «хорошая» - не укупишь… Поэтому беру горбушу - это вольная рыбка, живет на свободе. Внимательно осматриваю, выбираю. И солю. Главное - чтобы она была качественная!
Если рыбка не мороженая, то выбрать хороший экземпляр не составит труда, т.к. можно ее хорошо рассмотреть и определить была ли она перед этим заморожена или нет. Размороженная рыба теряет свою природную окраску, становится блеклой, чешуя местами стерта. Свежесть рыбы можно определить по глазам - если они мутные и тусклые, то рыба не первой свежести. Незамороженную рыбу можно найти в больших супермаркетах. Однако покупатель часто имеет дело с замороженной рыбой.
Как определить и выбрать качественную рыбу, поговорим далее.
Как выбрать мороженую рыбку для посола
Часто бывает так, что рыба оказывается не совсем пригодная для посола, т. к. несколько раз была заморожена-разморожена. Такая рыба при разрезании, пластовании мнется и нарезать ее пластами бывает весьма тяжело.
Как выглядит качественная рыба? Например, горбуша. Этот вид рыбы по промысловой ценности на Дальнем Востоке просто не имеет равных. Жирность ее мяса составляет 7,5 %. Окраска горбуши зависит от среды обитания.
Если рыба была выловлена в море, то ее тело имеет серебристый цвет, на хвосте - мелкие темные крапинки.
Если рыба была выловлена в реке, то на голове и боках можно обнаружить темные пятна. Рыба шла на нерест. В дальнейшем происходят физиологические изменения и кожа рыбы приобретает красноватый оттенок. У самца в период размножения образуется горб, челюсти становятся длинными и кривыми, цвет кожи - ярко красный.
Вот такие метаморфозы происходят с горбушей, идущей на нерест.
В начале изменения незначительны, но по мере приближения рыбы к месту нереста горб сильно разрастается, челюсти искривляются. Серебристая окраска сменяется на фиолетово-коричневую. В дальнейшем происходят еще более сильные изменения.
Будем надеяться, что рыба в таком виде не попадет на прилавки в виде мороженного продукта и в банки в виде консервов.
Итак, это о "плохой" рыбе.
А теперь - о "хорошей" рыбе, качественной.
У качественной замороженной рыбы горбуши
- Чешуя имеет яркую, не тусклую окраску, блестит, переливается, не нарушена.
- На теле нет бесчешуйных потертостей.
- Окраска серебристая, местами чуть розоватая.
- Голова не деформирована, т. е. не имеет горба, рот не искривлен.
- Кожа на голове тоже блестящая, не матовая.
- Глаза не провалены.
- Брюшко светлое, тоже блестящее, не должно иметь желтизны, т. к. желтизна указывает на то, что рыба долго находилась в заморозке, возможно не раз размораживалась, что приводит к окислению жира в тушке.
На фото горбуша, заморожена 1 раз сразу после вылова. Это самец, т.к. ротовое отверстие идет вниз, а у самочек - идет перпендикулярно к глазу.
При покупке любой замороженной рыбы необходимо обратить внимание:
• на чешую – она должна быть блестящей, не матовой, см. фото;
• на глаза – у свежей рыбы они не впалые и также блестящие, см. фото;
• на отсутствие желтизны на разрезе брюшка.
• на отсутствие неприятного запаха от рыбы.
При покупке свежей или размороженной рыбы необходимо обратить внимание на упругость мышц, при надавливании ямка быстро выравнивается. Цвет чешуи должен быть блестящим.
Как я уже указала выше, я предпочитаю из лососевых – горбушу. Выбираю, смотрю, солю.
Итак, выбрали. Приступаем к посолу.
Несколько рецептов, которыми я пользуюсь.
Выбирайте рыбку и солите!!!
Кроме того, если выбираете для посола горбушу, то стоит выбрать особь женского пола - самку, т.к. в ней может оказаться икра. Как определить - самка это или самец смотри здесь.
Вот и все. Надеюсь, Вам была полезна моя статья.
Буду рада, если поделитесь своими рецептами!
Успехов и здоровья!!!
#посол_рыбы#рыба#посол#каквыбрать#рецептыпосола#рецепты#
Оригинал статьи с комментариями можно посмотреть на моей странице на Асиенде.