Известная русская поговорка гласит: "Кашу маслом не испортишь." Но о каком масле идет речь, в пословице ноль информации. Попробую разобраться сама
В любую кашу, сливочное масло можно добавлять в больших количествах. Это дело вкуса. А можно кушать кашу с растительными маслами. Здесь главное, ясно знать, какова задача нашего питания кашами с маслом. Если хотим раскрыть вкус крупы, то это оливковое масло, оно нейтрально и хорошо раскрывает вкус любой крупы. Хотим иллюзию каши с орехами, то это масло ореховое: фундучное, грецкого ореха или миндаля.
Когда мы хотим сытости, то это конечно сливочное масло
Главное учесть, каким оно должно быть на вкус: соленым или несоленым. Соль должна сбалансировать вкус и усиливать другие ароматы, а не забирать все внимание на себя. Используя соленое сливочное масло в блюдо по собственной инициативе, всегда пробуйте до этого блюдо на соль. Оптимально для приготовления любых блюд несоленое масло. При его использовании вы сами определяете уровень солености блюда и без опаски можете добавлять специи и соль. В отношении других блюд оно требует более деликатного подхода.
Не всегда сливочное масло нужно для жарки продуктов
Сливочное масло имеет низкую точку дыма и быстро начинает гореть и дымиться. Твердые молочные частицы дают сливочному маслу богатый вкус, они же являются причиной того, что этот продукт не подходит для приготовления при высоких температурах. При нагреве эти частицы стремительно сгорают.
В отличие от сливочного масла, оливковое содержит много насыщенных жирных кислот — оно более стабильно при нагревании, лучше переносит высокие температуры из-за высокой точки дыма. А сливочное масло рекомендуется добавлять либо в конце приготовления, чтобы оно отдало блюду свой аромат и не горело, либо в начале быстро обжаривая на нем ингредиенты. Если вы решили подчеркнуть вкус и аромат блюда с помощью сливочного масла, подберите ему подходящий компонент. Идеально подойдут: травы, лимонный сок и цедра лимона, уксус и обычная соль.
Под воздействием температуры окружающей среды структура масла может меняться. В камере холодильника, при температуре +8-10 градусов, продукт остается твердым, а при термическом воздействии сливочное масло становится жидким. В зависимости от конкретного блюда, в рецепте используют как твердое, так и подтаявшее или жидкое масло. Но в приготовлении выпечки лучше строго следовать инструкции. Если в рецепте указано, что масло должно быть подтаявшим, именно такое вам необходимо добавить к остальным компонентам. Растопленное масло плохо взаимодействует с кристаллами сахара в полной мере и выпечку приготовленную на нем достаточно трудно жевать. А слегка подтаявшее масло делает тесто мягким и пушистым.
Слоеное тесто готовят только на холодном масле и тесто получается с золотистой корочкой. Важно помнить, что в рецептах где растопленное масло смешивается с яйцами, маслу нужно немного остыть, прежде чем объединять с другими ингредиентами, чтоб горячее масло частично не «поджарило» яйца, превратив тесто в сладкую яичницу.
В приготовлении теста может показаться заманчивым, заменить сливочное масло на какое-то другое, например оливковое. В этом случае вы действуете на свой страх и риск, и результат здесь может быть непредсказуем. Успех любого рецепта выпечки, зависит от конкретных химических реакций между ингредиентами. Там где сливочное масло добавляется непосредственно в тесто или смешивается с другими ингредиентами, придерживайтесь проверенных временем рецептов.
Если же вы собираетесь заменить масло для жарки, здесь можно поэкспериментировать, не забывая при этом про точку дыма.