На каком масле полезнее жарить? Высокая температура повреждает оливковое масло? Безопасно ли нагревать оливковое масло до высоких температур?
Эти и многие другие вопросы возникают у покупателя при выборе оливкового масла. Я как потребитель, так же мучилась этими вопросами, но успокоилась после эксперимента с различными оливковыми маслами, разных марок и производителей различных стран. У меня ушел год и масса потраченных средств.
Если ответ "нет", то какое растительное масло вы считаете предпочтительным для жарки?
Эти вопросы поднял и раскрыл Dr. Andrew Weil, на своей странице в фейсбуке, 9 августа, 2018 г. Он ссылается на первоисточник : Флоренция де Альзата и др. «Оценка химических и физических изменений в различных коммерческих маслах во время нагревания». Acta Scientific Nutritional Health, 5 мая 2018 г.
«Когда кулинарные масла подвергаются воздействию тепла в присутствии воздуха, они распадаются на токсичные побочные продукты, называемые полярными соединениями, которые связаны с нашим здоровьем и развитием серьезных проблем в организме, включая болезни Альцгеймера и Паркинсона.
Есть масла более стабильные к термической обработке, нежели другие, благодаря своей химической структуре
Австралийские исследователи считают главным правилом ограничение от 24 до 27 процентов полярных соединений в масле для жарки. Такое оливковое масло считается безопасным для потребления человеком. Но ученые акцентируют, что жареные продукты, которые хранятся в течение некоторого времени до употребления, имеют еще более низкие уровни полярных соединений и теряют свою актуальность в питании организма.
Исследователи проверили термостабильность 10 самых распространенных кулинарных масел в Австралии:
- оливковое масло экстра-класса (с низкой кислотностью до 0,3);
- оливковое масло первого отжима;
- рафинированное оливковое масло (POMACE или PURE);
- рапсовое, виноградное, кокосовое, из авокадо, арахисовое, из рисовых отрубей;
- подсолнечное масло.
Результаты оказались неожиданными
Оливковое масло экстра-класса самое безопасное и наиболее устойчиво при нагревании до температур более высоких, чем те, которые обычно используются для обжаривания, жарки во фритюре и выпекания. Оно производит самое низкое количество полярных соединений по сравнению с другими проверяемыми маслами. Второе место за кокосовым маслом.
Доктор отмечает, что в целом, лучше готовить пищу, особенно продукты животного происхождения, при более низких температурах, чтобы избежать образования AGE (конечных продуктов с высоким уровнем гликирования), других токсичных соединений, которые подрывают здоровье.
Приготовление пищи на оливковом масле Extra Virgin позволяет избежать добавления лишнего плохого жира к вашему питанию». Низкосортные масла, не только лишены полезных свойств, а являются
источником канцерогенных веществ, в частности бензопирена.
Он образуется при нагревании низкосортных масел свыше 100 градусов.