Когда вы слышите слово лагман, что сразу приходит вам в голову? Кто-то скажет, что это лапша с соусом, что-то жидкое, мясное, кто-то даже может сказать, что это суп. Я открою вам "страшную тайну" - лагман - это не суп, это то, что называется основное блюдо, по-нашему второе. Я не люблю эти столовские термины общепита: вот это вот первое, это второе... В ресторанном варианте: холодное, горячее... Меня всегда (по крайней мере мой слух) коробило обращение официанток: "Что будете на горячее?"
Вообще нормальные люди первым едят салат или какую-то холодную закуску. Значит салат - это ПЕРВОЕ. Соответственно суп (щи, борщ) - ВТОРОЕ, а уже котлета с макаронами будет ТРЕТЬЕ. ЧЕТВЁРТОЕ (по аналогии) это компот.
Есть мнение. что правильно называть лагманом лапшу, именно "специальную" тянутую руками лапшу, которая идёт в это блюдо. Я изучил этот вопрос и пришёл к выводу, что мнение это не есть верное. Лапша - она и есть лапша, а лагман - это блюдо. На моей улице живёт преподаватель русского языка, он узбек, преподавал естественно в Узбекистане, так он полностью подтвердил мои выводы.
И так, лагман - это основное блюдо, это блюдо где есть лапша с соусом, где есть мясо - если у вас есть деньги, и где нет мяса - если денег у вас меньше. В этой статье я постараюсь помочь чем, у кого "денег меньше" и показать, что вкусным лагман делает не наличие тугого кошелька, а умелые руки и понимание того, что вы делаете.
Как было сказано выше - в лагмане две главные составляющие: лапша и соус. На лапше останавливаться не буду, у меня есть отдельная статья и в ней мой (точнее которым я пользуюсь) рецепт лапши для лагмана : Лапша домашняя. Без "понтов" и заморочек.
Для соуса нам потребуется хороший наваристый бульон. Да. именно бульон а не вода. Бульон даст нашему соусу тот насыщенный вкус, который вы будете вычерпывать ложкой со дна тарелки. А какой бульон самый вкусный и наваристый? Правильно, тот , который варился долго на косточках. Поэтому едем в соседнюю деревню в небольшой фермерский магазин за костями.
В пакете на фото выше 2 кг свежих говяжьих костей, по деньгам это 54 рубля. Забегая вперёд скажу, что из этого количества будет сварено восемь порций лагмана, а так как нас (едоков) двое. то будем его есть четыре дня. Кстати, на второй день и далее лагман становится ещё вкуснее - помните "суточные щи" или "вчерашний борщ".
Кости не моем, а сразу загружаем в казан и начинаем предварительную отварку. Наша задача убрать лишнюю кровь, чтобы в дальнейшем получить красивый прозрачный бульон. Кости заливаем холодной водой. Перемешивать в процессе предварительной отварки не надо. Пусть пена спокойно поднимается наверх. Не варите долго! Сами понимаете - можно всё выварить. До кипения довести можно, но не до бурного, а так - чуть начало закипать - и выключайте. Примерный результат, который должен получиться - как на шестом фото в галерее ниже.
Как только вы понимаете, что пены больше чем есть не будет - снимаем казан (или кастрюлю, если варили в кастрюле), сливаем основную пену в раковину (в ведро, в другую кастрюлю), вываливаем всё содержимое казана в тазик и тщательно промываем проточной водой.
Сам казан также необходимо ополоснуть с целью удаления со дна и стенок ненужных в нашем будущем бульоне остатков и ошмётков.
Хорошо промытое мясо (точнее кости с мясом) помещаем обратно в казан, заливаем водой и продолжаем варку. Не солим! Нам необходимо получить не только наваристый бульон, но и достаточно вкусное мясо, а соль вытянет из него всё что сможет вытянуть, все "вкусняшки", мясо станет суховатым, хотя и варилось в жидкой среде.
Варить будем до состояния когда мясо можно будет отделить от костей. Ещё раз: Мы варим не холодец, мясо не развариваем!
После отделения мяса продолжаем варить только голые кости. Сколько варить по времени - решайте сами, можно и на всю ночь поставить. Теперь можно немного посолить, но без фанатизма. Готовый бульон процеживаем через мелкое ситечко и отставляем в сторонку.
Для соуса понадобятся овощи. У меня вот такой наборчик. Всё это стоит копейки, кроме болгарского перца, за два таких плода было заплачено более пятидесяти рублей (как за мясные кости). Ещё бы я добавил сюда баклажан, но нету... Можно положить капусту, она есть, но мы её в лагмане не любим.
Если заметили - здесь нет помидор. Их нам заменит томатная паста. Вот такая натуральная томатная паста из солнечного Таджикистана в литровой банке в нашем магазине стоит 100 рублей. Запомнили как выглядит банка? Увидите - берите - рекомендую. Состав продукта и изготовителя увидите полистав галерею.
Обжаривать овощи будем на топлёном свином жире. Вообще я бы взял утиный, а лучше гусиный жир, но и тот и другой кончился с месяц назад.
Овощи помыты, приступаем к нарезке. Чеснок и картофель пока убираем в сторонку - они пойдут в самом конце, а остальное нарезаем.
Всё режем соломкой, сильно не мельчим.
Первым естественно обжариваем лук. Ставим на сильный огонь казан. Кладём 3-4 столовых ложки жира (с горкой), разогреваем до появления первого дымка и бросаем лук. Обжарка лука важный момент как в приготовлении плова, так и в приготовлении лагмана. Вы не должны видеть лука в готовом блюде. Достигается это путём карамелизации. Не пугайтесь этого термина - тут всё просто: дайте луку слегка обжариться, затем подлейте в казан немного воды, дайте ей выпариться и снова обжарьте лук,но теперь немного сильнее, и снова добавьте воду. Повторите эту процедуру хотя-бы три раза.
Следующим по списку идёт мясо. Его оказалось достаточно много, поэтому пришлось поделить пополам. Вторую половину пока заморозил - пойдёт в будущем на "Макароны по флотски", для них в классическом варианте как раз идёт фарш из отварной говядины.
Мясо желательно обжарить так, чтобы вы видели, что оно обжаренное. Следующая по списку морковь. Её я тоже обжариваю до "чуть-чуть корочки". Далее остальные овощи, можно по одному, можно все вместе.
Дошла очередь до помидор, точнее до томатной пасты. Здесь тоже важный момент. Никогда не кладите ни помидоры, ни пасту прямо в казан, обязательно обжарьте (хорошо обжарьте) отдельно на сковородке!
Специи предварительно тоже можно прогреть на сковороде, тогда лучше раскроют свой аромат. Стандартный набор специй для лагмана: зира, бадьян, черный и душистый перец горошком, паприка, кориандр. Можете добавить что-то своё - кто вам мешает? Я обычно покупаю готовые наборы у хорошего продавца.
После того, как специи немного протушатся с овощами, добавляем бульон. У меня он стоял в холодильнике и немного застыл. Если посчитаете , что бульона маловато - разбавьте водой до нужной вам консистенции (конечно кипячёной, или вообще кипятком)
Доводим до кипения и на самом слабом огне держим от 40-ка минут до часа. Читал в рецептах рекомендации варить соус 15-20 минут - считаю это мало-достаточным. Овощи конечно давно готовы, но вкусы и ароматы должны хорошо перемешаться.
Если помните - у нас ещё есть картошка и чеснок. Картошку нарежем кубиками вашего любимого размера и бросим вариться за 15-20 минут до готовности соуса. То-есть ориентируемся на готовность картофеля - как только он сварился - выключаем огонь. И последний штрих давим в готовое блюдо чеснок, закрываем крышкой и ставим казан с соусом на отдых. Зелень можете тоже посыпать в этот момент, но я предпочитаю в тарелку.
Дальше всё до банального просто. Раскладываем лапшу, которую предварительно обдали кипятком, т. к. она стояла в холодильнике. Лапша длинная, поэтому лучше это делать руками. Поверх лапши помещаем соус, подаём на стол и получаем удовольствие от созерцания поглощения вашими гостями кулинарного шедевра. Обратите внимание какая тишина за столом! Рты у всех заняты - не до разговоров.
Есть ещё шикарный вариант подачи лагмана. Замените лапшу пельменями!
Приятного вам и вашим гостям аппетита!.
Другие статьи по кулинарной теме:
Мясной хлеб или ленивая колбаса.