Сказать, что самса – это вкусно – ничего не сказать. Описать словами ее неповторимый вкус, хрустящее тесто и сочную ароматную начинку невозможно. Эту выпечку надо только пробовать. Но предупреждаем, сразу берите несколько штук, потому что одной невозможно ограничиться. Тут не помогут никакие увещевания о сдержанности и малоедении. Если вы начнете есть самсу, остановиться будет очень сложно.
Именно поэтому на Востоке – это не пирожки к какому-то супу или каше, как принято в России, а самостоятельное блюдо, к которому подают только соус или уксус (на выбор гостя) и чай. Истины ради стоит сказать, что угощение не обильное внешне, очень сытное на самом деле, поэтому обычно двух штук хватает, чтобы утолить голод.
Но наесться навсегда все равно не получится и через какое-то время снова тянет испытать вкусовое удовольствие, и побаловать себя чудо-пирожками, популярность которых намного превышает их собственные размеры.
Но не ходить же каждый раз для этого в ресторан. А если у себя на кухне попытаться испечь самсу? Возможно ли это? Читайте дальше и все узнаете.
Сегодня мы расскажем о классической самсе и современных разновидностях, как готовят ее на родине, из какого теста, в каких печах пекут, что кладут внутрь.
Плюс в подробностях опишем процесс приготовления домашней самсы .
А еще, как правильно подавать и кушать восточные пирожки.
Что это – fustfood или изысканное кушанье?
Самса, которую называют еще самоса – любимое блюдо уличных торговцев, предлагающих его всем желающим в странах Средней Азии. В тех местах, как правило, в каждом доме есть тандыр. Это такая особая глиняная печь, в которой заготовки пирожков «прилепляют» к стенкам, нагретым до высокой температуры. Жар мгновенно прогревает тесто, и выпечка готовится очень быстро. Так, чтобы самса пропеклась внутри и зазолотилась снаружи, достаточно 10 минут.
В тандыр помещается много пирожков и в зависимости от его размеров за один раз можно приготовить до 20 штук. Напекут местные повара самосы, нагрузят тележку, прикроют ее несколькими одеялами, чтобы жар не уходил и в путь по улицам с зазывным криком: «С-а-а-а-м-с-а-а!!!»
На базарах, просто у дороги, в маленьких чайханах вас с удовольствием угостят свежей самсой, которую можно скушать без затей на ходу.
Но при этом, если вы попадете в богато обставленный ресторан, где готовят блюда восточной кухни, в его меню обязательно будет самса. И подадут вам ее на красивой тарелке, с приборами и оформлением. Выглядеть это блюдо будет не хуже самых дорогих и деликатесных угощений.
Однозначно отнести самсу к определенному типу еды невозможно. Она по всем параметрам настолько разнообразна, что скорее подходит к универсальной еде на любой вкус
Как выглядит и что внутри
Классическая самса – это пресное тесто и сочная мясная начинка, сдобренная луком и специями.
По форме – треугольник или шар. В некоторых местностях делают восточные пирожки прямоугольными, а где-то даже квадратными или круглыми.
В наших краях чаще всего самса треугольная готовится из слоеного теста в духовке, а круглая – из пресного в тандыре. Домашние варианты могут быть какими угодно.
Из начинок, полная свобода. Это может быть:
- мясо – баранина, говядина, курица;
- картошка;
- грибы сами по себе или с картошкой;
- тыква;
- овощи;
- фасоль;
- зелень.
То есть наполнение зависит от смелости фантазии хозяйки, и ее желания экспериментировать на кухне.
Но все-таки самая востребованная и популярная – самса с бараниной по аутентичному рецепту или с курицей, для тех, кто любит птицу.
Что отличает самсу от обычных пирожков?
Есть две характерные особенности, которые профессиональные повара не нарушают ни при каких обстоятельствах. В противном случае приготовленное блюдо нельзя будет назвать самсой. Итак, открываем секрет восточной кухни.
Все дело в начинке. В ней должно быть много-много лука, чаще всего столько же сколько и мяса, и обязательно добавлен бараний жир. Но не простой, а в идеале думба (курдючный жир), который придает блюду неповторимую сочность, аромат, а еще и пользу.
Как говорят специалисты, курдючный жир – кладезь полезного холестерина, который нужно есть всем и тем, кто придерживается здорового питания, и тем, кто далек от него, чтобы сохранить эластичность сосудов. Польза для здоровья очевидна.
Основные требования к мясной начинке
Чтобы приготовить действительно восточный пирожок, нужно потрудиться. Даже если ваша кухня оснащена по последнему слову техники, мясо резать придется вручную . Иначе вы не получите истинного вкуса, максимально приближенного к аутентичному.
Баранину, говядину или курицу нарезают небольшими кубиками. Благодаря этому мясо в процессе выпечки сохраняет сочность.
Таким же образом нарезают лук – кубиками, но уже достаточно крупными. Тогда при приготовлении внутри самсы образуется ароматный бульон, состоящий из мясного и лукового сока.
И третий момент – специи. Из обязательных это:
- кумин (зира). Не путайте с тмином – это разные растения;
- черный молотый перец.
Все остальные добавки – на ваш вкус. Кто-то посыпает еще паприкой , молотым кориандром, а любители остренького кладут свежий стручковый красный перец.
К остальным начинкам нет строгих требований, но обилие лука, наличие бараньего жира и специй никто не отменяет, если вы хотите приготовить именно самсу.
Тонкости приготовления
Тесто замешивается для самсы из пшеничной муки высшего сорта, двумя способами:
- пресное, когда берут непосредственно муку, соль и воду в нужных пропорциях и все смешивают, формируя колобок. Тесту дают отлежаться минут 30, чтобы дать время внутри произойти определенным процессам, после которых тесто приобретает однородность и эластичность;
- слоеное, когда на первом этапе делают пресное тесто из муки, воды и соли. Также дают отлежаться, а потом раскатывают сразу весь полученный объем, смазывая маслом или растопленным жиром. Сворачивают раскатанный лист в плотный рулет, формируя этим будущие хрустящие слои готовой выпечки. Полученное тесто отправляют в морозильник на созревание, а если надо, то и на хранение.
Пресное тесто готовится быстрее, а слоеное можно заготовить заранее. За пару часов до выпечки достаете из морозильника кусочек слоеного теста, даете ему «прийти в себя» и выпекаете по выбранной рецептуре.
Как приготовить самсу в домашних условиях
Из пресного теста
В городской квартире невозможно поставить тандыр, а самса очень нравится и рецепт приготовления не сложный. Вот только как испечь? Не волнуйтесь, можно воспользоваться и духовкой , тоже вкусно получится. Пробуйте.
Возьмите:
- 500 г муки;
- 200 - 250 мл воды;
- соль 1 ч.л.
Из этого набора продуктов замесите мягкое тесто. Долго смешивать не надо, достаточно 3-5 мин, чтобы компоненты соединились в шар. Заверните его в пленку и оставьте на столе на полчаса.
Этого времени хватит, чтобы приготовить начинку :
- для мясной нарежьте кубиками полкило говядины или баранины, или куриной грудки, 100 г думбы и 500 г лука. Посолите (одной чайной ложкой соли достаточно), добавьте перца черного и кумина. Перемешайте, дайте постоять 15-20 минут;
- для травяной возьмите по 1 пучку шпината, лука порея (мадор), рукколы (жаг-жаг), черемши или молодого чеснока, щавеля и мяты (ялпиз). Зелень мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте соль и растительное масло. Остудите и готово;
- для картофельной надо нарезать картошку кубиками и лук, посолить и сдобрить специями. Аналогично готовят начинку из тыквы;
- грибы для наполнения обжаривают с луком и специями. Остужают, при желании смешивают с картофелем.
Когда начинка готова, можно вернуться к тесту. Его надо разделить на порционные кусочки весом примерно 60-70 г. Каждый кусочек раскатать в тонкий круг. В центр выложить несколько ложек начинки и залепить, придавая заготовке желаемую форму, которая может быть и треугольной, и прямоугольной, и круглой. Делайте как вам удобнее и привычнее. При желании верх пирожков можно смазать яйцом для получения красивой корочки.
Готовые заготовки выкладывайте на противень, застеленный бумагой. Духовку разогрейте до 180 °С заранее. Выпекайте до легкого зарумянивания. На это может уйти 25-30 минут. Ориентируйтесь по своей плите.
Из слоеного теста
Технология приготовления аналогична. Разница в рецептуре и способе замеса теста.
Возьмите:
- Муку 1 кг;
- Воду холодную 450 г;
- Соль 20 г.
Замесите плотное тесто и оставьте его «отдыхать» на 30 минут. После этого перемесите в течение 5-7 минут и снова отложите на 20 минут.
К этому времени вытопите бараний или говяжий жир, которого в жидком виде должно быть по объему около стакана. К нему добавьте 50 мл растительного масла.
Вернитесь к тесту и раскатайте его тонким слоем. Если позволяет место, сразу все, если нет – разделите на две части. Полученный пласт теста смажьте масляной жидкостью. Это удобно делать кисточкой. Промасленное тесто плотно сворачивайте. Получится что-то вроде рулета или жгута, который надо свернуть спиралью и убрать в морозильник.
На этом этапе можно тесто разделить на несколько частей для длительного хранения в морозильнике, чтобы потом, при необходимости удобно было достать столько, сколько нужно и не размораживать все тесто.
Для выпекания скрученному жгуту дайте нагреться до комнатной температуры. Затем разрежьте его на порции по 70-80 г, поверните скрученной стороной и расплющьте руками так, чтобы образовался круг. Далее начинайте аккуратно раскатывать, стараясь сохранить слоистую фактуру теста.
В центр раскатанного пласта поместите начинку и сформируйте треугольник. Смажьте его яйцом и посыпьте семенами черного кунжута. Так подготовьте все порции теста.
Выпекайте при температуре 200 °С до золотистого цвета поверхности. Ориентировочно это 25 минут, но ваша духовка может справиться быстрее, смотрите за процессом.
Если вы любите возиться с тестом, приготовить вкусную ароматную самсу на своей кухне, не составит труда. А ваши близкие будут в восторге от угощения.
Как кушать восточные пирожки
Обратите внимание, где бы вы ни угощались самсой на базаре или в ресторане, помните, что эти особенные пирожки едят руками . Аутентичный способ поедания готовой самсы такой: на ее поверхности делают отверстие, заливают в него уксус или томатный соус. Откусывают, стараясь не пролить находящийся внутри сок.
В некоторых местностях используют другой способ, как есть тандырную самсу. Ее ставят на тарелку донышком вверх, чтобы не «сбежал» бульон. К ней подают лепешку и маринованный лук. Твердый низ срезают, открывая доступ к начинке. Получается вроде стакана из теста с мясом, которое поливают соусом или уксусом по вкусу и съедают содержимое «стакана» ложкой, заедая лепешкой. А потом наслаждаются самим тестом, пропитанным мясным соком, обогащая вкусовой букет маринованным луком.
В домашних условиях самсу можно кушать так, как удобно: и руками, и ложкой. Вкусно будет по любому и в горячем, и в холодном виде. Тут нет особых правил, как правильно. С самсой вообще это не работает. Правильно так, как нравится и как вкуснее именно вам. Но не забывайте об обязательных компонентах и тогда… наслаждение гарантировано. Приятного!
