Мы повсюду пишем и говорим о том, что наш брискет коптится вплоть до 12 часов на ольховых или березовых дровах. Подписчики в инстаграм спрашивают: “А зачем так много?”. Рассказываем, что мы делаем с говяжьей грудинкой эти 12 часов.
В Техасе и Оклахоме, родом откуда наш брискет и культура американского барбекю, принято готовить грудинку на выходные, когда рабочая неделя окончена и можно собраться большой семьей на заднем дворе, чтобы насладиться теплым застольем с огромным количеством вкуснейшего мяса.
Чтобы к обеду субботы брискет был на столе, подготовку начинают вечером пятницы.
Каждый пит-мастер имеет свои секреты и фишки для приготовления идеального брискета с нежной структурой, распадающейся на волокна, приятным ароматом дымка, черной угольной корочкой и сочной мякотью. Так вот некоторые из них рекомендуют перед тем, как отправлять брискет в смокер (специальная печь для копчения на дыму), оставить его мариноваться в холодильнике часов 6-7.
Для брискета используется сухой маринад: смесь соли и перца. Но по желанию можно добавить и другие своеобразные специи: горчицу, мёд.
Что до самого процесса копчения, то он разбивается на этапы и выглядит следующим образом.
Коптильня разогревается до 110-120 градусов Цельсия. Эта температура должна быть неизменной в течение 4-5 часов, пока идет первая стадия копчения. Здесь используется непрямой слабый жар: мясо не соприкасается с огнем, приготовление идет за счет циркуляции дыма внутри цилиндра. Поэтому не рекомендуется часто открывать крышку смокера: важно максимальный объем дыма сохранить внутри печи.
Грудинка на этом этапе коптится до тех пор, пока ее внутренняя температура не достигнет 65-71 градуса по Цельсию. Возможно, такая дотошность к градусам может показаться нелепой, но только тем, кто не имел дела с брискетом. Пара градусов вверх способна превратить многообещающий отруб в кусок нежующейся резины, которую останется только пустить на суп. Температура замеряется кухонным термометром.
Далее брискет вынимается, оборачивается фольгой в два слоя (это мы делаем для сохранения сочности мяса) и возвращается в смокер еще на 4-5 часов. Ждем, пока внутренняя температура отруба достигнет 93-95 градусов Цельсия.
Когда нужные значения достигнуты, можно достать мясо и отправить его отдыхать при комнатной температуре. Это примерно 1-2 часа: пока температура отруба не опустится до 61-63 градусов. Теперь брискет можно нарезать и подать на стол в качестве самостоятельного блюда или топпинга к бутербродам и закускам. У нас в блоге есть отличный рецепт салата с брискетом.
А готовый брискет можно заказать с доставкой по Москве, если у вас нет коптильни, в которой вы можете готовить мясо в течение 12 часов при постоянных низких температурах.
