В московском баре «Котельная», который находится в «Депо» на Лесной, я попробовал на днях интересную штуку, которая называется «Джентльмен с яйцами». Это не совсем блюдо: порция теннессийского виски с закуской: перепелиными яйцами, маринованными в китайском стиле.
Хороший виски — он и есть хороший виски, пусть про него рассказывают другие. А вот яйца эти — настоящая песня, о которой я молчать не могу. Попробовал одно и немного завис: таким оно оказалось интересным.
Во-первых, текстура. Благодаря маринаду желток, доведённый до состояния мешочка, застыл в своей полутекучести и стал зернисто-вязким. А белок вообще своей упругостью стал напоминать мясо.
Во-вторых, вкус: глубокий солёный и довольно кислотный умами. Такой интенсивности, что завис я оттого, что она может либо очень понравиться, либо активно не понравиться. Побалансировав на этой грани, понял: мне — дико нравится. Так что остальные яйца из коктейльной рюмки я ел, медленно наслаждаясь и разбираясь в своих ощущениях.
Дело кончилось тем, что Дима Погорелов, шеф «Котельной», мне объяснил, как и что делать, а потом и вовсе кинул мне в вотсап пропорции маринада.
Делюсь рецептом с вами. Китайский соевый соус «донгу», который в нём используется, иногда называют также «тонгу».
Маринованные перепелиные яйца по-гонконгски
Перепелиные яйца — 40 шт.
Соевый соус «донгу» — 100 мл
Тёмный соевый соус — 20 мл
Чёрный уксус — 160 мл
Рисовый уксус — 20 мл
Вода — 65 мл
Сахар — 14 г
Тёртый имбирь — 6 г
1.
Довести до кипения достаточное количество воды. Выложить в кипяток яйца и варить 2,5 минуты; яйца должны быть в мешочек, ни в коем случае не доводите их до крутого состояния. Слить воду, дать остыть. Очистить.
2.
Для маринада смешать все остальные ингредиенты. Залить им яйца. Поставить в холодильник мариноваться на 8 часов. Вынуть из маринада.
:::::::::
Вот и всё.
Как видно на первой фотографии, Дима подаёт эти супервкусные яйца с некоторыми кружевами. В них ничего сложного, если хотите — сделайте с ними: там тёртый пармезан, огуречная сальса (мелкие кубики очищенного огурца, столько же и так же нарезанного ошпаренного стебля сельдерея, немного нарубленной мелко кинзы, соль и хорошее оливковое масло), листики кинзы. Всё это чуть сбрызнуто трюфельным маслом.
А если окажетесь в «Котельной» — там есть и другая вкусная еда (коктейли пока не пробовал). Например, умопомрачительные мини-чебуреки с тушёным в карри ягнёнком. Там, правда, рецепт очень трудоёмкий, так что лучше пусть их готовят повара.
_____________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! А ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
