В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.
Классификация молочных продуктов по производству:
1. Продукты сепарации молока: сливки, сыворотка, сливочное масло.
2. Ферментативные молочные (кисломолочные) продукты: творог, кумыс, простокваша, йогурт, сметана, кефир, айран, ряженка, шубат, сыр.
3. Высокотехнологичные молочные изделия: мороженое, молоко топленое, сгущенное и сухое. Не представляют ценности для организма.
ПРОДУКТЫ СЕПАРАЦИИ
Что такое сепарация?
Сепарация - это различные процессы разделения смешанных объемов разнородных частиц, смесей, жидкостей разной плотности, эмульсий, твердых материалов, взвесей, твердых частиц или капелек в газе.
Сепарация молока происходит за счет центробежной силы, возникающей во время вращения барабана на сепараторе-сливкоотделителе. Чем больше скорость, тем четче деление молока на легкую (жирную) и тяжелую (обезжиренную) фракции. Получается обезжиренное молоко (тяжелая фракция) и сливки (легкая фракция).
1) Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации жировой фракции.
2) Молочная сыворотка - жидкость, которая остается после сворачивания (сворачивается молочный белок казеин) и процеживания молока. Отделение после свертывания молока происходит в результате снижения pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты (работа микроорганизмов), внесенной искусственно любой кислотой или протеолитических ферментов (сычужный фермент). Сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога и др.
3) Сливочное масло - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных чаще из коровьего молока. Имеет высокое содержание молочного жира - 50 - 82,5%, в топленом масле - около 99%.
Отличие сливок от сливочного масла: соотношение жира и воды. Сливки: жир - дисперсная фаза, вода - дисперсная среда. Сливочное масло: вода - дисперсная фаза, жир - дисперсная среда.
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ (КИСЛОМОЛОЧНЫЕ) ПРОДУКТЫ
Что такое ферментация молока?
Когда хорошие здоровые молочнокислые бактерии (например, Lactobacillus Delbrueckii Bulgaricus, Streptococcus salivarius thermophilus) добавляются и достигнута конкретная температура, они начинают грызть вкусные молекулы лактозы, которая является разновидностью сахара, превращая их в пировиноградную кислоту. Пировиноградная кислота при отсутствии кислорода в конечном счете превращается в молочную кислоту. Образовавшееся количество белков в молоке реагируют на недавно образованную кислоту, белки разбиваются на множество частей, таким образом меняя форму.
Ферментация - это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода.
Ферментация (проще говоря свертывание) молока - это превращение жидкого молока в желеподобную массу (сгусток) путем молочнокислого брожения. Конечный продукт - молочная кислота.
1) Творог - нежидкий кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки.
Виды по свойствам (жирности):
- Обезжиренный,
- Полужирный (нежирный) 1,8%,
- Классический 4-18%,
- Жирный 19-23%.
2) Кумыс - кисломолочный пенный напиток, изготавливаемый обычно из молока кобылы, получается в результате молочнокислого (при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых микроорганизмов) и спиртового (при помощи дрожжей) брожения.
3) Простокваша - кисломолочный продукт, образующийся из пастеризованного молока в результате молочнокислого брожения.
4) Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов.
Технология производства йогурта:
- Молоко разделяется в сепараторе на обезжиренное молоко и сливки, которые затем смешиваются в определенной пропорции, добавляются сухие компоненты (сухое молоко, стабилизаторы).
- Пастеризация (нагревание до температур 75-95С).
- Гомогенизация (под давлением 200-300 атм смесь продавливается через небольшие отверстия, капельки жира в смеси дробятся, смесь становится однородной).
- Ферментация с помощью молочнокислых бактерий. Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решетку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает.
- Добавление фруктово-ягодных наполнителей, кукурузного крахмала, ароматизаторов, красителей.
5) Сметана - густой жидкий кисломолочный продукт из сливок и закваски. Отличие от йогурта: сметана имеет больше жиров в составе, меньше белка, выраженную кислинку.
6) Кефир - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем молочнокислого и спиртового брожения с применением кефирных "грибков", состоящих из молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.
Содержание этилового спирта в кефире доходит до 0,07% в однодневном, до 0,88% в трехдневном. Если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень этанола может достигнуть 2,5-3%.
7) Айран - кисломолочный напиток с добавлением воды и соли на основе тураха, катыка или разновидность кефира у тюркских, северокавказских, южнокавказских, балканских и турецких народов.
8) Ряженка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топленого молока молочнокислым брожением.
9) Шубат (или чал) - кисломолочный напиток из верблюжьего молока.
10) Сыр - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов (сычужный фермент, или кислота) и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Продукты тепловой обработки молока: топленое молоко, пастеризованное молоко, мороженое.
Продукты концентрации молока: сгущенное молоко, сухое молоко. Получаются, как правило, выделением из молока воды.
КРАТКО. Сливки - это отделенные от основной массы молочные жиры. Сливочное масло - это взбитые сливки. Сыворотка - это остаток после сворачивания и процеживания молока. Простокваша - это просто закисшее молоко без всяких добавок. Творог - это та же простокваша, из которой отжата жидкая часть молока (сыворотка). Сыр - это молочное изделие, получаемое после термической обработки творога. Ряженка - это продукт брожения топленого молока. Айран - это йогурт, в который добавляют соль. Кумыс и шубат - это простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока соответственно. Сметана - это прокисшие сливки (обычно добавляют специальную закваску). Кефир - это продукт сквашивания молока, из которого были предварительно удалены сливки, с использованием целого набора бактерий, дрожжей и палочек. Йогурт - это продукт сквашивания молока, из которого были предварительно удалены сливки, с использованием обычных молочнокислых бактерий.
🐄🥛
