Ферментация нынче в моде. Это не только полезно и вкусно, но и интересно. Если вы любите квашеную капусту, соленые огурцы, мочёные яблоки, то знайте, что процесс при их приготовлении практически одинаковый. Все вышеперечисленные блюда продукты лактоферментации - частного случая великого количества методов ферметации. Приятность в том, что заквасить можно практически любые овощи и, даже фрукты. И никакой химии! Только биология.
Основы.
Чтобы заферментировать, а по-простому заквасить, продукт нужно понимать основу процесса. По сути, мы создаем привлекательные условия для размножения "хороших" бактерий или грибков, а для "плохих" пытаемся изжить. Простота лактоферментации в том, что нам не нужно отдельно искать источник лактобактерий - они находятся в воздухе , земле , да везде в общем. Существуют и стартовые закваски, и это хорошо, но абсолютно не обязательно. Хотя они и ускоряют процесс.
Для приготовления нам необходимы вода, соль и овощи. В принципе всё.
- Овощи должны быть чистые. Если будет плесень, то лактобактерии ей проиграют. Соблюдайте сезонность, так получится вкуснее. Помыть их тоже надо хорошенько.
- Вода должна быть хорошего качества. Хлорированная убьет наших маленьких друзей. Овощи в банке должны быть погружены в воду постоянно. Всё что всплыло на воздух съест плесень. Кислород полезен не для всех.
- Соль берите обычную. Йод не даром используют как антисептик.
Соль всего.
Ключевой момент - сколько нужно соли. От 2-х до 8-ми процентов. Ответ довольно простой. На самом деле нужно соблюсти баланс безопасности и вкуса. Чем больше соли, тем меньше вероятности развития плесени и болезнетворных бактерий, но слишком солёную еду есть будет невкусно.
Я предпочитаю 2.5-3.5%. Поменьше для овощей плотных или с плотной шкурой(капуста, морковь), а побольше для пористых и легко подверженных порче (кабачок, баклажан).
Ну, а вообще, дело вкуса. Начните с трёх процентов и потом решите изменять ли в следующий раз пропорцию.
Соль считается по нехитрой формуле(для 3-х процентного раствора):
Масса Соли(г)= Масса Овощей(г) + Масса Воды(г)*0.03.
На практике происходит так:
- Ставим на весы банку. Оттариваем.
- Закладываем в банку овощи и заливаем водой, чтобы все продукты оказались под водой. Запоминаем общий вес.
- Думаем сколько хотим процентов соли и спереди приписываем два нуля.
- Умножаем на массу овощей и воды, взвешиваем и добавляем. Для удобства воду можно слить и растворить соль в отдельной посуде.
Кислород - зло.
Нужно полностью исключить попадание воздуха на продукт. Для этого используем груз, чтобы придавить овощи ко дну. Также использую крышку с гидрозатвором. Она позволяет выходить углекислому газу, который образуется в результате брожения, а снаружи воздух не пускает. Вроде как углекислый газ остается в банке этакой "подушкой", которая защищает продукты из вне, но лучше перестраховаться. Либо закройте обычной крышкой и время от времени стравливайте воздух из банки.
Чего и сколько ждем?
Не меньше четырех дней. Можно больше. Должны появиться пузырьки - признак брожения. Каждый день нюхайте. Первые пару дней может пахнуть не очень хорошо, но на четвертый должны почувствовать отчетливый кисловатый запах. Прям как у квашеной капусты. Все идёт хорошо. Если запах к этому времени стал только хуже, или на поверхности появилось что-то синее, пушистое , в общем, странное; то не рискуйте, выкидывайте всё. Здоровье дороже. В следующий раз добавляйте больше соли и следите, чтобы овощи не всплывали.
Что получается.
Овощи становятся кислыми и более плотными. Кроме помидорок, они прикольно лопаются во рту. Капуста, хоть и получилась, не понравилась совсем. Проблема думаю в том, что не добавлял к ней больше ничего. Тут скорее всего как с овощным бульоном. Нельзя сделать нормальный бульон только из моркови, например. Добавь еще побольше овощей, то бульон получится богатый и вкусный. Рекомендую побольше экспериментировать с составом. Квасить сразу разные овощи и фрукты в одной банке, добавлять зелень и специи. Не стесняться, короче.