Итальянское слово «appassimento» переводится как «увядание» и относится к процессу производства вин «passito». Итальянское слово «passito» дословно переводится как «вино из изюма» и может применяться как к способу производства вина, так и к винам, произведенным этим методом.
Вина, произведенные с помощью аппассименто, обычно являются сладкими, но также могут получаться и полнотелые сухие вина. Из-за необходимых усилий для производства, эти вина достаточно серьезные и находятся в премиальном ценовом диапазоне.
Одним из самых известных и величайших вин, производимых методом аппассименто, несомненно, является Амароне (например, Амароне делла Вальполичелла, регион Венето).
Так что же это за процесс называется «appassimento»?
Все начинается со сбора винограда вручную и только идеально зрелых гроздей, а поскольку цель процесса - максимальная концентрация сахара в винограде, многие производители оставляют виноград на лозе дольше, начинать процесс накапливания сахара раньше и сокращать время сушки.
Виноград раскладывают на соломе или бамбуковых циновках на открытым воздухе или в больших помещениях с контролируемой температурой и влажностью в течение одного или двух дней, а затем перемещают в старые фермерские дома с большими отверстиями или окнами, которые позволяют ветрам обеспечивать циркуляцию воздуха, который свободно обдувает виноград. Здесь эти гроздья останутся до середины января. За это время виноград теряет 35-40% своего веса, и в нем повышается концентрация сахара и вкуса.
На ранних стадиях процесса appassimento производители регулярно проверяют наличие гнили. Если гниль «благородного» типа (ботритис), ее часто оставляют, поскольку она дополняет процесс. Фактически, продолжительностью процесса аппассименто, а также период выдержки вина, являются одними из факторов, отличающих один Amarone от другого.
Современные версии процесса appassimento предполагают, что деревянные и даже пластиковые ящики заменяют соломенные и бамбуковые циновки, а старые сараи с естественной вентиляцией заменяют помещения с механической вентиляцией и осушением.
Вина, полученные в результате процесса аппассименто, всегда получаются мощными и полнотелыми, с богатым, интенсивным и сложным вкусом.
Попробовать вина, изготовленные методом аппассименто:
Piemonte Rosso Passito DOC Dezzani Appassimento, 2016
Amarone della Valpolicella Classico DOC Cantine Aldegheri, 2015
Amarone della Valpolicella Classico DOC Cantine Aldegheri Santambrogio
