Bonjour chères Madame et Monsieur!
Ну вот я и собрался духом, и сегодня расскажу про производство коньяка на примере коньячного дома Хеннеси, мы попробуем V .S .O .P . и X .O , и разберемся, стоит ли брать X .O или V.S.O.P. итак хорош?
Один из известнейших коньячных домов Франции. Основан в 1765 году ирландским военным Ричардом Энеси, который решил сделать что-то интересное для своих друзей. До 2010-го управлялся его потомками. С 1987 года входит в состав холдинга LVMH (Louis Vuitton — Moët Hennessy ) на 66% и 34% акций принадлежат Diageo . Выпускают 50 млн. бутылок в год, 40% мировых поставок коньяка! Конечно же, есть очень красивый сайт. А еще, что у них есть даже специальный важный человек, каллиграф, который красиво подписывает бочки – Филипп Пруд. Нужно отдать должное, каждый человек в этой компании находится на своём месте, любой из них - большой мастер и величайший профессионал.
Итак, везде, когда вам рассказывают про коньяк, вам толкуют о некоем регионе Коньяк во Франции со столицей в г. Коньяк. Так вот, нет никакого региона Коньяк, есть город Коньяк и одноимённый аппеласьон. Если говорить о регионе, то это Новая Аквитания, а область производства коньяка затрагивает 4 департамента в этом регионе – Шаранта, Приморская Шаранта, несколько деревень в департаментах Дордонь и Де-Сёвр. Территория производства условно поделена на 7 аппеласьонов (или крю) – Cognac, Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires. Коньяк из аппеласьона Bois Ordinaires или ассамбляж спиртов разных аппеласьонов может выпускаться только под аппеласьоном Cognac. В целом, всё производство коньяка разрасталось в долине реки Шаранта. Сердце области – конечно же, Grande Champagne. Аппеласьоны отличаются между собой своей геологией почв и климатом (терруаром).
Почти все из нас знают дома из так называемой большой четверки – Hennessy (LVMH ), Martel (Pernod-Ricard ), Courvoisier (Beam Suntory), Rémy Martin (Rémy Cointreau ). В долине реки Шаранта существует около 300 коньячных домов.
Жестко регулирует производство коньяка (и не только - кальвадоса и арманьяка тоже) Национальное Меж профессиональное Бюро Cognac, именно поэтому выделяют отдельно бренди и не разрешают называть ничего другое коньяком, так как не контролируют производство этого самого бренди в других регионах или странах.
Область производства коньяка важна тем, что на её почвах произрастают и дают хорошую урожайность высоко кислотные и мало сахаристые сорта винограда, 99% которых представлены сортом Уньи Блан, из которого производят в том числе и Hennessy . Что интересно, так это то, что дистиллеры коньяка ничуть не смущены низкой сахаристостью своих браг, ведь они дают меньше "выхлопа", так? А что, нет ли в идее низкого уровня сахара и спирта в браге какой-то in -vino -veritas? А наши самогонщики так вообще один сахар готовы гнать.
Если нашему уху привычнее слышать термин «мастер купажа» или «мастер блендер» – тот кто составляет букет из бочек для конечного "батча" на розлив, то во французском винокурении – это мастер погреба (maitre de chai ). В Hennessy это Рено Фийю (Фийю – потомственные мастера дома сменяют друг друга с 1800 года). Штаб-квартира в г. Коньяк. Эмблема с 1856 года – рука держащая алебарду. На бутылке Х.О изображен основатель дома - капитан Ришар Хеннеси, ирландец по происхождению. У Hennessy аж три винокурни выгоняют спирты, виноград используются из четырех аппеласьонов Grand и Petite Champaigne (вместе это Fin Champaigne), Borderies и Fins Bois. В 65 погребах (складах) хранятся 350 000 бочек с коньяком разных лет закладки, начиная с года основания.
Коньяк сравнительно молодой дистиллят известный нам с XVI века, когда голландцы придумали «сгущять вино» (они называли его brandwijn или «жженое вино») , чтобы вывозить его себе побольше из Франции, с целью потом вселять его дух (спирит) обратно в вино путём разбавления. Транспортировочная тара именно тогда дала на свет коньячную бочку.
В СССР коньяком называли любой бренди, производимый по технологии, БЛИЗКОЙ к технологии производства коньяка! Расскажем о производстве исконного коньяка подробнее. Сравните его затем с производством наших бренди и разузнайте, как они производятся. А потом ответьте на вопрос, можно ли наш якобы «коньяк» (бренди) называть коньяком, хотя бы технологически?
Сразу же после сбора виноград идёт на отжим под горизонтальный пневмопресс, который не дробит косточки ягод. После отжима сок идёт на естественную ферментацию, без применения дрожжей и сахара. Вино получается 8-9% градусности. На Hennessy процесс дистилляции, дескать, не менялся с открытия. Дистилляция ведётся исключительно в традиционных медных шарантских аламбиках, проводится двойная перегонка. Название аламбики получили от реки Шаранта, в долине которой, как я говорил выше, и находятся коньячные аппеласьоны. О дистилляции на шарантских аламбиках я подробно рассказывал в выпуске про кальвадос. Разогретое вино подается в перегонный куб необычной формы (шарантский аламбик), который состоит из основной части куба, шлема и лебединой шеи. Пары поступают в охладитель довольно крупного размера, состоящего из очень длинного змеевика с большим количеством витков, охлаждаемых водой. Спирт сырец от первого погона (около 30% крепости) называется «бруи» (brouillis) (или première chauffe) (иногда его перегоняют из вина на осадке) , спирт второй перегонки (более 70% крепости) eau-de-vie (вода жизни, как и виски) (или bonne chauffe) . Хвосты после второго погона разрешается кольцевать и добавлять в следующее бруи во второй погон. Из 12 кг винограда получается 9 литров вина и всего 1 литр eau-de-vie .
Каждый год происходит некий цикл, в котором дистилляция ведётся, как правило, с октября по 30 марта, потому что 1 апреля залитому в бочки eau-de-vie присваивается значение 0 по выдержке Национальным бюро Коньяк. Всё, что заливается позже, начнет свой официальный отсчет по выдержке лишь в следующее 1 апреля.
Eau-de-vie истекает прямо в дубовую бочку, которая должна быть девственной и изготовлена исключительно из французских дубов. Бочки для выдержки коньяка не обжигаются, а слегка обжариваются, чтобы в точности передать ваниль и специи от танинов французского дуба, который славится своими экстрактивными свойствами. Дубы используются из зоны Лемузен и Трансе. Наиболее часто используемый объем коньячных бочек – 350 литров. За 50 лет крепость коньяка в среднем падает 71% до 46%. 99% коньяка – это смесь спиртов разных лет, ассамбляж, который создает "мэтр дэ ша". Возраст коньяка определяется минимальным возрастом спиртов в ассамбляже. Для регулировки вкуса кроме дистиллированной воды после выдержки в коньяк допускается добавлять до 2% сахара, дубовую стружку и краситель Е150А (сахарный колер).
Конечно же, стоит отметить, что у нас коньяк может называться коньяком на этикетках только потому что начертан в кириллическом написании.
Как правило, коньяки не выдерживают более 70 лет, так как считается, что дальнейшая выдержка не улучшает напиток. В погребах Hennesy хранятся такие коньяки в том числе со дня основания, но хранятся они уже в специальных стеклянных оплетенных бутылях дам-женах в укромных местах погреба Paradis, без доступа света.
Вернемся к бюро Коньяк и их строгим правилам. Запрещено выдавливать ягоды до суха на винтовых прессах. Запрещено добавлять сахар и дрожжи на этапе брожения. Бочки не должны содержать металлических деталей. Дубы должны быть возрастом не менее 150 лет. Клёпка должна ферментироваться не менее 5 лет на свежем воздухе. Строго определённые сорта винограда. Крепость не должна превышать 40%.
Дегустация
Hennesy V.S.O.P .
Дата розлива: 25.06.2018
Импортер ООО «МОЕТ ХЕННЕСИ РУС»
Приобретен в Перекрёстке за 3000 р.
Крашен сахарным колером
Минимальный возраст 4 года
Цвет: хорошего хересного виски, заварка черного чая
Аромат: виноградная косточка, кожа, бараний жир, свежесрезанный паркет, легкие лаково-ацетоновые фракции, менее выраженные солодовые тона, салат оливье!!!, на воздухе проявляется клубничное варенье
Вкус: древесный, сладковато-горький с приятной виноградной отдушкой и ванильным фоном, перец и имбирь, на воздухе сладость начинает раскрываться, ваниль, инжир, легкие ностальгичные арманьячные ноты овчины.
Послевкусие: ярко-древесное, какая-то не подходящая к этому финишу кисловатая горечь, легкая терпкость виноградного жмыха
Оценка: 84
Hennesy X.O
Дата розлива: 03.09.2019
Приобретен в МЕТРО за 5800 р.
Крашен сахарным колером
Минимальный возраст спиртов 7 лет
Цвет: хорошего хересного виски, заварка черного чая
Аромат: тонкий, зерновые-виноградные тона, изюм, корица, немного ванили (на воздухе становится больше), мне кажется его очень сложно отличить от хересного виски
Вкус: сладковато-фруктовый, округлый и сбалансированный, инжир, финики, шоколад, имбирь, ваниль, лимончик
Послевкусие: тёплое, ровное, слегка древесное с поволокой виноградной косточки
Оценка: 87
Заключение
Когда я разлил коньяки по дегустационным бокалам, тут же «залип» на X.O , захотелось хорошенько разложить аромат. Аромат Х.О не отличим от хересного виски-монстра, тогда как V.S.O.P. явно коньячен на все 100%! VSOP гораздо незамысловатее и менее огранён, но он также прекрасен, несомненно; с водой ещё более выравнивается и становится чудесен. Добавьте в него несколько капель воды, не ошибётесь.
Конечно, X.O интереснее, мягче, ярче, разнообразнее, но если оценивать финансово, то соотношение цена/качество у этих двух коньяков не коррелирует.
Интересно, что ароматика со временем дыхания на воздухе выравнивается между этими двумя коньяками.
Впечатления от Hennessy исключительно положительные, если брать Courvouasier, он не так ярок и интересен, на мой взгляд.
Чем-либо разбавлять оба этих Hennessy не захотелось; это 100%-ные дежистивы. Во Франции есть правило трех С закуски: шоколад, кофе, сигара. Бухать их тоже не захотелось, за шашлыком рука что-то не тянется. В России с николаевских времен есть традиция закусывать коньяк долькой лимона, на Западе она так и называется «а ля Николя». Можно рассмотреть подачу с какой-нибудь легкой закуской, типа сыров, винограда, каких-то небольших комплиментов с яркой органолептикой (возможны рыбные, мясные, творожные сыры в комбинации с зеленью и овощами, с основой из крутонов, мини-тостов из белого хлеба или тарталеток).
О Хеннеси слагают песни. Стоит рассказать про самый дорогой коньяк в линейке Hennessy Paradis . Ассамбляж более 100 старых коньячных спиртов, средний срок выдержки которых составляет 50 лет. Paradis был любимым коньяком Ким Чен Ира, он тратил на него по 700 тысяч долларов в год. Если брать цену бутылки в 1000 долларов, то получается по 2 бутылки в день его выпивал тот кореец, царствие ему небесное.
И, конечно же, стоить отметить, что LVMH владеют не только Hennessy , но и винными и шампанскими домами, а также винокурнями Ardbeg и Glenmorangie в Шотландии производящими скотч, винокурней Volcan de mi Tierra в Мексике производящей текилу, винокурней Woodinville производящей бурбон и ржаной виски.
Если не хотите читать много букв, то просто посмотрите мой выпуск, подпишитесь на канал, если интересно.