Щербет — рецепт восточной сладости

Кто и когда придумал щербет, в современном мире доподлинно неизвестно. Есть версии, что его придумали в Китае, но мусульмане Ближнего Востока утверждают, что его придумали либо в Турции, либо в Иране, ранее Персии. Во всех случаях общим было то, что придумали щербет как средство, утоляющее жажду, и то, что привез его в Европу знаменитый венецианский путешественник Марко Поло, который был во время своих путешествий и в Китае, и на Ближнем Востоке.

Известные рестораторы, знатоки восточной кухни с удовольствием расскажут вам, что придумали щербет повара персидского царя Кира в пятом веке до новой эры во время военного похода. Была сильная жара, воины, особенно пехота, уставали, выбивались из последних сил от зноя и жары. И тогда царь повелел поварам придумать напиток, утоляющий жажду и возвращающий силы и выносливость.

Повара не осмелились ослушаться царя и придумали напиток под названием «шарбат», что буквально переводится с персидского языка (фарси) как «питье» или «напиток». В турецком языке название этого напитка звучит как «шербет». То есть первоначально щербет хранили и подавали в кувшине, и его пили, а не ели. Пили с вполне конкретной целью – утолить жажду и восполнить силы.

Как выглядел тот первоначальный рецепт сейчас узнать невозможно, тот рецепт утерян. На сегодняшний день существует множество рецептов шарбата. В них используют фруктовые и ягодные соки, ароматные пряные травы, отвары фруктов и цветов, мед и лед, который хранили в глубоких погребах или подвалах. В напитке шарбат используют множество пряных трав.

Если человек испытывает жажду, его слюнные рецепторы перестают выполнять свою функцию, у человека буквально пересыхает во рту. А пряные травы раздражают слюнные рецепторы, они начинают снова трудиться, и у человека пропадает чувство жажды и сухость во рту. Напиток шербет отличный способ пополнить организм необходимыми микроэлементами, витаминами и минералами.

Ближневосточный щербет

На мусульманском Ближнем Востоке любые алкогольные напитки являются харамом. Как следствие, возникла культура сложных вкусовых и ароматных сочетаний, способных вскружить голову и усилить желания без алкогольного дурмана.

Поэтому именно здесь шербет стал особенно многообразным и причудливым, шербет превратился в напиток-афродизиак. В исламском мире шербет использовали не только как любовный напиток, но и благодаря наличию множества трав в своих составах как лекарство. Шербетами лечили больных. Он многократно упоминался в сказках и легендах Ближнего Востока, воспевался в песнях и стихах местных поэтов.

В жизни современного Ближнего Востока этот напиток не потерял актуальности и играет важную роль. Его могут пить до и после еды, утром, как в Европе чашку утреннего кофе. Его продают уличные торговцы, им угощают пришедших в дом дорогих и важных гостей, устраивают праздники в его честь. Во многих селениях ближнего Востока, Афганистана, Пакистана и Индии в момент сватовства в случае согласия на предложение руки и сердца будущая невеста пьет розовый шербет.

Апельсиновый щербет

Ближний Восток изобилует различными фруктами, ягодами, цветами и травами, поэтому рецептов шербета существует бесконечное множество. Вот лишь один из них, рецепт напитка, который можно достаточно просто сделать в домашних условиях практически повсеместно по причине доступности составляющих его компонентов и простоты приготовления – апельсиновый шербет.

Для четырех порций нужно взять:

• Апельсин – 2 штуки;
• Лимон – 1 половинка;
• Вода – 1 стакан (300 миллилитров);
• Сахар – 75 грамм (количество сахара можно увеличивать или уменьшать по собственному вкусу);
• Ванильный сахар или ванилин – 12 грамм.

1. Сварить в кастрюле сироп из воды и сахара с добавлением ванильного сахара или ванилина, остудить.
2. Апельсины почистить, измельчить в блендере и выжать туда же сок половины лимона.
3. Переложить получившуюся кашицу с мякотью в стеклянный графин или банку, добавить сироп и убрать в холодное место, например, в холодильник на два-три часа.
4. Подавать в высоких стаканах, добавив несколько кубиков льда.

Щербет в Европе

Вернувшись на родину, Марко Поло рассказал венецианским поварам о вкусном освежающем напитке, который он пил на Востоке.

Повара – это творческие люди. Они придумали, как бы могло выглядеть такое лакомство как шербет, разработали свои рецепты и хранили их в строжайшей тайне в течение несколько веков. В Италии этот напиток стали называть «сорбетто», что переводится как «смаковать» или «медленно потягивать». Здесь шербет подавали только во время праздников.

Во Францию шербет попал в шестнадцатом веке, во времена короля Генриха II, когда он взял в жены Екатерину Медичи, итальянку из Флоренции. Здесь шербет стал известен под названием «сорбет» или «сорбе».

В европейских странах шербет сначала частично замораживали, а с девятнадцатого века начали замораживать полностью, при этом начали добавлять алкоголь и желатин. Так освежающий напиток шербет превратился во фруктовое мороженое сорбет. Летняя жара настигает жителей Европы также, как и жителей Ближнего Востока, и в таком случае безумно приятно съесть порцию освежающего фруктового или ягодного мороженого...

Существует множество различных вкусов и вкусовых сочетаний, подчас очень необычных, например, лимон и сельдерей, йогурт и бальзамический уксус, каштан с ромом и бергамот. Каждое мороженое сорбет – это результат творчества повара, полета его поварской фантазии.

Вернемся к вышеупомянутому рецепту шербета. Если взять те же самые ингредиенты, но 2 апельсина и половинку лимона сначала порезать на равномерные кусочки, заморозить в морозильной камере на 4 часа, разложив их в пакете в один ряд, а затем измельчить в блендере с сахаром и водой, то вы получите простой в приготовлении и освежающий сорбет. Его можно разложить по формочкам с палочками, дополнительно заморозить и получит брикетики мороженного на палочке.

Англичане упростили технологию прохладительного напитка шербет. Они приблизительно половину высокого стакана наполняют мелким колотым льдом, сверху наливают сок, кладут ягоды и фрукты, могут добавить алкоголь, и сразу же подают этот напиток к столу. В Англии этот напиток стал коблером, то есть десертом, отличительной чертой которого является сезонность ягод и фруктов. Шербет используют для так называемого «лонг-дринка», что переводится как долгий напиток, пьют его через трубочку.

Первоначальный шарбат изменялся в течение многих веков до неузнаваемости, но всегда он использовался для утоления жажды и получения ощущения прохлады в летнюю жару. Если изначально были определенные традиции приготовления шербета, то сейчас в этом вопросе полная свобода и демократия. Производители смешивают любые соки, фрукты, ягоды, молочные продукты, мед, травы, орехи, алкогольные напитки и все, до чего долетит фантазия повара, кондитера или бармена.

Щербет в России

Для нас, жителей России, щербет – это сладкое лакомство, которое совсем не напоминает ни жидкий, ни замороженный шербет. У нас щербет («ш» со временем трансформировалось в более удобное для произношения «щ») – это конфета, сливочная помадная смесь с арахисом.

История его появления в молодой Стране Советов напоминает фильм о контрабанде и контрабандистах. В Россию из Америки рецепт помадки с миндальным орехом, у которой в Америке даже имеется свой день празднования (12 мая), вместе с образцами продукта привез народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Иванович Микоян по личному заданию главы правительства СССР Иосифа Виссарионовича Сталина.

А контракты на поставку оборудования для промышленного производства помадки Анастас Иванович заключать не стал. Иосифу Виссарионовичу конфета очень понравилась. Пришлось запускать ее в производство по вывезенной технологии незаконно, без приобретения законного права на производство конфеты. Анастас Иванович советовался с лучшими технологами по вопросу возможности изменения технологии, но единственное изменение, которое было внесено в технологию – это замена миндального ореха на арахис.

Сталину идея этой замены понравилась, так как арахис являлся значительно более дешевым орехом, и конфета становилась доступной по цене для советских граждан. Когда сладость появилась в магазинах, американская пресса обвинила СССР и коммунистов в воровстве. Сталин отступать не привык, и, чтобы как-то разрешить международный скандал, придумали замену названия на известное и любимое многими народами Советской республики слово «щербет».

Это название вызывало у граждан восточных национальностей ассоциации с чем-то очень вкусным и приятным, и новая конфета очень быстро набрала популярность. В Советском Союзе пищевая промышленность производила продукцию только согласно ГОСТам, за нарушения технологии строго наказывали. В любой точке Союза, в любом магазине, будь то столица страны – Москва или небольшой рабочий поселок в Сибири, можно было приобрести эту сливочную сладость абсолютно одного и того же вкуса.

Сейчас щербет производится на небольших кондитерских производствах в основном по техническим условиям (ТУ), и это совсем не гарантирует качество конфеты. Если вам удалось найти щербет того самого вкуса, то считайте, что это большая удача. Но, в конце концов, можно сливочный щербет с арахисом сделать и самостоятельно.

Для этого вам потребуется:

• Сливки – 500 миллилитров сливок (жирность 30 %);
• Сгущенное молоко – половина стандартной банки 325 миллилитра (250 грамм);
• Сливочное масло – 100 грамм;
• Сахар, но лучше сахарная пудра – 600 грамм;
• Ванилин или ванильный сахар – 40 грамм;
• Арахис, очищенный от шелухи и обжаренный до золотистого цвета – 250 грамм;
• Соль – 1 чайная ложка.

1. В толстостенную кастрюлю, казан или утятницу вылить сливки, добавить сгущенное молоко, сахар, ванильный сахар, соль и на слабом огне довести до кипения и варить смесь ровно сорок пять минут, постоянно помешивая и не допуская подгорания. Минут через 20 или 30 смесь начнет приобретать кремовый оттенок, а к исходу сорока пяти минут начнет густеть и напоминать жидкую ириску. Готовность сливочного щербета легко проверить. Нужно капнуть приблизительно половину чайной ложки смеси в ледяную воду, достать смесь и скатать шарик. Если шарик не липнет к рукам, при этом имеет мягкую структуру – щербет готов.
2. Снять кастрюлю с огня, добавить орехи, перемешать смесь до однородной консистенции.
3. Остудить получившуюся массу до теплого состояния, добавить масло и снова все перемешать.
4. Подходящую форму смазать сливочным маслом и выложить в нее смесь. Остудить массу, фактически готовый сливочный щербет, а когда он остынет до комнатной температуры и его можно взять в руки, переложить в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике.

Вот вам и сливочная помадка с незабываемым нежным вкусом из детства.

Получается, что абсолютно разные продукты, подчас совершенно не связанные между собой, имеют одно и то же название, и, если вы в ресторане закажете щербет, вам официант принесет не одно блюдо, а три разных: напиток, мороженое и конфету.