Первые упоминания о производстве сыра датируются 4-6 тысячелетием до нашей эры, когда в Месопотамии человек приручил домашних животных, в частности, коз, овец и коров.
Целью приручения и одомашнивания диких животных была возможность в любой момент получать требуемое количество мяса и молока, но молоко невозможно было долго сохранить свежим, оно очень быстро портилось.
Молочнокислые бактерии подвергали долго лежавшее молоко скисанию, разделяя его на жидкую часть и сгусток. Именно этот сгусток, отделенный и отжатый от жидкости и являлся первобытным сыром, по сути являясь творогом, с современной точки зрения.
К изготовлению сычужного вида сыра древние люди тоже подошли случайно - начав хранить молоко в мешках из высушенных желудков животных. Все дело в сычужных ферментах (химозина и пепсина), содержащихся в тканях желудка, которые, попав в молоко, сворачивали его, также разделяя на жидкую полупрозрачную сыворотку и творожистый сгусток.
Эти вышеупомянутые сыры включали в себя все полезные свойства молока , но при этом хранились намного дольше него. Для увеличения сроков хранения сыры держали в соленом растворе (рассольные виды сыра), а длительное хранение при низких температурах (10-15°С) позволило сыру созревать, не портясь при этом, даже без добавления соли. Созревший сыр при этом совершенно менял свой вкус и консистенцию, приобретая новые вкусовые оттенки.
Прародителями же почти всех современных видов сыров считается Римская Империя. Пармезан, имеющий популярность по всему миру, тоже производился в Древнем Риме, правда под другим названием - Лунар.
В средневековье сыроделие развивалось в феодальных хозяйствах, монастырях и крестьянских общинах. Каждый производитель старался дать своему детищу оригинальное запоминающееся название, например, от названия поселения или местности, где он был изготовлен. Из за этого есть много сыров, имеющие одинаковый состав, но имеющие при этом разные названия (например сыры сортов Пармиджано Реджано и Грана Падано).
В 19 веке рост городского населения дал толчок росту производителей, изготавливающих сыр в промышленных объемах.
