Бывают такие продукты, вроде яблока с корицей или кофе со сливками, которые, однажды встретившись, сразу и навсегда образуют идеально гармоничное целое. Вот лимон и мак - именно такая сладкая парочка. И лучше всего они чувствуют себя в формате кекса.
Я постаралась, чтобы вам было видно - здесь примерно четыре столовых ложки мака, и это количество в самый раз для моего большого кекса. Но, конечно, никакого строгого соблюдения это не предполагает - просто у меня в пакетике оставалось именно столько мака, и я использовала его весь. Могло бы быть его и меньше, и гораздо больше.
С маком всегда нужно держать ухо востро - он может неприятно горчить. Скорее всего, он даже обязательно будет неприятно горчить, если не предпринять против этого специальных мер. Дело в том, что в маке, как и во всех семенах, большое содержание жиров, которые склонны к прогорканию, а сколько хранится мак на складах и потом на магазинной полке (или рыночном прилавке), мы можем только догадываться. Видимо, достаточно, чтобы процесс прогоркания начался. А рыночный мак, кроме того, еще часто бывает и очень пыльным.
Поэтому любой мак всегда следует не просто тщательно промыть, а промыть, потом залить кипятком. Когда вы энергично перемешаете мак в кипятке, то увидите на поверхности тонкую масляную пленочку - вот от нее-то мы и избавляемся с помощью кипятка. Не спешите сливать кипяток сразу, дайте ему остыть, затем слейте, попробуйте на горчинку и, если она еще ощущается, повторите операцию с кипятком. Вот такая должна быть в итоге совершенно чистая вода.
Если вы сделаете это накануне, разложенный тонким слоем на доске или плоской поверхности мак высохнет естественным путем. Если непосредственно перед выпечкой, высушите мак на широкой сковородке на слабом огне.
Лимонов нам понадобится два. С них нужно снять цедру и добыть сок - они будут использоваться по отдельности.
Соберем сухие составляющие - два стакана муки, высушенный мак, ванильный сахар, пакетик разрыхлителя и еще половину чайной ложечки соды - потом объясню, почему еще и сода нужна.
Окончательное количество муки, как всегда, определяется в процессе, по консистенции. Я предполагаю, что понадобится два стакана - посмотрим, окажусь ли я права - но это количество может оказаться как большим, так и меньшим! Поэтому я смешиваю с остальными сухими ингредиентами только один стакан муки, а второй буду добавлять постепенно, если он понадобится мне не весь, я просто верну чистую, ни с чем не смешанную муку обратно в банку.
Пачку масла (теперь она весит 180 г) нужно достать из холодильника заранее, чтобы оно полностью размягчилось при комнатной температуре.
Еще нам понадобится примерно треть стандартной банки сметаны любой жирности - да, я знаю, что вы любите граммы! - хотя это совершенно излишне, ориентируйтесь, думаю, граммов на 100-130. Именно из-за довольно большого содержания в тесте сметаны мы и кладем не только разрыхлитель, но и соду, чтобы она прореагировала с кислотой сметаны, иначе баланс в разрыхлителе сдвинется в кислую сторону.
Яиц нам понадобится три, сахара стакан (250 мл). И всю цедру мы используем именно на этом этапе.
Масло, сахар, сметану взобьем с цедрой до пышности и полного растворения сахара, и только потом начнем по одному добавлять яйца. Хорошенько взбивая каждое яйцо с общей массой, прежде чем добавить следующее.
Это классическая технология, по которой делается любое кексовое тесто.
Пользуясь случаем, еще раз напомню - никогда-никогда не разбивайте яйцо прямо в общую массу! Только в индивидуальную посудинку, где оно ни с чем не вступит в контакт!
И, только убедившись в доброкачественности яйца, добавляйте его ко всем остальным продуктам. Испорченное яйцо попадается очень, очень редко, я прямо даже не вспомню, сколько лет назад такое было последний раз.
Но сам этот раз, когда яйцо, разбитое прямо в общую массу, оказалось тухлым, и перепортило мне кучу прекрасных продуктов, которые я, естественно, вынуждена была отправить в унитаз, я не забуду никогда, сколько бы лет не прошло с этого ужасного момента!
Так что - только по одному и только через отдельную посуду!
Когда вбиты и взбиты все три яйца, добавляем первый стакан муки, смешанный с остальными сухими ингредиентами. Вот такое у нас получается тесто - явно нужна еще мука.
Начинаем понемногу добавлять муку из второго стакана, мешаем и смотрим на консистенцию, чтобы не положить лишнего - или, наоборот, добавить.
Я оказалась права, в моем случае ушло именно те два стакана, которые я заранее отмерила, чтобы получилась та самая нужная консистенция.
В кексовом тесте много жира, поэтому оно всегда без проблем отстает от стенок формы. Но я все-таки по привычке смазала форму маслом и присыпала мукой.
Если бы я пекла кекс в сплошной форме, он образовал бы посередине потрескавшийся горб. Вы прекрасно знаете, как это выглядит на всех кексах, а если не помните, можно посмотреть вот тут, в рецепте кекса Свердловского. Используя эту форму с отверстием, я хочу этого эффекта вспучивания избежать - посмотрим, удастся ли мне это.
Кстати, вы можете испечь не один большой кекс, а много мелких маффинов. Для этого просто разложите тесто по мелким формочкам, заполняя их не больше, чем наполовину. И выпекайте при невысокой (около 170) температуре примерно полчаса, а потом начинайте проверять на готовность и, возможно, им хватит минут тридцати пяти.
Мой кекс большой, поэтому его я отправляю в духовку 170 на час.
А в это время кое-что сделаю с пока не задействованным соком двух лимонов. Для чего мне понадобится четверть или треть стакана сахара.
Я сварю из этого сока с сахаром сироп. Причем не буду варить его долго! Ему достаточно просто вскипеть. Смысл того, что внутренность лимонов не добавляется прямо в тесто, именно в том, чтобы их непосредственный свежий вкус максимально сохранить, а в процессе долгой выпечки он все-таки существенно бы изменился.
Как видите, идея с формой себя оправдала - у кекса практически ровная, не вспученная поверхность, и потрескался он минимально.
Прямо горячим, в форме, немедленно нужно впитать в кекс весь сироп, желательно тоже горячий - тогда впитывание происходит быстро и на максимальную глубину.
Когда половина сиропа будет израсходована, перевернем кекс и освободим от формы. Очень желательно перевернуть его не на сплошную тарелку, к которой он намертво прилипнет своим липким от сиропа горячим брюшком, а на решетку для остывания. Если у вас нет такой специальной, решетка для духовки тоже отлично подойдет.
Вторую половину сиропа впитаем с этой стороны.
Сахарной пудрой можно посыпать позже, когда кекс полностью остынет, а его поверхность станет практически сухой. Но я люблю это делать сразу, пока он влажный и горячий. Тогда его поверхность как бы вбирает и вбирает в себя всю пудру, которая как будто бы исчезает на глазах. На самом деле она не исчезает! А образует на поверхности чудесную сахарную корочку.
Просто через несколько часов нужно посыпать пудрой еще раз - и вот эта порция уже останется на поверхности, придавая кексу красивый завершенный вид.
Этот кекс совершенно прекрасен на следущий день. Но вообще-то в созревании он не нуждается, ему нужно дать только полностью остыть.
Да, честно говоря, он одинково прекрасен и сразу после остывания, и на следующий день. Уверена, что и через день он будет ничуть не хуже, но это я теоретизирую, потому что так долго он никогда еще не прожил!
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)