Подписчики просили меня рассказать о хлебе на закваске. Честно сказать, не знаю, насколько вам интересны сами рецепты в текстовом виде. Если интересны, то напишите в комментах. А пока расскажу об этом хлебе в целом.
Выращивание закваски естественного брожения и хлеб, который я готовлю на ней, это что-то сродни сыроделию. Для того чтобы приготовить вкусный сыр полутвердых или твердых сортов, мы используем термофильные или мезофильные культуры заквасок. Их мы выбираем в зависимости от сорта сыра и с учетом технологии его приготовления.
Закваска для хлеба - это все те же молочнокислые бактерии, которые появляются в процессе совсем несложной процедуры смешивания воды и муки в определенных пропорциях. При этом, как и при изготовлении сыров, для выращивания закваски будет важна температура.
В общем, говорить о том, что закваска естественного брожения не содержит дрожжей, будет неверным. Они в ней есть, но они относятся к категории природных, а не искусственно созданных хлебопекарных сухих дрожжей.
Почему выведением закваски занимаются не все
Факторов сразу несколько:
- Каждый день закваска забирает у хозяйки примерно 10 минут времени, но просто эта процедура подкармливания очень похожа на детскую игрушку тамагочи: не покормишь вовремя - ухудшишь качества или закваска вообще погибнет. Т.е. вопрос не в сложности, а в системе, которую нужно постоянно держать в голове. Иногда, закрутившись, вспоминаю, ложась спасть, что не подкормила своих ржаных и пшеничных тамагочи )) Ворчу на себя, встаю и иду на кухню, а что поделать? Надо ставить себе напоминалки в телефон.
- Ведение закваски без холодильника требует ежедневного ее освежения, нужно помнить о том, что эту работу придется выполнять каждый день, независимо от того, будешь ли ты сегодня печь хлеб или нет. Можно зрелую закваску держать и в холодильнике, но потом потребуется приводить ее в соответствующее состояние готовности несколько дней, поскольку она теряет часть своей силы при хранении в пониженных температурах.
- Приготовление хлеба на закваске естественного брожения - процесс длительный, гораздо дольше, чем на обычных хлебопекарных дрожжах.
Чтобы приготовить такой хлеб, не получится использовать хлебопечь со стандартными программами, он просто не успеет ферментироваться и результат будет ооочень далек от ожидаемого. Поэтому хлебопечь можно использовать опционально, на некоторых этапах приготовления теста. Если кому-то это будет интересно, пишите в комментах, постараюсь на примерах конкретных рецептур показать, как использовать хлебопечку.
4 Не у всех есть духовки, способные выпечь хлеб на закваске. По крайней мере, мне не удалось получить достойный хлебушек в газовой духовке, и одна из портативных электрических с этой задачей справлялась отвратительно. Основная проблема - это наличие в духовке режимов высоких температур, причем реальных, а не нарисованных на терморегуляторе (духовка должна без проблем выдавать реальные 250-270 градусов по всему своему объему). Среди моих коллег по цеху есть счастливые обладательницы русских дровяных печей. Хлеб в них получается чудесный, но тоже нужно приноровиться к процессу выпечки.
К сведению: сейчас моей нынешней закваске уже исполнилось 6 месяцев. Она может работать годами, если только не нарушать режим ее кормления. Именно поэтому ее часто называют вечной.
Нюансы приготовления и отличия от дрожжевого теста
Те, кто пекут дрожжевой хлеб, знают, что в среднем его приготовление в хлебопечи может занимать от 2 до 3-х часов: от замеса до получения готовой буханки. Быстро, просто, без заморочек.
Закваска работает дольше, гораздо дольше.
Этап 1 - сначала смешиваются ингредиенты, замес по продолжительности сильно отличается для ржаных и пшеничных хлебов: от 5 минут для ржаного или ржано-пшеничного теста до 20 минут для пшеничного, чтобы развить клейковину до получения глютенового окна.
Этап 2 - ферментация. Один из самых важных и продолжительных процессов, когда работают молочно-кислые бактерии, перерабатывая муку до уровня аминокислот, которые легче усваиваются организмом, расщепляют сахара. Я не химик и не технолог, поэтому слишком глубоко вдаваться в этот процесс не буду. Время зависит от рецептов: от 3 до 12 часов, в некоторых случаях даже больше. На этом этапе мы мало вмешиваемся в процесс, участвуем в нем, складывая тесто с определенной периодичностью. Но чем лучше и правильнее будет организована ферментация (время, температура), тем вкуснее, полезнее и ароматнее будет хлебушек.
Этап 3 - выгрузка теста, подмес и кратковременный отдых для него, затем формовка.
Этап 4 - расстойка, тоже зависит от объема теста, рецептуры, в этот момент хлебушек поднимается, появляется та самая форма, которую хотели получить в итоге.
Этап 5 - выпечка, как правило, на разных режимах и разными способами: с паром или без, под колпаком или без него, в формах или подовым способом.
Этап 6 - это остывание буханки и дозревание хлеба в течение 10-12 часов. Те, кто пекут хлеб на закваске, знают, что он становится еще вкуснее на вторые сутки после выпечки.
Это если смотреть на технологию в целом. Поэтому, понимая, что участие человека в этом процессе постоянно, сами этапы могут быть длительными, проще, конечно, загрузить ингредиенты и хлебопекарные дрожжи в хлебопечь. Если я занимаюсь выпечкой хлебов нескольких сортов, то ставлю опару на закваске накануне в ночь, а готовый хлеб получаю только к вечеру следующего дня.
Теперь о пользе
Долгое время в сети бродила информация о том, что сухие дрожжи очень вредны. И на самом деле, именно она первоначально сподвигла меня тратить время на выведение закваски и выпечку заквасочных хлебушков. А еще родные, любящие ржаной хлеб, но регулярно страдающие от изжоги после употребления такого хлеба, купленного в магазине.
Но сейчас уже известно, что утверждение о вреде дрожжей - очередная ерунда. А заниматься хлебом мне не расхотелось именно потому, что его польза безусловно выше, чем у обычного дрожжевого.
Так в чем она, если совсем кратко:
- Благодаря работе лактобактерий хлеб в итоге прекрасно усваивается, и более того, организм способен извлечь из него полезные для него вещества, в том числе витамины группы B. Нормализуется работа ЖКТ.
- Соотношение молочно-кислых бактерий и природных дрожжей может доходить до соотношения 100:1. В дрожжевом тесте лактобактерий нет совсем.
- Закваска способна разрушать глютен, а значит, снижать аллергические реакции.
- От ржаных и ржано-пшеничных хлебушков не бывает изжоги.
- Заквасочный хлеб не ведет к набору веса, если, конечно, его не есть буханками.
- Он более сытный. Достаточно скушать пару кусочков, чтобы насытиться. Много его в принципе не съесть.
- Хлеб на закваске очень ароматный, с ярким вкусом.
Вот такая она чудесная - закваска естественного брожения. Да, работа с хлебом на закваске требует времени и терпения. Но когда приноровишься, привыкнешь и правильно спланируешь день для очередного запёка, процесс уже не кажется таким длинным.
Всем вкусного и полезного хлеба!
Для всех, кого интересует тема хлеба за закваске, сделала чат, в котором можно обсудить какие-то детали процесса.
Для начала, например, можно вывести закваску, я буду давать этапы выведения, а вы уже сами на своей кухне освоите этот процесс, выполняя шаги ежедневно и самостоятельно. Заодно и ошибки разберем, и на результаты посмотрим. Так что, кому тема закваски и хлеба интересна, заходите! Чем могу поделиться из своего опыта и знаний, тем поделюсь.
Заранее благодарю читателей за оценку статьи, комментарии и подписку!
С уважением, Валерия