Последнее время очень часто попадается вино с редукцией. Мои знакомые чувствуют это не всегда. Это моё «счастье» или могут быть обонятельные глюки?
Редукция - это процесс, обратный окислению, происходящий когда вино у нас хранится без достаточной аэрации, без достаточного доступа воздуха. Это может показаться странным - до этого момента я постоянно говорил, что кислород является основным врагом вина, а теперь речь идет
о том, что какое-то количество кислорода вину нужно. Это, как часто бывает, только кажущееся противоречие: дело в том, что небольшой контакт вина с воздухом может быть не только не вреден, но и полезен, но только при строго определенных условиях. В частности - в период активной жизнедеятельности дрожжевых грибков: на этом этапе им требуется определенный контакт с воздухом, в противном случае необходимый для построения клеточных оболочек кислород дрожжи будут извлекать из всех доступных источников, разрушая при этом часть ароматических компонентов будущего вина. Вторая ситуация - выдержка вина в контакте с большим количеством дрожжевого осадка: распад жирных кислот и липидов внутри отмерших дрожжевых клеток при недостатке кислорода может приводить к образованию группы веществ под названием "меркаптаны", которые имеют ярко выраженный запах.
Появление этих тонов в аромате вина принято называть тем же самым словом - "редукция" или "задушка". Проявляется редукция как запахи горелой спички, тухлого яйца, полежавшей капусты, чеснока, в тяжелых случаях - канализации. Некоторые сорта винограда к этому особенно склонны и это так называемые "редуктивные сорта". В первую очередь это сорта с высоким содержанием соединений серы в кожице ягод, среди которых можно упомянуть Сира, Мурведр, Пино Нуар.
Относительно того, насколько эти оттенки в аромате одинаково воспринимаются людьми существует вполне однозначный ответ - действительно часть людей воспринимает редукцию обостренно, а часть людей, наоборот, ослаблено, вплоть до того, что некоторые ее не чувствуют почти вовсе. Мне доводилось много раз дегустировать вина со своими друзьями и среди них есть мой старинный друг, который сейчас работает виноделом в Пьемонте. Когда-то, много лет назад, когда он еще находился в России, мы время от времени дегустировали какие-то наборы вин, и тогда мы обнаружили, что именно по этому показателю в наших реакциях на вино есть самая большая разница - он ощущал сернистые ароматы несколько хуже остальных, а я - наоборот. Бывало так, что я дегустирую и говорю – "редукция!", а ему вино кажется вполне нормальным: "ягодки", "конфетки", "шоколад", "сдоба" и так далее.
Если вы чувствуете редукцию регулярно, это означает только то, что именно вы очень чувствительны к ароматам меркаптанов, это действительно определенные особенности личной физиологии.