- Нужно ли декантировать именно это вино?
- Поможет ли аэрация молодому вину «умерить свои танины и кислотность?»
- Какой декантер выбрать?
Многие любители вина сталкиваются с подобными вопросами. Давайте вместе попробуем разобраться с этими важными для всех любителей и ценителей вина, вопросами.
Что такое Аэрация
Аэрацией называется процесс взаимодействия вина с кислородом воздуха. Как все мы знаем, к ислород это мощнейший окислитель.
И после открывания бутылки вина и (или)наливания его в бокал, мы, даже не думая, запускаем реакцию окисления.
Исследования американских ученых из университета в Дэвисе показали, что готовое красное вино оптимально развивается в бутылке, если в нее через микропоры пробки проникает около 1 промилле (мг/л) кислорода в год. Больше или меньше — хуже. Причем в глобальном плане, кислород скорее является врагом вина, чем его «спасителем».
Что дает аэрация вину:
1. Более широкое раскрытие ароматики и вкуса.
Я рекомендую аэрировать «тельные» красные вина с мощным вкусом, с выдержкой не менее 5-6 лет, которые сделаны из сортов винограда Сира (Шираз), Каберне Совиньон, Мурведр (он же - Монастрель), Гарнача, Мальбек,Темпранильо. Ну и конечно вина, сделанные из их ассамбляжа.
Также нужно аэрировать выдержанные вина из Приората, итальянские Бароло, Брунелло и Амароне, качественные бордосские вина, которые были выдержаны в дубе (это часто вина левого берега, с большим содержание Каберне Совиньона). Плюс - сложные и тельные белые вина, подвергшиеся длительной выдержке (иделанные из сортов винограда Шардоне, Мускат, Рислинг уровней «ауслезе» и «бееренауслезе»). Некоторые игристые (шампанские) вина.
Не нужно аэрировать молодые тихие вина с легкой структурой молодые всех разновидностей (белые, розовые и красные). Однако для некоторых молодых красных вин можно сделать исключение — см.пункт 3. Не рекомендую аэрировать элегантные красные вина из Бургундии (сделанные из сорта винограда Пино Нуар, выдержанные элегантные вина Пьемонта из Неббиоло (исключение (см выше) — это Бароло и Барбареско, достигшие почтенного возраста в 8-10 и более лет). Не советую аэрировать супер-выдержанные премиальные вина Бордо, ибо структура этих вин после большого количества лет хранения становится крайне деликатной и чувствительной. И грубая длительная аэрация может «разрушить» их утонченную вкусо-ароматику и баланс.
2. Удаление неприятных запахов , возникающих при длительном хранении некоторых типов вин.
Из моей практики, могу сказать, что практически в каждом 2-ом недорогом чилийском вине (чаще в белом или розовом, но иногда и в красном) можно «поймать» в самом начале ноты так называемой «редукции». Проявляют они себя как еле-заметные ( а иногда и весомые ) оттенки старой сырой листвы, серо-водорода, коровника.
В основном это получается из-за недостатка кислотности в винах жарких регионов, но также и в недостатке кислорода. В результате — вино как бы «задыхается», особенно при хранении и особенно при неправильном. Иногда сказывается переизбыток диоксида серы, которая также может давать преловатые и «затхлые» тона.
Во многих случаях — такие вина как раз и «спасает» аэрация. Можно налить такое вино в декантер, можно просто попереливать вино из одного бокала в другой несколько раз. Ну или просто активно «покрутить» его в бокале, как это делают сомелье. Однако, если у вас нет такого навыка, вы можете облить вином себя и окружающих. Попробуйте просто аккуратно повращать бокал с вином, прижимая его «стопку» к поверхности стола. Это, как говорят сомелье - «упражнение №1» для того, чтобы быстро и красиво научиться вращать вино в бокале.
3. Смягчение "ядреных" танинов.
Очень танинным винам, в которых ощущается весомая терпкость, едковатость и вяжущие ноты — аэрация помогает стать более питкими.
Связано это с тем, что кислород вступает в реакцию с полифенольным «комплексом». Вследствие этого, на вкус эти молодые вина с «колючими» и «зелеными» танинами (как о них говорят в винной среде) становятся немного более мягкими и округлыми. Однако не надо думать, что если подержать такие вина еще денек-другой в контакте с воздухом, они станут еще лучше. Кислород, действуя дальше, активизирует работу уксусных бактерий и других веществ, что может привести к бОльшей несбалансированности вина, появлению пронзительной кислинки и изменению вкусо-ароматики. И далеко не в лучшую сторону... 8-(
Однако плотноватым выдержанным винам с хорошим потенциалом хранения контакт с кислородом на протяжении суток, и иногда — даже двух — практически ничем плохим не грозит. Наоборот, некоторые вина в процессе аэрации начинают очень медленно менять свою вкусо-ароматику, не ухудшаясь. И вот это — один из самых интересных моментов «разговора» между вином и человеком, его почитающим.
Что такое Декантация вина
Это понятие появилось во Франции ( как и много других винных терминов ) и означает в переводе «графин». Именно в графин, старинные сомелье переливали вино из бутылок чтобы выполнить несколько задач.
Во-первых - сделать уже известную нам аэрацию вина . Ведь переливая вино из заполненного, узкого пространства обычной бутылки в просторный «графин» - мы тем самым аэрируем его.
Во-вторых — очень важно избавится от винного осадка и т.н. «винного камня». Это тартраты и битартраты калия, которые наслаиваются и превращаются в «кристаллики» или просто в твердые черные частицы, которые при наливании вина из бутылки могут легко попасть в бокалы. И самое печальное, что как правила вся эта «чернота» попадает в бокалы уже когда бутылка кончается, часто портя все ощущение от «праздника» и вина. И хотя этот осадок и «камень» не навредит вашему здоровью, радости тут конечно никакой нет.
В-третьих — тут есть и эстетическая составляющая.
Это когда сомелье начинает свой «концерт» перед столом гостей.
Вначале, поднося вино (убеждается, что именно его вы и заказали), затем зажигает свечу, пробует вино на ароматику (для этого он приносит себе отдельный бокал), омывает этой мизерной долей вина ваш декантер, выливая остаток снова себе. Затем - он пробует эту долю вина, описывая краткое его нюансы. Далее — он наливает немного вина тому гостю, кто принимает решение о вине за вашим столом. Если вино вас устроило, то сомелье переливает его из бутылки в декантер. Процесс перелива как раз и осуществляется на фоне горящей свечи, чтобы вовремя остановить слив вина, когда появится осадок.
Иногда гости заказывают супер-премиальные вина, которые 15-20 или более лет хранились на стеллажах. Такие вина нельзя резко поднимать, трясти и т.д. И поэтому — в ход идет специальная «корзина для вина». В нее помещается бутылка в том же положении, в котором она лежала на стеллаже долгие годы. Так же — под наклоном это вино открывается и взависимости от типа вина — либо декантируется, либо сразу аккуратнейше наливается в бокалы.
Типы декантеров
Различают 2 основных типа декантеров.
1 тип - декантер без особенной аэрации. Его задача в основном — залить в себя вино, избавив от осадка в бутылке.
Вот, как правило, выглядит эта группа:
2 тип — это декантеры, которые призваны быстро и очень глубоко аэрировать вино (гости же не будут ждать полдня!):
Однако, как я и сказал ранее — далеко не все вина требуют декантации. Чтобы понять — вам (либо вашим спутникам в ресторане) либо нужно очень хорошо знать винную «тему», либо уточнить необходимость декантации (аэрации) выбранного вина у местного сомелье (в некоторых ресторанах его роль выполняет один из опытных официантов).
Поверьте — в хорошем ресторане, если вы попросите, вам конечно декантируют любое вино. Ресторану не жалко и не трудно это сделать, главное — чтобы вы получили от вашего вина максимальное удовольствие, а это не всегда достигается аэрацией. Некоторые элегантные фруктово-цветочные вина могут от аэрации слегка «подрастерять» свою живую и интересную ароматику. Большинство же вин прекрасно аэрируются в вашем бокале.
Перед завершением статьи, я напишу несколько ответов на вопросы, которые могут появиться у вас, в связи с нашей темой:
- Как долго нужно декантировать (аэрировать) ваше вино? Конечно точного периода времени вам никто не назовет. Вина бывают ну очень разные, хранение — тоже, год урожая — несомненно влиет на необходимость аэрации и его длительность. Мощным и сложным винам в идеале нужно 1-2 часа. Отдельным «индивидуумам» винного мира — сутки. Однако профессиональные декантеры и аэрация после них вина в бокале — прилично ускорит процесс. Многое еще зависит от сорта винограда (см.выше). По моему мнению, опыт (даже домашний) и здесь — крайне важен. Но мой совет — лучше слегка недодержать вино на аэрации (потом оно «догонится» в бокале), чем передержать его.
- Какой емкости брать декантер?Тут все зависит, для каких целей вы приобретаете ваш декантер. Оптимально, если за столом «на бутылочку» вина собирается не более 5-6 человек — прикупить 1,5-литровый сосуд. Как раз в нем будет отлично себя чувствовать 0,75 литровая бутылка вина. Если вы частенько (ох, счастливчик!) попиваете вина премиальные (всякие там Петрюсы или Шато Лафит-Ротшильд), то можно «докупить» декантер даже меньшего размера — на 0,9 — 1,2 литра. Ну а если компания винолюбов за вашим столом — человек 12 и больше — то декантер нужно взять более объемный, такой, чтобы сразу 1,5 литра вина вмещалось и еще порядочно места оставалось бы для воздуха.
- Дорогой или дешевый декантер приобрести?Тут прямой зависимости нет, только эстетика и ваш кошелек. Оптимальная аэрация достигается при оптимальной форме и подходящем объеме. И цена здесь не при чем. Но вне сомнения, со стильными декантерами причудливой формы и (или) сделанными из хрусталя, приятнее иметь дело. Но я, к примеру, какое-то время (пока не разбил) неплохо управлялся с чешским декантером, купленным в Праге за 140 крон (примерно 450 рублей). 8-)
- Как их мыть, они же такой формы!?!?Согласен, мытье декантера, особенно стильного, состоящего из «трубочек и колбочек» - дело не из простых. Ну во-первых — очень аккуратно. И не в посудомойке (во все коридоры сосуда средство, да и вода для полоскания, просто не попадут). Обычные симметричные декантеры я мою, насыпав туда соды, налив немного воды и бросив 2-3 белых квадратных куска материи от рулона одноразовых тканевых (не бумажных!) салфеток. Вращаете и так и эдак — во всех направлениях, чтобы тряпочки промыли собой все закоулки. Ну и потом — очень хорошо несколько раз прополаскиваете все водой. Понюхайте затем для контроля. Никаких посторонних ароматов быть не должно. Чтобы легче мылось — не оставляйте декантер сухим после вина — прополаскивайте сразу. Ну и просто — чаще мойте! 8-)Большие проблемы начинаются, если вы приобрели «извилистый» дизайнерский сосуд. Тут уже без отстаивания 1-2 суток со специальной моющей жидкостью не обойтись. Вместо тряпочек — можно использовать рис. Горсть-две риса после отстаивания и слива части жидкости — выступят в качестве «ершика». В общем — не кокните и аккуратно промывайте!!!
- А что насчет устройства - «насадка-аэратор»Ну примерно то же, что и «аэрогриль» или «камни для виски». Модные «приблуды», которые я никак посоветовать не могу. Душа не лежит к такому вот «авангардизьму» по отношению к доброму старому винцу. Ни Тебе эстетики, ни тебе романтизма!Да и к тому же — представьте, что вино серьезное, и аэрировать его нужно полчаса или час. А это значит, что нужно гонять ваше вино через насадку-аэратор раз 10. А что с осадком делать? Как вы перелитое в декантер через аэратор вино «загоните» опять в бутылку? В общем мой выбор — классический качественный (и не безумно дорогой) декантер!
Пожалуй, это все о чем я хотел вам рассказать по теме аэрация вина и его декантирование. Подписывайтесь на мой аккаунт, ставьте мега-лайки. Ну и конечно — пейте хорошие вина!
Ваш Гарри
