А давайте сегодня поговорим про prosciutto crudo (прошутто крудо), которым славится Италия.
Начнём мы с описания данного деликатеса, а закончим технологией изготовления оного дома (но это потребует много терпения и много свободного места в холодильнике!)
Итак, прошутто крудо - это типичный итальянский мясной продукт, полученный из сухой засолки бедра свиньи, причём надо обратить внимание, бедро берётся от животных, которые достигли веса 150 кг.
Разумеется, прошутто крудо отличается от хамона и подобных блюд других народов конкретными методами производства и приправами, а также микроклиматом в местах изготовления.
Первые упоминания о прошутто крудо как о самостоятельном блюде относятся к этрусской цивилизации VI-V века до н. э., широкое распространение связывают с цивилизацией Древнего Рима: до сих пор существует римская улица под названием "Panisperna" (panis=хлеб и perna=свиная нога).
Свидетельства историков римской эпохи а также Гиппократ в V веке до н. э. считал свинину "той, которая обеспечивает наибольшее и наиболее легкоусваиваемое количество энергии для организма". Катон во II веке до н. э. в своём руководстве по сельскому хозяйству объяснял методы сохранения и сухой засолки свиной ноги.
Благодаря возможности очень длительного хранения данного блюда, прошутто крудо стало самой распространённой пищей для римских и итальянских войск.
Самыми знаменитыми, разумеется, являются прошутто крудо из Пармы и из Сан-Даниэле, но в Италии вы можете попробовать также ещё очень много разновидностей прошутто крудо, самые лучшие из них я привожу здесь:
prosciutto del Carso
prosciutto di Carpegna
prosciutto di Casaletto
prosciutta di Castelnuovo
prosciutto di cinta senese
prosciutto di Cormons
prosciutto di Cuneo
prosciutto di Faeto
prosciutto di Faleria
prosciutto di Modena
prosciutto di Monte
prosciutto dei Nebrodi
prosciutto di Norcia
prosciutto di Parma
prosciutto di Pietraroja
prosciutto di San Daniele
prosciutto Toscano
prosciutto Pratomagno
prosciutto Veneto Berico-Euganeo
prosciutto Sardo
prosciutto di Sauris
Jambon de Bosses
prosciutto di Venticano
prosciutto di Villagrande Strisaili
А теперь поговорим о нас. Можно ли сделать прошутто крудо дома? В принципе, да, у вас не получится то же самое, конечно, но на самом деле приблизить свой прошутто крудо к оригинальному по вкусу вы вполне можете.
Итак, наш рецепт от одного из пармских производителей деликатеса:
Ингредиенты и инструменты:
Свиная нога весом от 12 до 13 кг
Очень острый нож
Пищевая плёнка
Соль, сколько потребуется
Перец и специи по желанию
Приготовление:
1. Главное в домашней обработке - иметь пространство для выполнения всех этапов. Уже с первого шага, охлаждения и слива крови из полой вены, вы можете столкнуться с некоторыми трудностями. Например, нужно помещать бедро целиком в холодильник, и лучше для этого договориться с мясником. Если у вас есть холодильная камера необходимого размера, это лучшее решение. В таком случае оберните бедро в плёнку и поставьте его кверху ногами в холодильник, пока оно целиком не охладится и из полой вены не вытечет вся кровь.
2. После охлаждения и переходите к обрезке. Разрежьте кожу с верхней стороны ноги и удалите её вместе с частью жира. Избегайте удаления слишком большого количества жира. Не удаляйте сустав кости ни в коем случае. Убедитесь, что кровь полностью вытекла, сжав бедро.
3 Ножом устраните все неровности мышц сверху и придайте типичную округлую форму. Методы засолки могут различаться и даже очень сильно, особенно в более сладких видах, где соление разбивается на несколько этапов.
Если вы будете делать его со специями, сначала натрите его специями, затем приступайте к засолке.
Соль сначала следует натереть на кожу и жир, который покрывает обрезанную часть. Техника Консорциума San Daniele говорит, что прошутто крудо должен быть приготовлен с количеством соли, равным весу мяса. В любом случае необходимо использовать обильное количество морской нейодированной соли.
4. После этого ногу нужно перевернуть, и со стороны кожи соль необходимо втирать с силой. Втерев соль со всех сторон, положите прошутто крудо охлаждаться в горизонтальном положении, это единственное, что гарантирует удержание перца и соли на постной части. Температура холодильной камеры должна быть 3-4°. По истечении недели следует удалить соль, и в то же время промассировать ногу. После операция соления повторяется таким же образом, как и в первый раз. Операцию нужно повторять каждую неделю, пока вес вашего прошутто крудо не снизится до 11-12 кг.
5. После этого повторите последний раз операцию соления и подождите около двадцати дней, затем отряхните соль, промойте прошутто крудо в тёплой воде и осуушите кухонным полотенцем. Повесьте ногу в прохладное место с температурой не выше 9° на 2 месяца, покройте предварительно узкую часть специями и пергаментом.
Имейте в виду, что лучший прошутто крудо созревает 48 месяцев, хороший - 36 месяцев, неплохой - не меньше года.