Начать нужно с того, что понятие «французский дуб» не вполне корректно, потому что во Франции используются два разных вида дуба - это дуб скальный и дуб черешчатый. Как я рассказывал в лекции «Дуб и вино» разница с точки зрения того, что может дать бочка из каждого из них не так велика, но зато достаточно велика разница структурная – скальный дуб любит расти в более сухих местах и более плотными лесами, поэтому годовой прирост у него заметно меньше, чем у дуба черешчатого, который предпочитает более влажные зоны и поэтому более «рыхлый».
Такая разница в механической структуре древесины приводит к тому, что дуб черешчатый отдает вину при выдержке гораздо большее количество экстрактивных веществ, чем дуб скальный. Это касается как ароматических веществ так и полифенолов. Но если произвести отбор заготовок с одинаковой плотностью древесины из дерева каждого вида, то разница будет не так заметна. Поэтому зачастую бондарни немного «упрощают» обозначение вида дуба, использованного для производства бочки, и выжигают на донце бочки клеймо «французский дуб».
То, что растет у нас на Кавказе, в Армении, в Грузии - это преимущественно один из двух видов того же самого дуба, который растёт во Франции - это дуб скальный, специальный его подвид, который называется «дуб грузинский». Отличается он средней плотностью древесины, и в аромате и вкусе он чуть менее пряный, чуть более сладковато-кондитерский, чем классический французский дуб скальный. При выдержке вина в бочках из этого подвида дуба оно получает заметно меньше терпких вяжущих компонент, при почти аналогичном уровне ароматики.
В результате бочки из кавказского дуба в последнее время довольно активно используются в мировом виноделии не только в отечественном, но и в импортном. Я помню, что первый раз, когда я с ними хорошо познакомился - это была винодельня «Фанагория», которая в один из моих визитов в лабораторию предложила мне попробовать вслепую несколько образцов одного и того же вина из сорта Шардоне , выдержанных в разных вариантах дуба, в том числе в дубе кавказском, и я хорошо помню это ощущение.
Позже я встречал бочки с клеймом «кавказский дуб» на винодельнях в Италии, во Франции, в самых разных подвалах. Причем не только и даже не столько бочки отечественного производства, сколько французских бондарных домов: многие из них уже давно покупают древесину в России и делают из нее бочки. Некоторые , как я уже сказал, прямо на бочках указывают, из какого дуба она сделана: американский, французский, словенский, так что и «кавказский» уже не исключительная редкость, хотя, все таки, еще определенная «экзотика» в мировом масштабе.
