Бисквит Женуаз считают любимым бисквитом французских кондитеров, но придумал рецепт итальянский повар генуэзец Джобатта Кабон. И тут еще один нюанс, Кабон был личным поваром итальянского маркиза, посланного в Испанию с дипломатическим визитом.
Испанский двор был восхищен вкусом необычной пышной и нежной выпечки, и при дворе этому изделию присвоили название "Женуаз", обозначив принадлежность рецепта генуэзскому дому маркиза.
Парадоксально, но в самой Генуе этот бисквит прозвали "Испанским хлебом", таким образом указывая на место возникновения рецепта.
Бисквит Женуаз.
Основным отличием этого бисквита является технология приготовления яично-сахарной смеси, ее прогревают на водяной бане подвергая нагреванию до температуры от 43ºС до 49 ºС.
Нагрев яичной массы позволяет придать яичной массе большую упругость и в то же время эластичность, за счет начальной стадии процесса коагуляции белков, и усиления сахарной кристаллической решетки.
Поэтому, несмотря на то, что бисквит получается после выпечки очень сухим, он довольно эластичен и способен впитать в себя гораздо больше сиропной пропитки без деформации формы, а так же из этого бисквитного теста можно выпекать бисквит для рулетов, он для этого достаточно эластичен.
После нагревания яичной массы до нужной температуры, ее необходимо взбить до пышности и правильной консистенции. Проверить правильность взбивания можно следующим образом: после того как вы проведете пальцем по яичной массе, на поверхности массы образуется бороздка, она должна сомкнуться не сразу, а через несколько секунд.
Так же при добавлении растопленного сливочного масла, нужно вмешивать его в яичную массу очень аккуратно, иначе можно осадить пышность массы и бисквит получится не таким высоким, как бы вам хотелось.
И конечно если у вас в наличии мука с высоким содержанием белка, выше 8%, замените часть муки крахмалом, крахмала вам потребуется от 10 до 20 процентов от общей массы муки, то есть если требуется 100 г муки, возьмите 80 г муки и 20 г крахмала.
Для приготовления бисквита Женуаз вам понадобится:
Яйцо куриное С0 - 4 шт., мука пшеничная - 100 г, сахарный песок - 100 г, масло сливочное - 30 г.
Форма для выпекания диаметром 18-20 см.
Духовку разогреть до 170 ºС.
Дно формы для выпекания нужно застелить пекарской бумагой.
Яйца поместить в емкость для взбивания, добавить сахарный песок и установить емкость на водяную баню, взбивать яичную массу до нагревания до 49 ºС, затем снять емкость с водяной бани и продолжать взбивать до пышности массы, как указано в тексте выше.
Теперь нужно ввести в яичную массу муку и все аккуратно вымешать до однородности, затем влить растопленное сливочное масло. Масло должно быть чуть теплым, его нужно так же аккуратно вмешать, все перемешать до однородности и выложить в форму для выпекания.
Выпекать бисквит около 35-45 минут, до полной готовности, проверить на сухую шпажку, она должна оставаться сухой.
Готовый бисквит вынуть из духовки, форму с бисквитом перевернуть вверх дном и дать бисквиту остывать в таком положении около 15 минут.
Затем бисквит вынуть из формы (нужно пройтись тонким ножом по борту формы) и остужать его на решетке до полного остывания, готовый бисквит завернуть в пищевую пленку и убрать в прохладное место на 4- 12 часов для стабилизации.
Из этого количества теста можно выпечь бисквит для рулета, распределив его по форме размером 30Х40 см. Форму нужно обязательно застелить бумагой для выпечки, сформировав бортики, иначе бисквит будет сложно вынуть. Выпекать бисквит нужно 12 -15 минут и так же, проверить на сухую шпажку.
Ореховый бисквит Дакуаз.
Рецепт был скорее всего создан на юго-западе Франции, там находится город Дакс, в честь которого бисквит и получил свое название.
Бисквитом в общем понимании Дакуаз назвать сложно, так как он представляет собой плотное хрустящее орехово-яичное печенье. Многие знают так называемое пирожное миндальное или миндальный коржик, это и есть Дакуаз во всей красе, правда сейчас в эти коржики добавляют бог его знает что, и муку и крахмал, для удешевления продукта. Но если готовить по ГОСТ, получится фактически миндальный Дакуаз.
Готовят Дакуаз с различными наполнителями, классически с миндальной мукой, которую можно заменить на перемолотые лесные орехи, грецкие орехи и даже арахис. К тесту часто добавляют какао, шоколад или сублимированные ягоды, различные виды муки и фруктовые пюре.
Для приготовления классического миндального бисквита Дакуаз вам понадобится:
Белок куриного яйца С1 - 5 шт., сахарный песок - 50 г, сахарная пудра в тесто - 140 г, сахарная пудра для посыпки - 30 г, миндальная мука - 150 г.
Духовку разогреть до 180 ºС.
Противень застелить пекарской бумагой.
На бумаге нарисовать круг диаметром 20 см.
Выкладывать корж из теста для Дакуаза удобней при помощи кондитерского мешка, но можно и обычной лопаткой, главное разровнять бисквит равномерно по высоте, чтобы время выпекания было одинаковым для всей площади бисквита.
Взбить белки с сахаром до состояния "птичий клюв", когда белки свешиваются с венчика или с лопатки, образовывая фигуру похожую на клюв птицы. Не нужно взбивать белки очень плотно, так как сложно будет вмешать сухие ингредиенты в такую плотную массу.
Смешать вместе миндальную муку и сахарную пудру (ту часть, что для теста) частями ввести сухую часть в белковую массу, аккуратно перемешивая ее шпателем.
Выложить тесто на пекарскую бумагу, заполняя тестом весь нарисованный круг, начиная от центра круга.
Присыпать бисквит сахарной пудрой и дать постоять ему пару минут, пудра должна подтаять.
Поставить противень с бисквитом в разогретую духовку на 10-15 минут, бисквит должен подпечься до золотистого цвета.
Остудить бисквит на решетке и упаковать его в пищевую пленку. Хранить в холодильнике не более 3 дней.
А здесь рецепты тортов на основе из бисквитных коржей.
Субботний кокосовый тортик. Нежный, не приторный, не сложный.
Миндальный "Эстерхази" Рецепт взят в лучшей кондитерской Будапешта "Szamos".
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru