Солнечный, жёлтый, мягкий и ароматный со вкусом настоящего банана. За аромат и вкус отвечает, собственно, банан, а вот за цвет куркумин. Далее мы покажем все фото этого зефира, расскажем про нюансы и опубликуем рецепт.
Для окрашивания мы использовали куркумин. Куркумин - это натуральный пищевой краситель жёлтого или оранжевого цвета, который получают из всеми любимой и известной специи куркумы. По сути куркумин является красящим пигментом куркумы, а выделяют его из корня путем экстракции. Как правило процесс происходит в несколько этапов: измельченный корень куркумы помещают в жировую или спиртовую среду, а далее путем тщательной очистки в несколько этапов выделяют чистый куркумин. За счет этого куркумин практически не обладает вкусом и ароматом куркумы, а вот цвет дает превосходный. Куркумин представляет собой очень мелкий порошок желтого или тёмно-оранжевого цвета.
Как правильно окрасить зефир куркумином:
- Куркумин бывает разный. Некоторый ввиду типа экстракции может дестабилизировать меренгу и вообще любые десерты на основе белка. И ваш зефир поплывет. Если вы будете покупать куркумин в другом месте, то обязательно уточните, как он ведет себя с белком. Свой мы проверили уже досконально.
- Количество куркумина варьируйте в зависимости от желаемой яркости цвета. На наших фото зефир, на 125 грамм пюре которого положено 2,5 грамма куркумина. Можно положить и больше, тогда будет ядрено-желтый. После стабилизации зефир станет ещё желтее .
- Куркумин лучше всего чуть развести водой до кашицы и добавить прямо в сироп, он термостойкий, так что варите на здоровье.
Важные нюансы этого рецепта:
- Я люблю делать банановый зефир на смеси пюре яблока и банана 50/50. Так получается стабильнее и крепче. Но в любом случае я увариваю пюре до очень густого состояния.
- Яблочное пюре я беру всегда готовое в тетрапаках, а банан пюрирую блендером.
- Агар я беру всегда наш Грин Агар 900, его не нужно замачивать. Но у нас на сайте есть и чилийский, и IL Bakery. Так что на любой вкус))
- Для пущей бананизации можно добавить в уже готовую массу прямо перед отсадкой кусочки сублимированного банана, будет круто! Сублимат не даст лишней влаги зефиру, а при поедании будет чувствоваться. А еще можете смешать пудру из банана с сахарной пудрой для обвалки тоже для усиления бананового эффекта.
- Для отсадки зефира мы использовали насадку Французская звезда 9FT и прочные большие мешки. И то, и другое есть у нас на сайте.
Рецепт бананового зефира с куркумином:
- Бананово-яблочное пюре (50/50) 125 грамм
- 75 грамм сахара
- 50 грамм яичного белка
Для сиропа
- Агар-агар 900 - 6 грамм
- Куркумин от 2,5 до 4 грамм
- 175 грамм сахара
- 75 грамм воды
- Уварить яблочно-банановое пюре до того состояния, что смесь будет не стекать с ложки, а падать кусками. Остудите пюре до комнатной температуры. Сложите в чашу белок, пюре и сахар, увеличивая до максимальных оборотов, взбейте до побеления. Масса побелеет и увеличится в объеме. Если у вас планетарный, начните варить сироп через пару минут после начала взбивания.
- В сотейник поместите куркумин, агар, воду и сахар, начните варить, постоянно помешивая на среднем огне. Идеально до температуры сиропа 110 градусов. Если нет термометра, до 6-7 минут после закипания. Сироп от куркумина станет оранжевый, это нормально.
- Тонкой струйкой влейте сироп в зефирную массу, одновременно взбивая. Масса станет плотной, густой и желтой. Продолжайте взбивать до тех пор, пока чаша снаружи не станет едва теплой. Добавьте кусочки сублимированного банана и переложите в мешок. Отсадите зефирки, оставьте на стабилизацию на 8-12 часов. После соедините вместе половинки и обсыпьте смесью сахарной пудры и бананового порошка. Оптимально вместо сахарной пудры использовать декстрозу, она менее сладкая.
Готовьте стильно и со вкусом, а мы вам в этом поможем! Заходите к нам в магазин CakeUp для покупки всего необходимого и в наш яркий инстаграм за вдохновением и идеями.
