Помимо всякой другой, во мне также течёт и татарская кровь. Поэтому я время от времени чувствую желание прильнуть к истокам и с удовольствием готовлю что-то из татарской кухни. А что такое татарская кухня? Это, прежде всего, выпечка с мясной начинкой, никуда от нее не деться. И в этом смысле знаковым важным блюдом является зур-бэлиш, так называемый "большой пирог". Это центральный объект татарского застолья, и сегодня мы попробуем его приготовить.
Начнём мы с начинки. Прежде всего, конечно, мясо. Я взял хорошую мякоть говядины, но, в принципе, мясо может быть любым, кроме, разумеется, свинины. Мясо нарезаем маленькими кубиками. Никакого фарша здесь быть не может, только рубленное мясо. У меня здесь где-то с полкилограмма.
Для сочности в начинке обязательно присутствует мелко порубленный лук. Лука должно быть много. Как минимум в два раза меньше, чем мяса. Можно больше. Также здесь уместен курдюк, который тоже дает сок, но у меня его в запасах не оказалось, увы.
Третий компонент начинки – это картофель. Его берём в два раза меньше, чем лука, тоже нарезаем кубиками, как мясо. Все перемешиваем, солим и добавляем чёрного перца. Никаких других специй в этом случае не требуется, будет вкусно и так. Вы уж в татарах не сомневайтесь, они своё дело знают. Оставляем начинку ожидать своего момента и переходим к тесту.
Вот к тесту существует множество разных подходов. В принципе, тесто не должно быть слишком сложным, но кто-то делает его с растопленным курдючным жиром, кто-то - с кефиром, а кто-то и вовсе на воде. Я взял примерно стакан молока, 100 граммов растопленного сливочного масла, одно яйцо, щепотку соли. Перемешал это всё и стал добавлять муку, пока тесто не стало достаточно плотным. Немножко с мукой перебрал, к сожалению, но, в принципе, идея ясна. Вымешиваем наше тесто и оставляем отдыхать на 40-60 минут, чтобы оно приобрело необходимую эластичность. Петушков мы из него лепить, конечно, не станем, но всё-таки кое-какие манипуляции проделать потребуется. Не забудьте накрыть тесто миской или пищевой фольгой, чтобы не заветрилось.
Когда тесто постояло, можно его еще раз вымесить и разделить на две неравные части. Из большей части раскатаем такой блин, который накроет полностью нашу форму для выпекания, а края еще будут свисать. Как вы можете увидеть, я в качестве формы использую грузинский кеци. Смазываю его маслом и укладываю туда тесто. Продавливаем тесто так, чтобы оно повторяло контуры формы.
Из меньше части теста делаем такой условный круг маленького размела с дыркой посередине. Еще вылепляем крышечку для этого отверстия. Через него мы по необходимости сможем доливать в бэлиш бульон или молоко.
Теперь насыпаем в тесто нашу начинку, которая успела уже вобрать в себя соль и перец. Раскладываем равномерно и разравниваем. Сверху укладываем маленький круг теста.
Дальше необходимо складками залепить балэш. Тут вот мое излишне крутое тесто меня подвело – порвалось в паре мест, и пришлось проводить реанимационные процедуры. Но смысл, я думаю, всем ясен. Слепляем свисающие края большого куска теста с маленьким куском. На дырку помещаем специальную крышечку в виде шарика. Смазываем всё растительным маслом или разболтанным желтком – для румяности.
Теперь можно отправлять наш бэлиш в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем как минимум час. Если у вас огромный пирог, то может понадобиться и два часа, и тогда к концу нужно будет прикрыть пирог фольгой или крышкой, чтобы он не пересыхал, пока готовится начинка. Мой бэлиш был не настолько велик, поэтому после часа в духовке я ещё немного подержал его до румяности. Да и вынул, задыхаясь от аппетитного запаха.
Теперь хитрость. Если вы видите, что в пироге мало сока, то к концу приготовления вы можете открыть крышку и долить в него пару ложек бульона или молока. Это позволяет не пересушить бэлиш. В моем случае мясо дало столько сока, что доливать ничего не пришлось, а вы внимательно следите.
Готовый бэлиш внимаем из духовки, даем ему немного постоять, и можно есть. Надрезаем верхнюю крышку секторами, начинку выкладываем на тарелку. Отдельно съедаем нижний слой теста, пропитанный мясными соками. Это потрясающе вкусно, и остановиться очень сложно. Но, конечно, совсем не полезно для желудка, так что держите себя в руках. Вам обязательно понравится. Помните также, что тесто можно делать потолще, и тогда его будет много, но оно будет более мягким и приготовленным на пару. Если же вы раскатываете тесто тоньше, оно получается более сухим, но зато вы сможете при поедании основное внимание уделить начинке. Всего вам вкусного!
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.
Всего вам вкусного!
