Французская булка - именно так называется пшеничный хлеб по этому рецепту. Пекари называют его еще просто французом.
Тем, кто любит белый хлеб, этот вариант рецепта подойдет лучше всего.
Как обычно, сначала я пишу рецепт для хлеба на закваске, ниже - на дрожжах.
И как всегда, заостряю внимание на всех нюансах, чтобы у Вас получился результат лучше, чем у меня!
ИНГРЕДИЕНТЫ Французская булка
Опара:
- Закваска 100% влажности - 70 г
- Мука пшеничная в/с - 70 г
- Вода - 70 мл
Тесто:
- Вся опара - 210 г
- Вода - 300 мл
- Сахар-песок - 25 г
- Соль - 12 г
- Масло сливочное - 25 г
- Мука пшеничная в/с - 560 г
ШАГ за ШАГОМ Французская булка
Шаг 1 Опара
Для опары нужна закваска 100% влажности (пшеничная или ржаная) на пике. Если взять указанные пропорции, то опара созреет за 4-5 часов.
А если поставить опару на ночь и получить необходимое количество, надо изменить пропорции, например, взять закваски 30 г, а воды и муки по 90 г.
Чтобы поставить опару, надо размешать, насколько можно, закваску в миске с водой и добавить муку. Перемешать.
Миску с опарой следует закрыть пленкой или крышкой и оставить на указанное время при комнатной температуре.
Готовая опара должна увеличиться в 2,5-3 раза и быть очень воздушной, пенной!
Шаг 2 Автолиз
Автолиз - это процедура развития глютена (клейковины) в тесте.
Автолиз облегчает процесс замешивания теста. И в то же время, сокращает время ферментации теста.
Для этого смешивают всю муку по рецепту со всей водой по рецепту.
С учетом того, что гидратация этого теста (соотношение воды и муки) низкое, то одной лопаточкой или ложкой не обойтись. Придется запачкать руки. В результате должен получиться комок теста, который не будет липнуть к рукам и столу.
Его надо положить в миску и закрыть. Время автолиза - от 30 минут до нескольких часов. Можно с вечера соединить муку с водой и поставить в холодильник. Процесс все равно будет развиваться!
Шаг 3 Замес теста
В миску, в которой проводился автолиз теста, добавить готовую опару. Вмесить ее в тесто. Оставить миску с тестом на 30 минут.
Вмесить в тесто соль, затем сахар. И только потом вмесить мягкое сливочное масло.
Тесто должно получиться за счет автолиза эластичным.
Ферментация теста - 3-4 часа. За это время надо сделать две складки конвертом: 1-ю - через 30-40 минут; 2-ю - еще через 30-40 минут.
За время ферментации тесто должно увеличиться не меньше, чем на 70% в объеме.
Шаг 4 Предварительная и окончательная формовка заготовок
Из этого количества теста можно испечь одну или две буханки.
Вывалить из миски на стол тесто. Разделить на две части, если решили две буханки испечь.
Сформировать заготовку в шар. Оставить на 15 минут под пленкой или под той же самой миской.
Приготовить расстоечную(ые) корзину(ы).
Сформовать буханки из шаров, создавая поверхностное натяжение сверху заготовки. Но положить заготовку в расстоечную корзину швом вверх. Укрыть пленкой и поставить на расстойку на 1,5 - 2,5 часа при комнатной температуре или на 12-18 часов в холодильник.
Шаг 5 Выпечка хлеба
Нагреть духовку до 240-250 градусов Цельсия. На это может уйти время от 30 минут до 1 часа.
Перед постановкой в печь, надрезать заготовку.
Выпекать хлеб надо 15 минут под колпаком или с паром, следующие 15 минут - без колпака или пара.
Хлеб должен остыть на решетке как минимум в течение часа.
Этот хлеб отличается очень мягким нежным мякишем и особым приятным вкусом.
Он всегда получается высоким, с хорошим раскрытием по линии разреза. Корочка тонкая, но хрустящая.
Если кому-то не нравится наличие остатков муки на верхней корочке (как моей дочери), то эту проблему можно решить несколькими способами:
- сбрызнуть из разбрызгивателя водой заготовку перед постановкой в печь;
- сбрызнуть горячий хлеб водой после извлечения его из печи;
- смазать сверху кисточкой крахмальным кисельком. Глянцевости почти не добавит, но мука чувствоваться не будет.
А теперь переходим к Французу на дрожжах.
Ингредиенты Французская булка на дрожжах
Опара:
- Дрожжи сужие - 1 пакетик - 8-11 г
- Мука пшеничная в/с - 70 г
- Вода - 70 мл
Тесто:
- Вся опара - 148-151 г
- Вода - 335 мл
- Сахар-песок - 25 г
- Соль - 12 г
- Масло сливочное - 25 г
- Мука пшеничная в/с - 595 г
Шаг за шагом
Опару поставить на 20-30 минут в теплое место. Затем замесить тесто, смешав все ингредиенты. Поставить тесто в теплое место на 2 часа. Обмять тесто дважды за это время.
Затем предформовка и формовка заготовок так же, как описано выше.
Расстойка заготовок - в течение 30 минут-1 часа.
Выпечка аналогичная.
Если Вам понравилась статья, поставьте лайк!
Если осталить вопросы, напишите в комментариях!
Подписывайтесь на канал! И будьте здоровы!
