Думаю, никому не нужно объяснять, насколько преображается любое блюдо в сопровождении правильно подобранного соуса. Вкусный соус — это то, что во все времена отделяло хорошего повара от очень хорошего. Единственной причиной, по которой мы не готовим новый домашний соус каждый день, является дополнительная возня — время, усилия, грязная посуда… Что ж, я расскажу о том, как приготовить простой и вкусный соус в домашних условиях за 5-10 минут — без лишней возни и грязной посуды.
Речь пойдет о том, что называют «соус на сковороде» — простом и ароматном соусе, который можно и нужно готовить каждый раз после того, как вы что-то жарили. Отбивные из свинины, куриные и утиные грудки, шницели, котлеты на косточке, стейки, ребрышки и рыба — первые кандидаты на то, чтобы подать их с таким соусом, но точно так же можно приготовить соус на сковороде для жареных овощей, тофу или запеченного мяса, которое было предварительно обжарено. Разумеется, к разным блюдам подходят разные соусы, но принцип их приготовления всегда одинаковый и включает несколько простых шагов.
1. Возьмите сковороду
Итак, допустим, вы только что приготовили стейки из свинины или поджарили сочные куриные грудки . Заверните их в фольгу и отложите в теплое место — за эти 5 минут соки распределятся внутри мяса, так что оно получится более нежным и сочным, — а сами займитесь соусом. Добавьте на сковороду немного свежего масла или, напротив, слейте лишний жир, чтобы дно сковороды покрывала лишь тонкая пленка масла, и верните ее на огонь. Руки потянулись сперва протереть сковороду, чтобы убрать пригоревшие кусочки? Не надо, им в нашем плане уготована не последняя роль!
2. Обжарьте лук (и не только)
Добавьте мелко нарезанный лук и обжарьте его на среднем огне. Традиционно для этого используют лук-шалот, но мне нравится наравне с ним добавить пару измельченных зубчиков чеснока. Кроме лука и чеснока, вы можете приготовить соус, пустив в дело мелко нарезанные стебли зелени , тертый имбирь и другие ароматные овощи, а также специи — молотый чили, зерна горчицы, кориандр, дробленый черный перец и так далее. Обжаривайте все это в течение 2-3 минут, не забывая помешивать, до тех пор, пока овощи не размягчатся. В принципе, этот шаг можно пропустить, но он обеспечит вашему соусу более глубокий вкус, так что им лучше не пренебрегать.
3. Добавьте жидкость
Это может быть стакан вина, полстакана вина + полстакана бульона, стакан бульона, если вы по каким-то причинам не хотите использовать алкоголь, или любая другая жидкость, вкус и аромат которой будут усиливаться по мере уваривания (иными словами, с бульоном из кубика этот фокус не пройдет). Хорошо сперва вылить на обжаренный лук пару ложек бренди, дать им выпариться, а уж потом добавлять вино, не менее удачной будет идея добавить веточку тимьяна или других ароматных трав — словом, на этом этапе также стоит проявить фантазию. После того, как вы добавите жидкость, увеличьте огонь до максимума, возьмите в руку лопатку и хорошенько потрите дно сковороды, отскребая маленькие кусочки, которые прилипли ко дну в тот момент, когда вы жарили на сковороде мясо. В этих кусочках содержится взрывной концентрат вкуса, и за те несколько минут, пока соус будет увариваться, они отдадут ему немалую часть своих ароматов. Доведите жидкость на сковороде до кипения и уварите ее примерно вдвое, на что уйдет еще около 3-4 минут.
4. Добавьте масло
Что ж, наш соус почти готов. Снимите сковороду с огня, добавьте несколько кусочков холодного сливочного масла и энергично размешивайте их в горячем соусе до тех пор, пока они полностью не растворятся. Этот прием служит сразу нескольким целям. Во-первых, в процессе медленного таяния масла оно будет взбиваться с жидкостью в подобие эмульсии, так что в идеале на выходе соус приобретет консистенцию жидкой сметаны (впрочем, не надейтесь, что это получится у вас с первого раза). Во-вторых, масло добавит соусу гладкости и глянца. В-третьих, в результате интенсивного перемешивания соус получит еще один шанс забрать от своих твердых ингредиентов максимум вкуса. В конце всех манипуляций соус можно и нужно попробовать, при необходимости посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком — в общем, довести до ума. После этого соус, если основное блюдо еще не готово, нужно держать в тепле, но не доводите его до кипения, иначе эмульсия тут же расслоится. Вместо масла в конце иногда добавляют сливки с той же самой целью — загустить соус.
5. Процедите соус
В принципе, этот шаг можно пропустить, и многие так и делают, но мне кажется, что обжаренному луку, специям и другим твердым частицам, которые уже отдали соусу свой вкус и аромат, делать в нем больше нечего, так что я процеживаю соус через мелкое сито непосредственно перед подачей. К слову, подачу такого несложного способа усложнять также не стоит: конечно, можно достать с полки серебряный соусник — но проще и правильнее просто полить ваш стейк или отбивную соусом прямо на тарелке.
Ну что, звучит не так уж и сложно, правда? Конечно, если четко следовать изложенным выше инструкциям, уложиться в 5 минут будет нелегко, но 7-8 минут на приготовление соуса вам вполне хватит — а пока уваривается вино или бульон , вы успеете заправить салат, размять пюре, накрыть на стол и превратить обычный ужин буднего дня в нечто запоминающееся. Надеюсь, эта статья была для вас полезна, а я, как и всегда, буду рад вопросам и ценным замечаниям в комментариях.