Для брискета берется совершенно определенная часть говяжьей туши - грудинка. Но совет, как её выбирать, не принесет много пользы: чтобы из этой жесткой мышцы получить нежное таящее во рту мясо, нужна долгая термическая обработка. В смокере оно коптится порядка 18 часов, и только тогда приобретает мягкую текстуру и необходимую сочность. Поэтому поговорим о том, как выбрать мясо для стейка и как подготовиться к процессу обжаривания.
Если раньше в меню заведений был просто стейк, то со временем появились вариации, среди которых можно запутаться: стриплойн, мачете, рибай, томагавк, чак ролл. Если вы хотите получить плотный кусок мяса, толстый, сочный и без заморочек в готовке, то вам нужен рибай - подлопаточная часть туши. Этакая классика.
Чтобы не переживать о безопасности не доведенного до полной прожарки стейка, мы рекомендуем взять продукцию проверенных поставщиков, у которых берем мясо сами: ПраймБиф или Мираторг. Конечно, можно зайти в мясную лавку и поискать толстый край. Но тогда рекомендуем после обжарки на сковороде “добить” стейк в духовке.
На что обратить внимание при выборе мяса для стейка?
- Цвет мяса должен быть темно-красным;
- Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк;
- Толщина кусков - как минимум 2,5 см. Если куски будут тоньше, степень прожарки будет практически невозможно контролировать;
- Мраморность. Чем больше в куске прожилок и чем они мельче, тем нежнее и сочнее получится стейк;
- Зрелость мяса. Если выбираете мясо на рынке и есть возможность его потрогать, попробуйте надавить на выбранный кусок. Если осталась вмятина, но вскоре разгладилась, это подходящая часть.
При приготовлении
Рибай читается самым простым в готовке, но одновременно очень вкусным, насыщенным стейком. Однако несмотря на простоту, стоит соблюсти некоторые правила.
- Достав мясо из холодильника, дайте ему отдохнуть 20-30 минут при комнатной температуре. Это нужно, чтобы мясо внутри и снаружи имело одинаковую умеренную температуру, что при приготовлении сыграет на руку.
- Промокните влагу бумажными полотенцами.
- Нарезайте кусок туши на стейки стейковым ножом с зубчиками, это поможет сохранить сок в мясе.
- Термометр очень выручит, если вы хотите добиться определенной степени прожарки. Так, чтобы получить, например, medium rare, мясо нужно готовить, пока его внутренняя температура не достигнет 48 C.
- Когда снимите стейк со сковороды, не режьте его сразу, дайте минутку, чтобы сок остался внутри, а не на тарелке.
- Запаситесь соусами: блю чиз, демигляс или даже табаско в бутылочке помогут достичь ощущения "как в ресторане"