Что же такое соус Демиглас (Demi-glace)? Мы снимаем в ресторанах и на производствах продуктов питания и довольно часто шеф-повара и технологи любят добавлять его в свои блюда. Опишем наш рецепт изготовления этого соуса своими руками.
Этот соус один из основных соусов непревзойденной кухни Франции. Основа и база для приготовления мясных соусов. Его употребляют с мясными и овощными блюдами. Готовится он из говяжьих костей и это довольна долгая история.
Демик можно приготовить и в домашних условиях - на это у вас уйдёт довольно много времени. В кулинарии время приготовления и ингредиенты немного разняться. Киото готовит соус 36 часов, но в основном, в домашних условиях времени уходит примерно 8-10 часов.
Не претендуя на знания высокой французской кухни напишу вам один рецепт приготовления этого восхитительного соуса.
ИНГРИДИЕНТЫ:
- Говяжьи кости (сахарные) можно наличие небольшого количества мяса на них 2кг.
- Лук репчатый 200гр.
- Морковь 200гр.
- Сельдерей 2шт.
- Растительное масло 3 ст.л.
- Петрушка 20гр.
- Тимьян и чабрец 10гр.
- Перец горошком
- Красное сухое вино 100мл.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Говяжьи кости раскладываю на противне и сбрызгиваю их растительным маслом, перемешиваю. Обжигаю их в духовке при температуре 190-200 градусов примерно 2 часа.
2. Тем временем, обжариваю, предварительно нарезанные, овощи (морковь, лук, сельдерей) до золотистого цвета
3. Кости выкладываю в кастрюлю, добавляю к ним обжаренные овощи и заливаю всю эту красоту горячей водой так, чтобы вода закрыла всё содержимое кастрюли. Кстати весь сок с противня рекомендую тоже налить в кастрюлю.
4. Вывариваю воду в течении 5-6 часов на слабом кипении
5. Добавляю в кастрюлю вино и специи и варю ещё примерно 3 часа
6. Через время соус приобретёт ярко-коричневый цвет и восхитительный насыщенный вкус
7. По истечении времени убираю ложкой с поверхности весь концентрированный жир (кладу в отдельную ёмкость, его можно будет использовать в других рецептах-храню в холодильнике)
8. Убираю из кастрюли кости, процеживаю бульон
9. Снова ставлю бульон на огонь и довожу его до нужной густоты (примерно 1-1,5 часа)
10. После того, как приготовление соуса закончено-остужаю его и ставлю в холодильник.
11. Излишки соуса замораживаю и использую в различных рецептах.
Если вы не хотите тратить так много времени на приготовление соуса - его можно купить.
В магазинах продаются готовые порошки, заменяющие жидкий Демиглас и уже готовый соус в жидком состоянии.
