Метод ферментации “Doble pasta” традиционно использовался в некоторых регионах Испании для производства очень насыщенных, мощных, плотных, концентрированных красных вин. Суть его состоит в том, что с виноградника собирают часть урожая дробят и начинают алкогольное брожение. Через два-три, редко 4, дня из чана с бродящим вином сливают часть жидкой фракции, часть жидкого сусла. Эта часть заканчивает брожение без кожуры и из него получается плотно окрашенное розовое вино.
Казалось бы, что это то же самое, что во Франции называется «сенье» («кровопускание») и действительно, до этого момента технологии особенно ничем не отличались – разве что в «сенье» слив части сусла обычно происходит раньше и розовое вино может быть довольно светлым.
Но вот с момента отделения части сусла технологии начинают различаться – в случае «сенье» оставшийся чан просто дображивается – половина сусла на полном объеме шкурок и мякоти. В случае "doble pasta" жидкая фракция может быть слита с емкости полностью и дображивать будет нечему. А как же тогда?
В случае « doble pasta » не так важно, сколько слито сусла - с виноградника собирается вторая половина урожая, проходит гребнеотделение, дробление и загружается в тот же чан, с которого слита та или иная часть сусла. Таким образом в бродильном чане в 2 раза увеличивается количество шкурки, плавающей в соке, первая часть ягод (шкурок) обеспечивает вину хорошую кислотность, вторая – достаточный уровень сахаров и качественные танины. В итоге получаются очень могучие, очень концентрированные, очень плотные вина, которые потом способны десятилетиями лежать, не портясь. Сейчас этот метод используется сравнительно редко (преимущественно используется «сенье»). В некоторых регионах мира для повышения концентрации вин используется метод «ripasso» состоящий в том, что в более легкое вино добавляется жмых от более мощного, в частности в Вальполичеллу добавляют жмых от Амароне.
