Те, кто слышал про су-вид, считают это сложной и малопонятной техникой, подвластной только шеф-повару. Однако с помощью этого принципа даже начинающий кулинар может приготовить шедевр — главное понять, что лежит в основе процесса.
Суть принципа су-вид
Метод су-вид (sous -vide ) изобрели в 1974 году во Франции. Авторство приписывают сразу двум мастерам и до сих пор спорят, кто же открыл принцип первым — шеф-повар Жорж Пралю или биохимик Бруно Гуссо.
Суть су-вида: мясо или овощи готовят в вакуумном пакете при низкой постоянной температуре примерно 55-60 °C. Благодаря отсутствию воздуха тепло равномерно распределяется внутри продукта вне зависимости от толщины куска.
Су-вид позволяет:
- Сохранить соки продукта, благодаря чему мясо и овощи никогда не пересушатся
- Готовить мясо равномерно — оно никогда не получится плохо прожаренным
- Не разварить овощи — продукт сохранит форму и не поплывет, как при варке
- Сохранить свежесть: если не хотите есть после приготовления — уберите блюдо в морозилку прямо в пакете, в котором готовили — в вакууме продукты дольше хранятся
Что нужно для су-вида?
Для приготовления профессионалы используют специальные устройства — су-виды. Приготовить таким методом можно и без специального устройства — подойдут мультиварка или индукционная плита. Главное — контролировать постоянную температуру. Специалисты утверждают, что для приготовления этим методом достаточно кастрюли с водой, полиэтиленового пакета и термометра. Посолите/замаринуйте продукт, заверните в полиэтиленовый пакет или пленку и опустите в воду. Кстати, контролировать, что у вас там готовится, вовсе не обязательно, так как при приготовлении принципом су-вид испортить продукт практически невозможно.
В чем разница между су-видом и варкой
Хотим уточнить, что готовить су-вид и варить продукт — два разных метода приготовления, у которых нет ничего общего. Так, этим методом можно даже приготовить стейк.
Во-первых, при использовании принципа су-вид температура воды значительно ниже, чем при варке. Во-вторых, при приготовлении мясо не контактирует с водой. В-третьих, физические и химические процессы, которые происходят с тем же стейком в су-виде, специалисты сравнивают скорее с запеканием, отмечая, что су-вид намного деликатнее.
Как готовить мясо
- Куриную грудку натрите любимыми специями и положите в вакуумный пакет для готовки, а пакет в кастрюлю с водой. Готовьте методом су-вид при постоянной температуре 60-65 °C в среднем 1-3 часа. Грудка пропитается специями, сохранит естественный мясной аромат, станет мягкой и нежной.
- Стейк из вырезки подготавливают так же, как и курицу. Вакуумная упаковка с мясом готовится 45-90 минут при температуре 54-68 °C. Стейк получится одинаково «прожаренным» вне зависимости от толщины: равномерный розовый цвет внутри и мягкий снаружи. Если любите хрустящую корочку — обжарьте стейк 1-2 минуты с двух сторон. Готовое мясо режется ножом словно масло.
- Достаточно постный свиной карбонад натрите любимыми специями, поместите в вакуумный пакет, опустите пакет в кастрюлю с водой, нагретой до 58 °C. Готовьте 90 минут.
После су-вида можно быстро обжарить мясо с двух сторон до золотистой корочки. Перед подачей полейте карбонат оливковым маслом и добавьте гарнир. Мясо получается сочным и упругим, с тонким приятным ароматом.
Расскажите, использовали ли вы метод су-вид? Поделитесь своими впечатлениями от процесса готовки.