Деление винограда на белые и красные сорта, происходит из-за цвета кожицы ягоды. Большинство сортов винограда имеют белый сок. Но ведь если сок белый, то и вино из него получится белым! Не стоит спешить, а так же выбрасывать кожицу и косточки винограда, оставшиеся после отжима сока. Они прекрасно подойдут для того, чтобы насытить сусло цветом, ароматом и вкусовыми свойствами, которые мы так любим в красном вине.
Сегодня поговорим о Мацерации – винодельческом процессе, который помогает сделать вино из белого сока, красным, а то и вовсе оранжевым. Но не будем забегать вперед. Обо всем поподробнее.
Спасибо, что заглянули прочитать мою статью. Подписывайтесь на Канал, чтобы не пропустить нового и интересного. Буду признателен за ваши лайки и мнения в комментариях. И приятного чтения!
Что такое Мацерация?
Это процесс, в ходе которого бродящее сусло настаивается на мезге, то есть кожице, косточках и остатках мякоти, которые после выжимки сока, попадают в один час с соком. И все вместе проходят ферментацию.
Для красного вина, это стандартный процесс. В ходе такой ферментации, вино получает из мезги, все необходимые для построения вкуса и аромата будущего вина, вещества – антоцианы, танины и фенольные соединения.
В зависимости от сорта винограда, ведь в кожице каждого сорта содержание веществ различно, и желания винодела получить определенное вино, зависит сколько времени и как будет проходить выдержка красного вина на мезге.
Это может быть постоянный контакт вина и мезги, когда винодел регулярно утапливает всплывающую шапку из мезги и перемешивает ее с вином. А так же кратковременный контакт вина и мезги, когда оставляют небольшую часть мезги, чтобы получить цвет вина, но не получать все танины из шкурок, в полной мере, чтобы вино получилось более легки и не дубящим.
Помимо красного вина, в обязательном порядке через мацерацию проходят розовые вина. В этом случае, вино не так долго соприкасается с мезгой.
Розовое вино может пройти через мацерацию двумя путями. Первый это кратковременный контакт с мезгой, когда мацерация проходит несколько часов. Обычно это процесс не занимает более двенадцати часов. Второй путь – это метод кровопускания, когда уже в процессе брожения, сливается часть красного вина, которая не контактировала с шапкой из мезги и не получила насыщенный красный цвет.
Красные и розовые вина рассмотрели, теперь переходим к белым.
Да, как бы удивительно это не звучало, но белые вина тоже могут пройти через процесс мацерации. В большинстве своем, он направлен на том, чтобы немного придать вину цвет. Но есть один способ, когда белое вино не только настаивается на мезге, но и проходит всю ферментацию вместе с ней.
Это, пожалуй, самая древняя технология, из всех известным винодельческих процессов. Еще она называется Кахетинская. Когда сок и все оставшиеся шкурки, косточки и гребни, направляются в один чан, где герметично закрываются и остаются в таком состоянии определенное время.
Такие чаны называются Квеври. Обычно это глиняные сосуды, которые закапывают в пол винодельни, что позволяет определенным образом, поддерживать постоянную температуру брожения.
Сколько времени проходит такое брожение? Зависит от того, какое вино хочет получить винодел. Да, красного вина у него не получится, но получится вино, которое называется янтарным или оранжевым. И чем дольше вино будет находиться в контакте с мезгой, тем более «жестким» оно будет в итоге. Порой, вино выдержанное в Квеври несколько лет, по своим вкусовым характеристикам очень похоже на красное, оно такое же танинное и насыщенное.
И напоследок, расскажу еще об одной технологии мацерации – а именно карбонической или углекислотной мацерации. В чем она заключается и в чем ее главное отличие от обычной мацерации?
Виноград отправляется на ферментацию целыми гроздями, без выжимки сока. А сама ферментация проходит в герметичных емкостях, без доступа кислорода. В ягодах под воздействием собственных ферментов, то есть и без добавления дрожжей, начинается процесс ферментации, который сопровождается образованием таких фенолов которые не образуются при обычной ферментации.
Вино, полученное в процессе карбонической мацерации имеет более выраженный фруктовый тон и содержат значительно меньше танинов по сравнению с винами, прошедшими через стандартную процедуру мацерации и ферментации.
Виноделие, довольно сложный но очень интересный процесс.
Спасибо за внимание!
Пейте хорошее вино!
Заходите в гости на Телеграм Канал.
Не забывайте про Инстаграм , там много интересного вина.
Так же будет интересно прочитать:
Каберне Совиньон - король мирового виноделия.
Виноделие Израиля.
Шардоне из шабли. Сколь еще белый король продержится на троне?
Вино Легенда Крыма. Это было худшее из Крымских вин?
Сколько можно пробивать дно? Alma Valley идет в народ.
Как испортить Красностоп, Адагум за 200 в К&Б.
Говорим Риоха, подразумеваем Темпранильо.
Метод Кровопускания - Технологии Виноделия.
Нашел худшее вино России.
Ожидал провала, но он меня удивил - Красностоп Атаман.
Вино с котиками. Совиньон Блан усадьбы Дивноморское.
Шикарное Шардоне из Чили.
Пейте хорошее вино, но помните, что алкоголь может быть вреден для здоровья, а ВОЗ рекомендует употреблять не более 150 мл вина в день.
