Суп этой недели малороссийский борщ по-петербуржски. Остановился я на нем по одной простой причине. Как то всегда думал, что копченая ветчина это священная корова горохового супа. И какое же было мое удивление, когда я увидел ее в рецепте борща. Выбор очевиден, готовлю.
Рецепт взят из книги, уже известной нам, Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства". Первое издание этой книги было аж в 1897 году с названием "Руководство к изучению основ кулинарного искусства". После чего сменив название на "Практические основы..." переиздавалось 12 раз. И что интересно последнее издание случилось в 1927 году в Советской России в урезанном виде.
"Какая французская кухня? Ваш дядя французская кухня? Дорогая моя, я все понимаю, но давайте без этого тлетворного влияния Запада"
Как вы уже догадались под нож редактора легла французская кухня. Странное решение. Чем это было вызвано, можно лишь гадать. Ну да речь не об этом. В 2013 году издательство Corpus переиздаст эту книгу целиком, за что ему огромное спасибо.
Но вернемся к борщу. Не смотря на то, что рецепт расписан достаточно подробно, некоторые моменты не понятны. Ну или вызывали странные ассоциации. Складывалось ощущение, что борщ по-петербуржски эдакое утилизационное блюдо. У вас есть белая фасоль? Отлично! В борщ ее. Мясо утки завалялось. Самое время добавить его в борщ. Надо варить фасоль? Не надо? Идти за уткой на пруд или пусть себе плавает? Ну, и там, еще по мелочи. Хз...
Выручил в этот раз не Похлебкин, а питерский повар Илья Исакович Лазерсон. Вторая книга в этой истории его и обзывается она "Готовим без кулинарных книг". Вот такой сегодня у меня тандем Пелагея Павловна и Илья Исакович. Погнали готовить.
Ингредиенты:
- мясной бульон
- свекла
- капуста
- лук
- морковь
- сельдерей
- мука
- томатная паста
- вареное мясо
- копчености (ребра)
- соль, перец, лавровый лист
Сегодня без точного количества. Скажем дружно: "Спасибо, Илья Исакович". В его книге дано весовое соотношение продуктов для борща.
"На четыре весовые части свеклы три части капусты, по одной части моркови, лука и сельдерея, и томатной пасты в два раза меньше чем моркови".
Это очень сильно помогло. Так как Пелагея Павловна не парилась в данном рецепте борща с цифрами, в смысле не указала количества ингредиентов.
Первым делом мелко шинкуем лук и пассеруем в сливочном масле. Я сразу делал в кастрюле. Так себе вариант оказался. Хотя с другой стороны сковорода нужна дюже большая, а такой у меня нет.
Как лук спассеруется добавляем к нему нарезанную соломкой свеклу. Ждем, когда буряки слегка спассеруются. Добавляем коренья. Я балдею от этого обозначения моркови и сельдерея из девятнадцатого века. Нарезаны последнии должны быть такой же формы, как и свекла. Но тут я отступил от рецепта и нарезал небольшими прямоугольниками. "Я художник, я так вижу". Все ж не банальное повторение рецепта, а постижение кулинарного искусства.
Пассеруем дальше, ориентируясь на коренья. Как только они будут готовы добавляем две ложки мясного бульона и капусту. Предварительно отбланшированную и мелко порезанную.
Да, если слова спассеровать, отбланшировать ставят в тупичок. Рекомендую к прочтению: Ленивые (рахманные) щи
Не рецепт, а какое бесконечное пассерование. И если кто то подумал, что на капусте я остановился... Спешу вас расстроить. Нет, не остановился. На очереди мука. Пшеничная мука, высший сорт. Муки я взял 2 столовые ложки. На свой страх и риск. И таки угадал с количеством.
Пассеровка муки вместе с овощами не дает того орехового аромата, как если бы я пассеровал ее отдельно от них. Но на мой не искушенный взгляд начинающего кулинара, здесь это не было бы так уместно, как в ленивых щях.
Слегка спассеровав муку. Добавил бульон. Вы не поверите, как я ждал этого момента. Ввел в будущий суп, который вот вот и должен был случится, варенное мясо и копченные ребра. За ребра отдельная благодарность "Пятерочке", копченной ветчины там не оказалось.
Солим, перчим на свой вкус. Не забываем, что копчености у нас уже соленые. И можно неожиданно для себя влюбиться. Варим борщ на медленном огне до готовности. За полчаса до этого счастливого момента добавляем томатную пасту. А в финале один лавровый лист.
Вот здесь я уже отошел от рецепта Пелагеи Павловны. Потому как она предлагает вводить бульон и мясо за час-полтора до подачи на стол, "когда все заправочные продукты дойдут до полной готовности". За десять минут до этого момента она предлагает добавить туда еще отдельно отваренную белую фасоль, а также порционные куски зажаренной утки, ломтики кислых яблок, утушенный отдельно картофель.
Утилизируй все, что не доел с вечера - свари борщ. Первая моя мысль. Но тут в дело вмешался Илья Исакович. И вот, что он пишет в своей книге "Готовим без кулинарных книг":
"...а если наоборот, вы всю заправку выложили в кастрюлю с бульоном, но получилось жидко, не отчаивайтесь, (и не дарите эту книгу свекрови!), а опять же примите к сведению и скорректируйте количество заправки в следующий раз. А сейчас просто добавьте в кастрюлю немного фасоли из банки - будет гуще и сытнее. Если нет фасоли - натрите на крупной терке немного картошки и добавьте в кастрюлю."
Вон где оказывается собака то порылась. А не то, что я подумал. И тут самое место подвести итог. Малороссийский борщ приготовленный так, как его готовят в Петербурге по рецепту Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой пальцы съесть какой вкус, но долгий.
За сим на сегодня у меня все. Искренне Ваш медведь Вениамин.
пы.сы.: друзья не забываем жать палец, подписываться на канал и комментировать