Кулинария Союзного государства
Есть здоро́во
К середине 1930-х годов жить в СССР стало лучше и веселее. Настало Наступило время наряду с пищей духовной подумать и о кухонной
Вождь был одет в лёгкий парусиновый китель, коричневые брюки и невысокие сапоги. Словно в противоположность, гость его облачён в модную и явно недешёвую серую пиджачную пару, под пиджаком – белая рубашка и с проблестками галстук. На ногах – остроносые лакированные ботинки. Гость почтительно шёл чуть правее и на полшага сзади. Оба улыбались мило и беззаботно.
– И что, Анастас, правильный я тебе отдых придумал? А ты в Сочи хотел. США ведь лучше.
– Товарищ Сталин, я бы не стал говорить, что в Сочи хуже, но вы правы: эти два месяца мы с супругой провели с большой пользой для нашей советской страны.
– С пользой, вижу, как ты приоделся. Ашхен костюм покупала?
– Она. У меня времени не было по магазинам ходить.
– Зря, Анастас. Нарком пищевой промышленности должен ходить по магазинам.
– Я ходил, товарищ Сталин, – поправился гость. – Но по продуктовым. Есть чему у американцев поучиться, есть. Но мы же, советские люди, народ хваткий: не просто научимся, но и обгоним.
– Хорошо говоришь, Анастас, правильно. Советские люди заслуживают того, чтобы жить лучше, чем американцы. И кое-кто уже живёт лучше, чем американцы.
С последними словами Сталин остановился, повернулся к Микояну и потянул его за лацкан дорогого пиджака.
– Товарищ Сталин, я хочу сделать всё для того, чтобы любой рядовой советский гражданин мог купить себе такой костюм.
– Знаю, Анастас, знаю, ты – верный нашему делу человек. Но костюмы – не твоё дело, твоё – продукты. Вот станешь наркомом внешней торговли, тогда и оденешь наших людей в модное заграничное.
– Я хочу, чтобы они надевали костюмы не французского или английского производства, а отечественного кроя и пошива. Пусть англичане в наше одеваются.
– Настанет время, и Америку оденем, и Европу, и даже Китай. Как думаешь, оденем Китай?
– И оденем, и обуем, товарищ Сталин, и накормим.
– Но первым делом наш народ надо прокормить. Это непросто. Мы только год как карточки отменили. У нас ещё не все хлеб в достатке едят. А ты говоришь – Европу кормить будем.
– Будем, дайте срок. Вы посмотрите, как уже сейчас работает Первый московский колбасный завод. Американцы признают, что там производство выше мирового уровня.
– Знаю. Потому и предложил ему твоё имя присвоить. Народ должен знать людей, которые не щадят сил для того, чтобы ему, народу, стало лучше жить. Вот проштрафишься – дадим заводу имя Кагановича.
Сталин усмехнулся. Гость тоже попытался улыбнуться, но на этот раз улыбка у него вышла плохо.
– Этот завод – только начало. Мы сейчас на его основе создаём мясо-колбасные комбинаты по всему СССР: в Ленинграде, Семипалатинске... В Америке сейчас всё на сосисках держится. Рабочий идёт по улице, захотелось перекусить – а тут же на улице палаточка, а в ней продавец. А у продавца печка маленькая электрическая, булки и жареные сосиски. Он эту сосиску в булку вставляет, поливает томатным острым соусом, майонезом – и через минуту эту булку в салфетке подаёт. Быстро, вкусно, полезно и дёшево. Называется хот-дог. У нас хочу такие палаточки быстрого питания устроить.
– Говоришь, майонезом будешь сосиски поливать? У тебя майонез люди не покупают. Ты линию по его производству купил запустил, а она простаивает.
– Будут покупать . Не берут потому, что не привыкли. Все сами делают, каждый по-своему. Я в Чикаго на сельхозвыставке попробовал майонез промышленного производства , называется «Провансаль». Там натуральное масло, а яйца, горчица и молоко – в порошке. Хранится такой майонез по месяцу, а не три дня. Рецепт мы выкупили. Чтобы народ его распробовал – я приказал в ведущих гастрономах раздавать бутербродики с таким майонезом. Бесплатно. Вкус почувствуют – начнут брать. Ещё я в Америке несколько заводов мороженого купил. Контракты на постройку заключил.
– Знаю. У меня мысль даже возникла, что ты, Анастас Иванович, такой человек, которому коммунизм не так важен, как решение проблемы изготовления мороженого, – на этих словах вождь взглянул в глаза гостю. Лицо его снова раскрылось широкой улыбкой, говорящей: «Не бойся, шучу». – Правильно, Анастас. Жизнь наших людей сейчас подсластить не помешает.
– Да, мороженое у нас пользуется большой популярностью, но делают его частники. А в Америке изготавливают на комбинатах. Качество – исключительное. Я и в Чикаго был на мороженном заводе, и в Сан-Франциско, и в Вашингтоне. С заводами купил несколько оригинальных рецептов. Сливочное и молочное мороженое по-пломбьерски, это город во Франции. Эскимосское мороженое, ванильное, фруктовое и карамельное. На обратном пути остановился во Франции, там изучил сыроваренное производство.
– Армяне разве не умеют делать хороший сыр? – усмехнулся Сталин.
– Наши сыры от нас не уйдут. Но мне показалось важным изучить и французский опыт.
– Франция не только сырами славится.
– Верно, товарищ Сталин, поэтому я посетил провинцию Шампань.
– Хочешь шампанское у нас продавать? Это правильно. Стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и другие трудящиеся. Захотят купить шампанского – смогут ли они его достать?
– Смогут. Скоро мы начнём производить своё шампанское вино, так и назовём – «Советское».
– Это хорошо. Шампанское – признак благополучия, зажиточности. Но ведь его надо выдерживать пять лет. Выходит, что первое «Советское» мы попробуем в начале сороковых?
– Нет, товарищ Сталин. Я в Калифорнии приобрёл технологию ускоренного производства. Уже закуплен у французской фирмы «Шоссепье» комплект оборудования, монтаж будет в Ростове. Мы пригласили ещё царского винодела Фролова-Багреева. Думаю, за те же пять лет изготовим не меньше 12 млн бутылок.
Микоян расходился. Его всё больше охватывало чувство проповедника, обращающегося с амвона к пастве. Неслучайно он, как и Сталин, обучался в семинарии. На этот раз слушателей у него было немного, но количество с лихвой компенсировалось качеством. И Сталин не противился – внимательно воспринимал поступающую информацию.
– Питание должно быть не просто вкусным, но и полезным. Ознакомился недавно с прейскурантом торгового дома Елисеева ещё царских времен – громадный список импортных товаров, которые мы можем производить сами. Елисеев ввозил из-за границы 43 вида консервов. У нас уже работают консервные заводы по американским проектам. Мы говорили про сыры – так вот, 18 сортов сыра ввозилось из-за границы! 14 сортов шоколада, 45 сортов бисквитов и печенья, которые уже производятся у нас массово и качеством не хуже, а лучше. 308 сортов вина и крепких напитков, 3 сорта горчицы, 4 сорта уксуса...
– И уксус привозили из-за границы?
– У Елисеева – и уксус. Буржуазия не брала русский из-за низкого качества, но теперь эта проблема решена. Раньше если продавался хороший напиток или ликер, говорили: «парижский», или, если хорошие сосиски: «немецкие». Нам надо сделать всё советское – качеством не хуже, а во многих случаях лучше заграничного.
– Правильно говоришь, Анастас. Одного ты не учёл: призываешь к изобилию. Но для этого нам нужна не одна пятилетка. А жить надо уже сейчас. Изобилия у нас пока быть не может. Но подумай вот о чём. Ведь даже из того небольшого числа продуктов, которое у нас имеется, можно приготовить много вкусного. У моей тёщи, Ольги Евгеньевны, была большая книга Елены Молоховец. Тёща говорила, что по ней одну только картошку можно приготовить двадцатью способами. Издай такую книгу, научи народ, как сделать изобилие из того, что есть. Помню, у неё было написано: «Возьмите мякоть от осетрины, а из костей можете сварить похлёбку для прислуги». Не надо этого. Сделай другую. Настоящую Книгу о питании. О советской пище, вкусной и здоровой.
Комплексный подход
На форзаце выданной мне в читальном зале Библиотеки им. Ленина главной советской поваренной книги 1939 года издания стояла дарственная надпись: «Дорогой Валечке на добрую память от любящей ее Беатриче Смольской. 11/ VIII-56 г.». Это говорит о том, что кто-то спёр из Ленинки дефицитную книгу, и библиотекарю, чтобы восполнить пропажу, пришлось искать её у знакомых или букинистов. Даже спустя 17 лет после издания эта книга считалась достойным подарком.
Микоян отнесся к заданию ответственно: привлёк лучшие силы Наркомпищепрома, Наркомздрава и Всесоюзного научно-исследовательского института питания Академии медицинских наук. В авторский и редакторский коллектив входили профессора, заслуженные деятели наук, доктора и кандидаты наук, лауреаты Сталинской премии, врачи, кулинары, художники и даже инженеры. Подписана к печати она была в конце июля 1939 года, но сигнальные экземпляры вышли из типографии только в конце октября. Считается, что вёрстка «задержалась» на столе у Микояна. К тому времени он уже стал наркомом внешней торговли, но издание книги государственной важности продолжал курировать.
В результате получился не просто сборник рецептов, а монументальный труд, посвящённый построению социализма в каждой отдельно взятой кухне. Почти 500 страниц в академическом формате A 4 (размер стандартного печатного листа) заполнили рассказами о победах советской системы хозяйствования, фоторепортажами о работе пищевых комбинатов, колхозов, рыболовных бригад. Читательниц учили не только тому, как приготовить вкусный борщ, но и как сервировать стол, хранить продукты, свести пятна от жира, как мыть посуду, какие приборы и для чего использовать.
В первых изданиях всё крепко сдабривалось марксистко-ленинской идеологией, подаваемой в самой популярной форме. Например, раздел «Рыба» начинался таким замечательным рассказом лично Анастаса Микояна:
«...в 1933 г. однажды товарищ Сталин задал мне вопрос: “ А продают ли где-нибудь у нас живую рыбу? ” . “ Не знаю, – говорю, – наверное, не продают ” . Товарищ Сталин продолжает допытываться: “А почему не продают? Раньше бывало”. После этого мы на это дело нажали и теперь имеем прекрасные магазины, главным образом – в Москве и в Ленинграде, где продают до 19 сортов живой рыбы, в том числе и такие, как стерлядь, форель; продают в лучших магазинах и живых раков и устриц. Живая рыба в магазине! Это хорошо, ибо есть любители, которые требуют, чтобы рыба была не только свежей, но чтобы она и на сковороде вертелась живой. Что ж, и для их вкуса у нас найдётся ассортимент рыбы».
А чтобы поднять культурный уровень читателя, был напечатан фрагмент из чеховского «Острова Сахалин», в котором рассказывается о красоте хода рыбы в дальневосточных реках.
Что в уста входит
Изучив книгу, я узнал про то, что в конце 1930-х гражданин СССР в среднем за день потреблял 110 граммов белка, в то время как капиталисты ещё только стремились к 70 граммам на среднего гражданина и пока до этой цифры дойти никак не могли. Или о том, что в начале XIX века у буржуазии в моде было блюдо «Жаркое императрицы»:
«Возьми лучшую мясистую оливку, вынь из неё косточку, а вместо неё положи кусочек анчоуса. Начини оливками перепёлку, которую, после должного приготовления, следует заключить в жаворонка, жаворонка в куропатку, куропатку в каплуна и, наконец, каплуна в поросёнка. Поросёнок, жаренный на вертеле, по вкусу и аромату не имеет себе равных. Главная ценность – оливка, которая напиталась соком окружающих её снадобий».
И конечно – более 2000 рецептов. Написанных так «вкусно», что насытиться можно в процессе чтения. Оцените стиль:
«Деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на пресное сухое печенье, является лучшей закуской к белому столовому виноградному вину типа “Рислинг”».
Или вот:
«Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосолёная, бледно-розовая, нежная и тонкая по вкусу лососина с выступающими на разрезах капельками прозрачного жира».
Куда там Елене Молоховец, писавшей как домохозяйка для домохозяек! «Книгу о вкусной и здоровой пище» писали поэты.
Зато названия блюд сильно упростили. Авторы решили не путать и не пугать читателей непонятными французскими словами. «Консоме протаньер» стал «бульоном с кореньями и зеленью», «аспези из рыбы» – «судаком протёртым в формочках», «яйца берси» – «яичницей с сосисками и томатным соусом» и так далее.
Также как и у Молоховец, тут можно найти готовые меню, рассчитанные на опредёленные сезоны и категории граждан. Вот, например, что рекомендовали авторы кушать на обед зимой:
«Первый день :
- винегрет,
- рассольник с почками,
- судак жареный.
Второй день :
- кильки с картофелем,
- суп-пюре из консервированного горошка,
- печёнка, жаренная в сметане,
- компот из сухофруктов.
Третий день :
- грибы маринованные,
- щи из квашеной капусты,
- сосиски с картофельным пюре,
- кисель из виноградного сиропа»
и так далее на неделю.
Заключительная часть посвящалась рекламе. На 23 страницах художники-рекламисты в ярких картинках восхваляли достоинства консервированной сахарной кукурузы, шести видов сливочного масла Главмаслопрома, сыров Главсырпрома, столового маргарина Главмаргаринпрома, пищевых концентратов, булочных изделий Главхлеба, трескового филе, мороженого из натуральных сливок, крекеров, виноградных вин, мармелада и так далее. Эти продукты предлагалось требовать во всех магазинах, и только вина полагалось спрашивать в аптеках.
Советская дюжина
Книгу издали тиражом 100 000 экземпляров. Она содержала 27 цветных вклеек – картинок, нарисованных лучшими художниками Союзпищепромрекламы. Тираж разлетелся моментально.
Второе издание вышло через шесть лет, сразу после окончания Великой Отечественной. Правда, было оно вдвое тоньше и вдвое меньше по формату, а тираж всего 25 000. Дальше «библия советской кухни» переиздавалась каждые 1–3 года. И растущими тиражами: 20 тыс., 60 тыс., 100 тыс., 400 тыс., 500 тыс., 900 тыс., 1 млн, 1,4 млн. За 60 лет общий тираж 12 изданий, перепечатанных 45 раз, превысил 12 млн экземпляров. Текст менялся в соответствии с исторической, политической и экономической ситуацией. Уже в издании 1945 года из неё исчезли рассказы о хот-догах и прочих американских чудесах. С 1953-го пропали упоминания Сталина. В начале 1960-х рассказы о том, как обустроить в погребе ледник, уступили место советам о том, как ухаживать за чудом техники – холодильником. С 1965 года изданием руководили исключительно академики. В 1970-х из книги почти полностью исчезла дичь, а число рецептов, связанных с осетриной, крабами и устрицами (были и такие), сократилось до логического минимума, равного одному-двум блюдам. В 1980-х пропали описания вин и заметки на тему: «Коньяк пьют перед едой для возбуждения аппетита. Лучшая закуска к нему – кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром...».
Последний раз книга вышла в 1999 году в издательстве «Колос» – правопреемнике «Пищепромиздата». Далее права на неё продали и сегодня это издание выпускается десятком издательств во всех крупных городах России.
Несколько рецептов
КРАБЫ С РИСОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
На банку (225 г) крабов— 0,5 стакана рису, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки сливок, 1 стакан молочного соуса
Из банки переложить крабов в сотейник, залить сливками, накрыть крышкой и варить на слабом огне 5 мин. Рис отварить и заправить маслом.
При подаче на стол горкой положить на рис крабов, полить их двумя-тремя ложками молочного соуса с добавлением перца паприки. Остальной соус подают отдельно в соуснике.
ЛОПАТОЧКИ ЗЕЛЕНОГО ГОРОХА В МАСЛЕ
Лопаточки гороха очистить от жилок и сварить в кипящей подсоленной воде. Для сохранения зелёной окраски варить их нужно в открытой просторной посуде, поддерживая сильное кипение. Сваренные лопаточки откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить в кастрюлю и заправить маслом, а по желанию - и сахаром.
ОКРОШКА НА ФРУКТОВОМ НАСТОЕ
На 2 стакана фруктового настоя — 1 яйцо, 1 огурец, полкартофелины, 10 г салата, 5 г укропа, 2 ст. ложки сметаны, лимонный сок (по вкусу).
Огурцы нарезать мелкими кубиками. Салат и укроп мелко нашинковать. Яйцо сварить вкрутую, желток протереть сквозь сито, а белок изрубить. Сырой картофель также нарезать мелкими кубиками, сварить до готовности, отцедить и дать остыть. Протертый желток смешать со сметаной, развести фруктовым настоем, положить в полученную смесь все приготовленные продукты, соль и лимонную кислоту (по вкусу) и поставить в холодное место.
Для приготовления фруктового настоя нужно взять 100 г яблок или 30 г сухих фруктов, залить 2 стаканами кипятку и в закрытой кастрюле настоять в течение 3—4 час. После этого охладить и процедить.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЫРА
На 250 г пшеничной муки — 150 г соленого сливочного масла, 100 г сыра, 4 яйца (желтки)
Размять соленое сливочное масло, тщательно смешать его с яичными желтками, натертым сыром, всыпать муку и замесить крутое тесто. Полученное тесто раскатать тонким слоем, примерно в 1/2 см, вырезать из него различными выемками кружки, колечки, звездочки и т. д., уложить их на пирожный лист, смазать яичным желтком и испечь в горячем духовом шкафу.
В печенье при желании можно прибавить немного соли и молотого перцу.
ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ, НА СКОВОРОДЕ
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5-6 минут. Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде. Отдельно, как гарнир, может быть подан жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.
Валерий ЧУМАКОВ, Москва
© "Союзное государство", № 1-2, 2015
Дочитали до конца? Было интересно? Поддержите журнал, подпишитесь и поставьте лайк!
ИСТОРИЯ СОЮЗНОГО ГОСУДАРСТВА
Самый народный учёный Яков ПЕРЕЛЬМАН умер от голода
Из-за чего покончила с собой совладелица Елисеевского магазина
Как относились в Белой Руси к армии Российской Империи. Рассказ белорусского историка
Княгиня Шаховская - женщина, достойная триллера
Семь интересных, но малоизвестных историй из жизни Хирурга и Архиепископа Луки (Войно-Ясенецкого)
Профессор РГГУ Данилевский - о легендарности истории древней Руси
Как купцы Рябушинские опустили "Железный занавес" между Россией и Европой
