В Рим из-за коронавируса сейчас не попасть — но эта книга даёт возможность не выходя из собственной кухни почувствовать себя на улицах этого сумасшедшего, светлого, вечного и вечно молодого, наполненного вкусами города. А потом, когда карантинные оковы наконец падут, её можно использовать как гастрономический гид, — ведь она рассказывает о разных секретных местах, о которых знают далеко не все гиды и туристы.
«Мечта гурмана. Рим», которая вышла в издательстве «КоЛибри», написана двумя американками, давно живущими в итальянской столице. Кэти Парла — искусствовед, переключившаяся на еду: она читает лекции и пишет статьи о кулинарии. Кристина Джилл — фотограф, который заведовала рубрикой про еду и напитки на сайте Design*Sponge. В оригинале их книга называется «Tasting Rome: Fresh Flavours and Forgotten Recipes from an Ancient City». И она именно про то, как почувствовать Рим на вкус, про его современные рецепты и рецепты забытые.
Это не энциклопедический справочник — хотя в книге много занимательных сведений об истории римской кухни, о том, как менялись её главные блюда, о разновидностях современной пиццы, о роли субпродуктов, а один из разделов посвящён еврейской римской кухне: выходцев из гетто и триполитанских, то есть ливийских, беженцев 1967 года.
Это скорее атмосферный рассказ о любимом городе, о его улицах, площадях и людях, о суппли и джелато, трапиццино и пиццеттах, артишоках и рубце в томатном соусе, пекорино романо и гуанчале. И, конечно, это хороший сборник подробных римских рецептов — жареная моцарелла с ндуйей (такая острая колбаса-паштет), кростини с анчоусами, летняя аматричана, острая рыба с кускусом, бискотти с миндалём и корицей, помидоры, фаршированные рисом, зобная железа в марсале. Как сделать римскую пиццу и то же гуанчале — тоже есть. Есть даже несколько римских коктейлей, включая «Карбонара сауэр».
Книгу можно купить в книжных магазинах. А я с разрешения издательства делюсь рецептом из неё. Выбрал именно этот, потому что люблю куриные потроха и коллекционирую разные способы обращения с ними. Да и вообще: это очень вкусно, я уже готовил. Вместо овечьего пекорино романо, конечно, можно взять любой хороший твёрдый сыр на ваш вкус.
Феттучине с рагу из куриных потрошков
4-6 порций
Морская соль
100 г очищенных куриных желудков
2 ст. л. оливкового масла прямого отжима
1 мелко нарезанная луковица
1 нарезанная кубиками морковь
1 нарезанный кубиками стебель сельдерея
100 г порубленных куриных сердечек
1 стакан белого вина
400 г консервированных рубленых помидоров
100 г порубленной куриной печени
450 г феттучине
0,5 стакана тертого пекорино романо
1.
Наполните кастрюлю среднего размера водой и доведите ее до очень слабого кипения на небольшом огне. Посолите. Когда соль растворится, опустите в воду желудки и варите их на медленном огне около 2 часов, пока они не станут мягкими. Откиньте на дуршлаг, остудите и нарежьте кусочками около 5 мм.
2.
Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднеслабом огне. Когда оно начнет пузыриться, добавьте лук, морковь, сельдерей и щепотку соли. Пассеруйте около 15 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте куриные сердечки и готовьте еще пару минут, до изменения цвета. Влейте белое вино и дайте алкоголю выпариться. Добавьте помидоры и тушите около 30 минут на слабом огне, пока соус не загустеет, а затем добавьте печень и желудки. Разделите кусочки ложкой, если они слиплись. Тушите около 1 минуты, до готовности печени (но не слишком долго, чтобы она не стала зернистой).
3.
Пока соус готовится, вскипятите большую кастрюлю воды на сильном огне. Посолите. Когда соль растворится, добавьте пасту и сварите ее до стадии аль денте.
4.
Откиньте феттучине на дуршлаг, оставив немного воды от варки. Добавьте пасту в соус, тщательно перемешайте. Если соус получился слишком густым, добавьте немного воды из-под пасты. Приправьте по вкусу.
5.
Разложите пасту с соусом по тарелкам и посыпьте пекорино романо.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
В конце, как обычно, хорошая музыка из Африки, и сегодня из Южной: дуэт Сан-Эль Мьюзишна и Мзулу Фака.