Добиться идеальной обжарки сложно: и в первый, и во второй, и даже в десятый раз можно получить немало дефектных зёрен.
LEBO Coffee производит кофе более 20 лет на собственном заводе, используя новейшее оборудование. Мы занимаемся обжаркой кофейных зёрен с 1997 года. Можно с уверенностью сказать, что мы знаем своё дело.
Читайте дальше, чтобы узнать о дефектах, с которыми могут столкнуться начинающие и профессиональные обжарщики.
1. Запечённое зерно
Этот дефект возникает, когда кофе слишком долго нагревается, не доходя до первого крэка. К сожалению, этот дефект незаметен. В результате получается характерный плоский вкус с небольшой сладостью, часто описываемый капперами как хлебный или бумажный.
2. «Недоразвитое» зерно
Такие зёрна имеют тенденцию к «травянистому» вкусу, в них отсутствуют карамелизированные сахара, которые возникают при обжарке.
3. «Переразвитое» зерно
Противоположность «недоразвитому» зерну – чрезмерная развитость. Между этими двумя дефектами очень тонкая грань. У «переразвитого» зерна наблюдается снижение аромата и его уход в «дымные» или «угольные» нотки, и кислотности.
4. Квакеры
Квакеры – это дефект незрелых зёрен, который трудно обнаружить при ручной сортировке и проверке. Часто причины кроются в плохой почве.
Квакеры будут светлее, чем остальная партия. Если их не удалить, то вкус напитка будет сухим, с нотками бумаги.
5. Скорчинг
Это подгорание зерна, которое происходит, когда температура в барабане ростера слишком высокая, а скорость вращения – низкая. На поверхности кофейных зерен появляются тёмные подгоревшие пятна.
Вкус таких зёрен будет маслянистым, дымным и некоторые капперы описывают его как «похожий на жареную птицу».
6. Типпинг
Дефект похож на скорчинг, но «следы ожогов» находятся по краям зерен (пригорает «эмбрион» – центр зерна, так как это самая уязвимая часть). Это обычно происходит из-за слишком высокой кондукции в ростере.
7. Чипинг
Дефект проявляется в виде круглых пятен-ожогов на зерне, которые выглядят как небольшие кратеры. В основном возникает только у кофе очень тёмной обжарки, когда кофе обжаривается почти до второго крэка.
Обжарка – это не только наука, но и искусство. Производитель мог выращивать и обрабатывать зёрна с энтузиазмом, точностью и самоотверженностью, но без хорошей обжарки потребитель никогда их не попробует.
Выбор лучшего профиля требует технических знаний и часто интуиции, которая приходит с опытом. Но распознавание общих дефектов – важный первый шаг.
Подписывайтесь на наш канал и социальные сети, и открывайте богатство общения вместе с кофе LEBO !