Полезно знать перед покупкой.
Красная икра – тот самый продукт, который создает праздничный настроение даже в обычный день. А если предложить ее в качестве начинки для блинов на Масленицу, получится очень ярко и сытно!
Лососевая зернистая икра: как солят и по каким критериям оценивать качество?
Изготовление происходит в месте вылова (за исключением икры из мороженого сырья). В охлажденном виде рыба попадает в цех, где ее разделывают и собирают ястыки.
Ястык – это половой орган самок с тонкой пленкой, образующей плотную оболочку для икры.
После сортировки ястыки охлаждают и пробивают на бутаре через грохотки. Так называют специальное сито, через которое очищают от остатков ястычных пленок, лопанца (лопнувшие икринки) и других посторонних примесей. Затем икру помещают в тузлук – подготовленный солевой раствор.
Процентное содержание соли в растворе отличается – это один из критериев, влияющих на вкус. Регламент производства закреплен в ГОСТе, ТУ или СТО. Производитель вправе работать по любому из нормативных документов. Качество икры не зависит от этого выбора. Единственная разница, которую можно почувствовать на уровне вкуса – степень солёности.
Рейтинг красной лососевой икры: от самой соленой к слабосоленой
1. ГОСТ баночная с консервантами (Е 200, Е 211) - от 4,0 % до 7,0 %
2. ГОСТ баночная с консервантом (Варэкс) – от 3,0 % до 6,0 %
3. ТУ И СТО баночная с консервантами (Е 200, Е 211) – от 3,0 % до 7,0 %
Замороженная:
4. ГОСТ и ТУ без консервантов – от 2,5 % до 5,0 %
5. СТО без консервантов –3,0 % до 6,0 %
По завершению посола красную икру отделяют от остатков раствора путем стекания и центрифугирования. Отправляют на итоговую сортировку. И только после этих процессов добавляют антисептики (консерванты) и масло. Затем упаковывают в потребительскую или транспортную тару.
Каких «Е» не нужно боятся в составе красной лососевой икры?
Если икра не замороженная, то использование консервантов обязательно. Иначе быстро начнется процесс окисления. Чтобы этого не произошло и добавляют консерванты. Первый и самый основной – соль. Другие обязательные составляющие – сорбиновая кислота (Е200) и бензоат натрия (Е211) либо пищевая комплексная добавка «Варэкс».
Сорбиновая кислота(Е200)
Подавляет рост дрожжеподобных грибов и плесени. Е200 препятствует попаданию микробов в икру. Совершенно безопасный консервант при должном процентном использовании.
Бензоат натрия (Е211)
Останавливает окислительно-восстановительные реакции, чтобы не возникало бактерий. Как пищевой антибиотик вещество применяется для увеличения срока хранения продуктов.
Пищевая комплексная добавка "Варэкс"
Обеспечивает микробиологическую безопасность лососевой икры и препятствуют появлению нежелательных привкусов: окислившегося жира, горечи и др. Даёт возможность хранить икру при положительной температуре.
Влагоудерживающий агент Е422 (глицерин)
Образует защитную плёнку и удерживает влагу в икре. Глицерин полезен тем, что выполняет в организме обменную функцию жиров и эфиров. И эффективно выводит воду из органов и тканей (процесс дегидратации).
По каким критериям оценивать качество красной икры?
- Икринки чистые, целые, упругие со слегка влажной или сухой поверхностью, разбористые.
- Икра без посторонних резких или слабых запахов, рыбного жира (окисления). Не забывайте, что икре кижуча и нерки свойственна небольшая природная горчинка, но небольшая!
Большое значение имеет температурный режим хранения красной лососевой икры. В охлажденном виде необходимо поддерживать от -4 до -6 °C. Если происходит температурный сбой, то достаточно быстро начинается процесс окисления. Отсюда появляется привкус кислинки. Поэтому после вскрытия упаковки хранить не более 48 часов.
Скоро расскажем про достоинства вкуса солено-мороженой икры! Производство с самым минимальным количеством соли и БЕЗ консервантов Е200 и Е211. Большой выбор на Vkusman.com - купить красную икру в Москве с доставкой на дом.
