Нужно повторить - в сырой рыбе могут встретится паразиты. А средство от них - термическая обработка. Чем ниже или выше температура - тем быстрее погибнут паразиты. Если вы покупаете рыбу в крупном супермаркете, встреча с ними маловероятна. Всю рыбу проверяют. Если рыбка приплыла издалека, значит её тоже замораживали для транспортировки. Здесь тоже можем быть спокойны. Если покупаете местную рыбку на улице - вот здесь можно запросто встретить паразитов.
Я готовила скумбрию и горбушу. Рыба получается крепкой, не рыхлой. Соль и пряности обладают дубильными веществами. Рыбка становится упругой, но нежной. Такого вкуса, какой нужен нам.
Для посола я смешиваю соль и сахар в равных количествах. Допустим, по 2 столовых ложки. Не стремитесь использовать всю смесь. Действуйте благоразумно. Из пряностей беру 4 вида перцев - розовый, белый, черный и душистый. Красный не беру - ни острый, ни сладкий. Измельчаю в ступке. Мелко ломаю лавровый листик. Все остальные добавки - лимон, апельсин можно добавить к готовой рыбе. Ей достаточно перечисленных пряностей.
Если рыба попалась не пластованная - разделайте её. Отрежьте голову, удалите внутренности и плавники. Не снимайте кожу.
Уложите филе кожей вниз на свободной доске и поместите в морозильник. Примерно на 30 минут. Рыба там затвердеет, но не замерзнет. Достаньте и широким поварским ножом нарежьте широкие ломти. Как из тонкого филе нарезать широкие ломти? Держите нож под острым углом относительно доски. Чем ниже к доске, тем шире ломоть. Кожу оставляйте на доске, проводя нож над нею. Она примерзнет к доске и легко на ней и останется. Ломтики получатся прозрачными.
Подмороженная рыбка легко нарежется прозрачными ломтями. Чем тоньше, тем лучше.
Теперь посыпьте её солено-сладкой смесью. Густо. Гораздо гуще, чем первый снег. Посыпьте толчеными перцами и лавровым листом. Пусть постоит с часик в тепле.
Накройте холщовой тряпицей (льняной салфеткой). Накройте точно такой же тарелкой , как мы ставим тарелки стопкой, тогда ломти идеально пригнетутся. Сверху - что-нибудь тяжелое. Пусть теперь постоит в холодильнике еще часа 2-3. Чем тоньше вы нарезали рыбу, тем быстрее она просолится. Это может случиться и раньше, если вы тонко нарежете рыбу.
Пробуйте. Рыбка имеет пряный вкус. А лимон, по желанию, можно подать рядом.
Вот и все. Этот способ хорош тем, что мы знаем как готовили рыбу. Что она проморозилась, избавив нас от заразы. Это очень просто и быстро.
Если вам интересны мои уроки, отмечайте это, пожалуйста.
