Сыр является одним из любимых продуктов в мире, и наша страна – не исключение. Как показали исследования, россияне регулярно употребляют сыр в различных видах и комбинациях с другими продуктами. Многие привыкли съедать на завтрак по бутерброду с сыром, а другие обязательно добавляют его в горячие блюда или холодные закуски.
Однако сыр в привычном понимании появился в России сравнительно поздно – когда в Голландии уже было налажено его массовое производство. Из этой страны продукт постепенно пришел и к нам благодаря воле Петра I. Однако неправильным было бы сказать, что до Петровской эпохи сыра на Руси не существовало. Каким же был первый русский сыр и как развивалась его история в дальнейшем?
Сыр в Древней Руси
По мнению исследователей, продукт знали на территории нашей страны с давних пор. Обычно приводят старинную русскую поговорку о том, что яичко дорого ко дню Христову, а масло и сыр – к Петрову дню. Всё дело в том, что на Руси этот продукт еще не был сыром в привычном для нас виде.
Современная технология изготовления сыра вкратце выглядит так: в молоко добавляют специальный сычужный фермент, который помогает молоку свернуться, потом отделяют получившийся сгусток от сыворотки, а затем распределяют по формам и отправляют на созревание.
На Руси же сыр представлял собой скорее брынзу. Сыроделие вообще было сугубо домашним занятием: продукт готовили для себя либо для своего помещика. Для этого молоко ставили на печь, где оно нагревалось и скисало, превращаясь в простоквашу. Из нее выделялась творожная масса, в которую добавляли специи и соль, а затем подвешивали в марлевых мешочках для созревания.
Сыроварения как такового не существовало: продукт не варился, а оставался по сути сырым. По мнению историков, по этой причине его впоследствии так и назвали – «сыр».
Сыр при Петре I
К концу XVII века в Голландии уже наладили массовое изготовление продукта, что вдохновило и Петра I. Известно, что в это время он привез в Россию голландских сыроделов, однако мнения насчет цели мероприятия расходятся: по мнению одних, целью монарха было обучение русских премудростям сыроварения, другие же считают, что Петра интересовала именно технология запуска массового производства. Так или иначе, ни то, ни другое не осуществилось: иностранные мастера хранили рецепты в секрете, и сыродельные мануфактуры создать не удалось.
Впоследствии российские мастера и предприниматели сами ездили в Европу, чтобы выведать секреты сыроварения. Однако прошло еще целое столетие, прежде чем в Российской империи появилась первая фабрика по изготовлению продукта.
Сыродельный завод князя Мещерского
Фактически первая настоящая российская сыродельня появилась на рубеже XIX-XX вв. Разместилась она в селе Лотошино Тверской губернии (ныне – Московская область) в имении князя И.С. Верещагина. Здесь уже делали настоящий сыр с добавлением сычужного фермента, который не просто созревал, а сперва варился. Руководил мастерской швейцарский сыродел Иоганн Мюллер – соответственно, и сыры готовились по рецептам из Швейцарии.
Продукция Мещерского ценилась высоко – упоминания о его сырах находили даже в рукописях А.С. Пушкина. Сыродельня успешно функционировала на протяжении целого столетия. В конце XIX века на ее базе создали школу сыроделов, а в начале XX века – лабораторию по выработке заквасок.
Однако при всей исторической значимости имя Мещерского обычно не связывают с началом массового сыроварения в России. Продукция сыроварни пользовалась большой славой среди дворян, но была недоступна простым людям.
Н. Верещагин и начало массового производства
Гораздо более широкое развитие сырное дело получило благодаря Н.В. Верещагину. Истории он известен как важный общественный деятель, военный офицер и брат художника В.В. Верещагина, а также – как «отец сыроделия».
В 1860-е годы Н. Верещагин вышел в отставку и занялся освоением сырного дела, обучаясь в Швейцарии, Германии, Англии и Дании. Полученные навыки он с успехом применил на родине, где основал первую сыроварню в Тверском уезде. На сыроварне трудились местные крестьяне. Впоследствии Верещагин создал еще другие мануфактуры: на заводе вблизи Твери делали сыр по швейцарским рецептам, а под Рыбинском – по голландским. Было также освоено изготовление французских и английских сортов. В конце 60-х годов открылась мастерская по изготовлению оборудования для варки сыра, которое впоследствии было представлено на отечественных и зарубежных выставках и получило множество наград.
К концу XIX века российское сыроделие достигло огромных успехов и переживало настоящий расцвет. Российские сыры не уступали западным, и даже на выставке в Англии – на родине «Чеддера» – отечественный вариант этого сорта завоевал золотую медаль.
Сыроварение в XX веке
В начале XX века сыродельческая отрасль продолжала развиваться быстрыми темпами – российский продукт начали продавать и в другие страны. Однако Первая мировая война и последующие революции сильно затормозили процесс.
Уже в 30-е годы начался новый этап развития сыроделия. В 1936 году в Угличе на базе сыроварного предприятия появилась лаборатория, которая занималась выработкой новых сортов. Советских граждан не особо интересовали элитные и дорогие сорта – им нужен был полезный и бюджетный продукт для повседневного питания. Так стали появляться отечественные сыры, которые существуют и сегодня – «Пошехонский», «Ярославский», «Костромской», «Голландский». В изготовлении двух последних использовали голландские рецепты, но на выходе получили оригинальный продукт.
В 60-е годы изобрели знаменитый «Российский» сорт, а в период 70-х СССР находился на третьем месте в мире по изготовлению сыра.
Сегодня в России выпускается уже немало видов этого продукта, но отрасль по-прежнему продолжает развиваться. Начав свою историю значительно позже, чем европейский, русский сыр прошел большой путь и занял прочные позиции на рынке. При этом именно наш «Российский» сыр, согласно опросу, чаще всего употребляют наши соотечественники. А значит, сыроделие в нашей стране имеет отличный потенциал, и, вероятно, еще порадует нас новыми сортами и видами.
Статья написана по материалам компании Ферма Долюбово - производителя сыра: https://dolubovo.ru