Чем питается деревенский житель? По логике большую часть рациона должны составлять молочные и кисло-молочные продукты. У нас по крайней мере так. На первом месте конечно сыр - и просто кусок (кусок, а не кусочек) на перекус, и бутерброд с хлебом и маслом, и на пиццу побольше, и на макароны от души, ну и салатик с чесночком и майонезом - святое дело. Творога едим так-же много, в основном с сахаром, да со сметаной. Для разнообразия часто по утрам жена жарит сырники. По началу с сырниками была проблема - расплывались на сковородке, а иногда вообще ели жаренную творожную массу. Но интернет в помощь. Нашли секрет правильных сырников у шеф-поваров. Теперь наши сырники стали такие-же, как подавали в советских столовых в далёкие времена студенческой юности.
Сырники. Сейчас расскажу про свои сырники и дам вам некоторую теорию, потому что знаете, готовить нужно осознанно. Так вот, сырники делаются из творога, вообще они должны называться тогда творожники, потому что в нашем понимании сыр - это голландский сыр, а творог он и есть творог. Ну так стали называть. Нам важно чтобы сырники были целыми и не поплыли по сковороде. Творог при нагревании расплавляется немного и течёт. Чтобы ему не дать течь в сырники добавляются два компонента, это яйцо и мука, либо что-то заменяющие муку. Так вот наша задача положить минимальное количество муки, и даже яйца, которые смогут сырники удержать от того, чтобы они не расплывались на сковородке. Вот это задача крайне тяжёлая - найти такой предел муки, чтобы её было немного. Но есть ещё один технологический приём, который позволяет не давать сырникам ползти по сковородке. Для того чтобы вам было понятней я буду базироваться на стандарте. В нашей стране стандарт для творога это пачка 250 г. Ещё отметим, что чем жирнее творог тем лучше сырники ведут себя на сковородке. Я пробовал делать сырники из обезжиренного творога (из обрата) - не получилось. Поэтому начинайте от 5% не меньше, можно 9% и выше. Берём стандартную пачку творога.
Добавим в творог соль и сахар. Соль всегда нужно в сладкую еду, ну маленькую щепотку. Сахара я положу полторы столовых ложки. Сахара кладите - сколько вы любите. Теперь что касается муки. Муку положим чуть больше половины столовой ложки.
А знаете что работает сильнее чем мука? Что лучше удерживает влагу? Что лучше не даёт объектам расплываться? Манка! Манка это тоже мука, просто более крупного помола, это тоже пшеница. Так вот у манки, если говорить более научно влагоудерживающая способность всегда выше чем у муки. Поэтому добавляем больше половины столовой ложки манки. Я стараюсь работать по минимуму, потому что есть рецепты, которые предполагают две столовые ложки муки на пачку творога. А у меня больше половины одного компонента и больше половины другого. И теперь яйцо. Рецепты часто говорят - одно яйцо. Много мне одного яйца. Я возьму половину яйца. Для того, чтобы поделить яйцо пополам - нужно его разболтать, добавить половинку этой болтушки - другого способа нет.
И ещё я люблю дать немножко ванильного сахара. Ванильный сахар это не обязательно, кто-то любит более натуральный аромат и вкус творога, кто-то любит увести его в сторону кондитерки. Я дам немножко, знаете почему? Потому что яйцо, когда оно есть в составе такого теста, оно немножко яйцом отдает (извините за каламбур). Для того, чтобы нивелировать вкус яйца часто ваниль и добавляется в вряд яичных десертов, смотрите например крем-брюле или там какие-то блинчики.Это может быть пол-упаковочки. Если в упаковке 10 г, то половина будет 5 г. И теперь всё перемешиваем чтобы получить тесто для сырников.
Так вот смотрите какой существует приём. Для того, чтобы сырники вели себя хорошо и не поплыли по сковородке - это тесто нужно обязательно выдержать в холодильнике часок, другой. Идеально - приготовить тесто с вечера. Например, сегодня пятница, вы хотите завтра в субботу, когда выходной день, встать, спокойненько и своей семье поджарить сырников с утреца - сделайте это тесто вечером. Зачем это надо? Смотрите, когда у вас в тесте есть мука и манка, вот эти два компонента (мука и манка) при хранении теста на холоде начнут забирать в себя влагу, и они сделают тесто более плотным, и не дадут ему потом расплываться по сковородке. Потому что в муке есть белок и в манке есть белок, он называется глютен, он связывает воду, но ему время надо, чтобы связать воду, поэтому очень важно дать этому тесту полежать в холодильнике.
Ну вот я готов жарить сырники, пару часов прошло - достаю из холодильника эту самую массу (или тесто - как хотите), которое там созревало.
Очевидно, что нужно это всё запанировать в муке. Катаем из теста колбаску. Здесь уже ничего сверхъестественного не будет, потому что все секреты касающиеся теста, касающиеся того, чтобы они не ползли по сковородке я вам уже отдал, сейчас мы эту колбаску нарезаем на порции. Теперь включаем плиту- нагрев выше среднего. Пока на растительном масле начинаем, хотя у меня сегодня будет задействовано и сливочное тоже.
Теперь с помощью ножа формуем сырники.
Сырники не должны быть слишком толстыми, но не должны быть слишком тонкими. Вот давайте посчитаем из пачки творога у меня выходит 6 сырников и детский вариант, один даже не мини-сырник, а скорее микро-сырник.
Первую сторону жарим на растительном масле, потом на вторую сторону добавляем уже немножко сливочного, для вкуса.
Как только они хорошо поджарятся я их опять переверну. Это можно делать пару раз, ну и в принципе они готовы.
Сейчас возьмём кусочек салфетки, чтобы показать вам один маленький приём. Сейчас поставим возле себя тарелочку для подачи, берём сырник - и на салфеточку, чтобы промокнуть его, чтобы ушло лишнее масло.
Вы сами лучше меня знаете с чем сырники нужно есть. Да, это сметана, это варенье, это сгущёнка. Единственное, что здесь просится - это наверно сахарная пудра.
Это были мои сырники, для изготовления которых используется минимальное количество муки и манки.