Купил сегодня колбасу “Докторскую”. И действительно — к вечеру стал пациентом.
Источник: anekdotovmir.ru
Чтобы не было таких недоразумений рекомендую готовить колбасу самим.
Сегодня хочу вам представить рецепт (простой и быстрый) очень вкусных сушёных колбасок, делается буквально за пару дней. Потребуется полужирная свинина, в данном случае у меня меня ошеек - свиная шейка 600 г. Вы можете брать и больше конечно (пропорции посчитаете) и пол-кило (500 г) говядины нежирной.
Специи и пряности: у меня 15 г (на килограмм) паприки красной сладкой, молотый чёрный - 1 г на килограмм сырья, сушёной репчатый лук - 5 г на килограмм сырья и свежий чеснок - 6 г на килограмм сырья, ну и конечно же соль, для данного рецепта лучше использовать только нитритную соль (ну можете использовать 50 на 50 - пополам с поваренной солью, но лучше только нитритную) из расчета 20 г на килограмм.
Мясное сырьё нарезаем кусочками под мясорубку. Каждый вид мяса отдельно - отдельно свинина засаливается и отдельно говядина. Не перемешиваем их вместе и засаливаем из расчета 20 г (соли) на килограмм (мяса). Процентовку посчитайте для своего веса сырья сами. Перемешиваем хорошо с солью, накрываем крышкой или пленочкой, ещё лучше - в вакууме. Просаливается сырьё в течение 2 дней при температуре плюс 2 - плюс 4 градуса (в холодильнике), не выше. Желательно чтобы оно не закисло.
Перед тем, как пропустить мясо через мясорубку обязательно подмораживаем -помещаем в морозилку примерно на один час. Никакой воды в этом рецепте мы не используем. Пока мёрзнет мясо у нас достаточно времени чтобы подавить чеснок или потереть его на мелкой терке. Для чего мы подмораживаем? - Для того для того, чтобы в процессе измельчения температура фарша не нагревалась выше 10 градусов по Цельсию, чтобы не получить брак, чтобы жирное сырьё не перетерло нежирное, собственно это важно при приготовлении любой колбасы,
Сначала мы измельчаем говядину (нежирное сырье), вносим туда все специи и чеснок, Хорошенько вымешиваем - потому что именно нежирное сырьё будет составлять тот самый каркас для связи всего мясного сырья - и жирного и нежирного. Мы выжимаем, выбиваем из него таким образом белок, белковые волокна, и они будут связывать уже жирное сырьё. Вот такой вязкий, волокнистый фарш должен получиться. Он достаточно липкий. Вымешиваем две-три минуты, но в зависимости от количества фарша - сколько у вас есть. Здесь всего полкило говядины, поэтому мне 2 минут хватило за глаза.
Забыл сказать - измельчаем на самой мелкой решетке - 2-3 ,ну максимум 5 мм. После этого измельчаем сюда же свинину. И всё опять хорошенько перемешать. Очень важно, чтобы он был холодным, очень холодным, чтобы у нас жирное сырье не перетерлось, не осадило весь фарш. Вот видите зёрна жира - они отдельно. Вот если бы он был тёплый - они бы размазались по всему фаршу. А вот так он хорошо перемешан. Сильно долго вымешивать не надо - нежирное мясо просто равномерно распределить, можно для этого использовать планетарный миксер.
Убираем на часик другой отстояться фарш, напитаться специями в холодильник. В качестве оболочки для данных колбасок можно использовать любую сосисочную оболочку, лишь бы она была дымо- и паро-проницаемой. Ни в коем случае не используется полиамидная - это барьерная оболочка, сушится колбаса в ней не будет - она не будет выпускать влагу из себя. Можно взять просто баранью череву диаметром 19-22 мм - тоже пойдёт. Я буду делать в белкозиновой, чтобы цвет был более ярко выраженным. Фарш плотненько набиваем в колбасный шприц, но можно делать это и через мясорубку -лишь тоненькая цевка, на которую налезает сосисочная оболочка. Плотно прессуем фарш, чтобы оставалось как можно меньше полости. Фарш достаточно вязкий, густой, поэтому идти он через колбасный шприц не будет так легко как фосфатные колбасы. Фосфатный фарш содержит довольно большой объём жидкости и естественно он намного эластичней, чем в данном случае наш. Как и любая гофрированная оболочка белкозиновая не требует замачивания. Если вы делаете с бараньей черевой, тогда обязательно промыть и замочить. Догоняем вот до края оболочки фарш, завязываем с одной стороны, и набиваем аккуратно.
В данном случае белкозиновая - это достаточно капризная, тоненькая оболочка, её надо ещё умудриться не порвать, и набить достаточно плотненько. Хорошо набиваем колбаски длиной около 20-30 см, Прокалывать данную оболочку вовсе не обязательно, но если хотите, вы можете проколоть - если там большие пузыри воздуха. У меня фарш был очень густой, упругий, шприц долго сопротивлялся поэтому никаких пузырей я не наблюдаю.
Теперь следующий этап, немаловажный - нам её нужно подсушить, может даже немножко подвялить, но это скорее будет сушка при температуре от плюс 10 до плюс 20, можно при комнатной температуре, просто подвесьте и вяльте в том месте, где у вас влажность хорошая, в районе хотя бы 60-70 процентов. В зависимости от того, какой у вас диаметр оболочки - если это 19-20 мм - 2 дней хватит, можно 3 дня.
После этого следующий этап - двое суток провисели колбаски на кухне - вот они такие вот стали. Посмотрите - они подсохли, красота, запах друзья бомбический, и сегодня же финальный этап, чтобы их уже можно было кушать.
Мы будем просто-напросто подсушивать в духовке при температуре 45 градусов. Пользуемся обязательно термометром для измерения температуры в самой духовке. Включаем нижний и верхний тены и конвекцию - она обязательна для этого, чтобы был интенсивный обдув, так колбаса быстро будет терять влагу и подсушиваться. Приоткрываем дверцу слегка, чтобы температура сохранялось именно 45 градусов не выше. Можно сушить в дегидраторе, попросту говоря простыми языком это сушилка для овощей и фруктов, ну или для мяса. Что в духовке, что в дегидраторе при 45 градусах 5 часов сушим.
Вот и готовы наши сушеные колбаски после 5-ти часов в духовке (или в дегидраторе). Подсохла хорошо, видно даже бороздочки где-то появились - свидетельствует о том, что колбаса действительно подсохла, высохла, такая достаточно твердая. Ну не "кнуты", но похоже на "кнуты".
Что внутри? Вот какой срез, кстати белкозиновая оболочка. она вполне съедобная - можно её кушать не снимая.
Вот такая вот сушёная колбаска получилась - выход 51%, то есть 49% веса она потеряла, достаточно подсушенные такая, даже внутри. Этой потери веса вполне достаточно, чтобы продукт уже стал достаточно безопасным, поэтому я уже не боюсь её пробовать. Запах знаете, ну обалденный запах. Вот именно такой состав специй в дальнейшем и буду использовать, и чеснок идеально подходит. Я когда её готовил, набивал, то уже голова кружилась -аромат... Можете использовать именно этот состав специй для сушёных колбасок. Хранится такой продукт достаточно долго - можно просто завернуть в пергамент, и в холодильник главное в пакет не убирайте, потому что они там ну могут пропасть достаточно быстро, а в пергаменте буду дышать, даже немножко подсохнут, но не пропадут достаточно долгое время.
Надеюсь, рецепт понравился.
Матроскин спрашивает Шарика: — В кладовке было 2 батона колбасы, а сейчас остался один. Можешь ты это объяснить? — Конечно. Было темно и я не заметил второй батон.
Источник: anekdotovmir.ru