Это блюдо мои знакомые армяне называют «хаш», грузины – «хаши», уверена, что и в других странах кавказского региона его знают и уважают не меньше. Хаши – это наваристый, густой, крепчайший бульон, идеальное «похмельное» блюдо, которое на Кавказе стало настоящим ритуалом! Интересен не только процесс приготовления хаши, но и то, как именно и по каким поводам его подают.
Как едят хаши?
Хаши – это блюдо, которое быстро, на скорую руку не приготовишь. Готовится хаши из говяжьих ножек и рубца, процесс приготовления занимает очень много времени, а варить его обычно ставят на ночь, поскольку для получения плотного, наваристого бульона нужно часов 8-10. Сегодня мы варим хаши крайне редко, обычно покупаем готовый в армянских ресторанах.
Хаши едят традиционно утром, до или вместо завтрака. Подается хаши на стол с высушенными листами тонкого армянского лаваша, которые нужно крошить в тарелку, с чесноком, зеленью, солью. Все ингредиенты подаются отдельно, каждый добавляет в тарелку по вкусу. У нас к хаши обязательно подаются соленья – например, маринованные острые перцы, капуста, зеленые помидоры с сельдереем.
Еще один атрибут к хаши – стопочка чачи или водки. Это, опять же, и средство от похмелья, и отличная возможность с самого утра сделать день выходным.
Секреты приготовления хаши
Секрет прост – нужно взять примерно 2 кг говяжьих ножек, 0,5 кг говяжьего рубца (в домашних условиях можно обойтись и без рубца). Ножки замочить и тщательно отскоблить ножом, до блеска – процесс занимает действительно много времени. Если используете рубец – его нужно тщательно промыть, залить водой, довести до кипения, слить воду – так повторить 3 раза.
Затем все ингредиенты складываются в одну очень большую кастрюлю (объемом литров в 10-15, не меньше), заливаются холодной водой. Кастрюлю нужно поставить на огонь, довести до кипения, снять пенку, убавить огонь до минимума (лучше использовать рассекатель) и варить примерно 6-8 часов с закрытой крышкой, периодически снимая пену. Вода должна выкипеть примерно наполовину. Хаш считается готовым, когда мясо легко отделяется от кости – кости нужно вынуть, а хаш можно разливать по тарелкам.