И это провал. Причем полный. Вы недавно спрашивали: бывает, чтобы что-то у меня не получалось? Бывает, разумеется. Вот, цукаты. Специально собирала для них кожуру от апельсинов: не выбрасывала, а бережно хранила в герметичном контейнере в морозилке. Хотела приготовить их для для выпечки и для настроения. Увы и ах. Зато теперь я расскажу, как цукаты готовить не надо.
Бабушка по отцовской линии варила варенье из апельсиновых корок. Но моя маман не очень это приветствовала – пестициды, канцерогены, ну и еще какие-то похожие слова летели в его адрес. Зато теперь, когда я слежу за разными сезонными блюдами и едой, которую готовят к праздникам, засахаренные дольки цитрусовых мне показались отличной идеей для блога. Яркие, текстурные, вкусные – в кексах я их очень люблю, и вроде бы даже полезные, как все в один голос утверждают. Сезон апельсинов с ноября по март, так что это отличная возможность разнообразить новогодний стол и пасхальную выпечку. И еще это прекрасный пример zero waste на практике.
Я перечитала и пересмотрела множество рецептов. Идея везде одна – избавиться от горечи и выварить в сахарном сиропе. Сначала корочки или вымачивают в холодной воде до трех дней, или бланшируют, или проваривают несколько раз в кипятке, в каких-то вариантах обдавая каждый раз после этого ледяной водой, в каких-то – нет. И только после этого готовят в сахарном сиропе. Пропорции корочек, воды и сахара везде разные. Иногда добавляют специи. «Мокрые» цукаты раскладывают по банкам и заливают сиропом, сухие – сушат на решетке или пергаменте, а затем обваливают в сахаре с корицей, сахарной пудре или крахмале, чтобы удобнее было их есть.
Корочки у меня были в основном лимонные. Из рецептов выбрала усредненный вариант: сутки вымачивала в холодной воде, которую меняла каждые 2 часа, затем нарезала ломтиками, дважды бланшировала и уже после этого вываривала в сахарном сиропе в соотношении 1:1:1, то есть взяла изначальный вес корочек и в тех же пропорциях сахара и воды. Из специй добавила палочку корицы, бадьяновую звездочку, пару бутонов гвоздики, имбирь и экстракт ванили. Сотейник держала на среднем огне, ближе к минимальному. Но в итоге, увы, сироп слишком сильно карамелизовался и цукаты получились жесткими, покрытыми плотным слоем карамели, похожей на ту, из которой в детстве делали коричневых «петушков».
Почему так получилось? Однозначный ответ один – я их передержала в сиропе. Сироп перегрелся и уварился больше, чем это нужно. Результат – затвердевши засахаренные корочки. Похоже чем-то на карамельных "петушков", которых продавали в моем детстве, но никак не на цукаты. Вывод один. Готовить цукаты нужно в большем количестве сиропа и очень внимательно следить за нагревом. А как это сделать я подробно рассказываю тут: 2 простых и быстрых рецепта идеальных цукатов.
Подписывайтесь на канал ИскусствоЕды : простые рецепты, истории про жизнь в Юго-Восточной Азии
Подписывайтесь на классы ИскусствоЕды : изучаем основы кулинарных традиций разных стран, а также группы базовых блюд, техники, продукты и специи
А еще есть канал ИскусствоЕды есть в телеграм : там тоже много полезной информации и можно в любой момент связаться со мной
#цукаты #апельсиновые цукаты #почему не получается #апельсиновая корка #zero waste